蘇菜經(jīng)典-松鼠桂魚
松鼠桂魚的做法步驟
1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。
2. 各種配料洗凈備用。
3. 一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉。
5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
6. 用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
7. 再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。
8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
9. 再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
10. 魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
11. 把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
12. 將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁.
13. 鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。
14. 起鍋澆在魚身上即成。
五、蘇菜
起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
