在杭州慶春路一幢寫字樓里上班的吳小姐，前幾天去日式快餐店吃飯，發(fā)現(xiàn)鰻魚飯上的鰻魚變薄了，鰻魚的鮮味也被腥味掩蓋掉了。而超市里河鰻的價(jià)格已經(jīng)賣到78元/斤，比去年上漲了約兩成。眼下正值鰻魚苗捕撈的季節(jié)，一條條細(xì)若牙簽、通體透明的鰻魚苗也漲到了32元一尾。以后想吃到現(xiàn)殺現(xiàn)烤的活鰻也許會(huì)越來(lái)貴了。
市面上用活鰻烤制的鰻魚非常少
位于勝利河的山葵家日本料理從開(kāi)張以來(lái)就以現(xiàn)殺現(xiàn)烤的鰻魚聞名，店里跟鰻魚相關(guān)的料理多達(dá)十幾種。這家店的負(fù)責(zé)人章經(jīng)理說(shuō)，每天都要用掉三四千條鰻魚。這些鰻魚有的是從近江進(jìn)的，有的是從上海直接發(fā)貨的，價(jià)格從80元到120元不等。章經(jīng)理說(shuō)：“如果用半成品鰻魚的話，成本可以節(jié)省三分之一。”
金先生是吉祥時(shí)尚料理的負(fù)責(zé)人，他從1995年就開(kāi)始做日本料理，對(duì)于鰻魚，他很有發(fā)言權(quán)。“1995年的時(shí)候，一箱10公斤裝的鰻魚只要兩三百元，五年前，已經(jīng)漲到了1000元每箱，而現(xiàn)在一箱同樣規(guī)格的鰻魚進(jìn)價(jià)在1800元左右。”
鰻魚作為日本料理里點(diǎn)擊率頗高的產(chǎn)品，制作工藝非常復(fù)雜。從一條活鰻到烤制好的鰻魚要經(jīng)過(guò)三蒸三烤、最后上味的過(guò)程。一斤剖凈的鰻魚烤完后往往只剩下六兩左右。而越來(lái)越高漲的價(jià)格讓一些自助餐廳首先感到了壓力。一位自助餐廳的負(fù)責(zé)人說(shuō)：“現(xiàn)在進(jìn)的烤鰻價(jià)格跟以前一樣，但是肉質(zhì)明顯沒(méi)有以前厚了，但是我們主要用在壽司里，所以顧客的感覺(jué)沒(méi)有這么明顯。”
現(xiàn)在杭州大部分餐廳不用活鰻的原因，除了成本，還要考慮到運(yùn)輸和季節(jié)性等因素。“冬天的鰻魚最肥，肉質(zhì)緊而厚，到了夏天就明顯變薄了。”金先生說(shuō)，鰻魚越來(lái)越貴的原因是鰻魚苗越來(lái)越少。以后要吃到現(xiàn)烤活鰻可能就要到高級(jí)的料理店花大價(jià)錢了。
