葛玉倉在炸油條
紹興市區(qū)城南的朝暉路上，有家早餐店。每天清晨天亮之后，葛玉倉就開始在這里炸油條。
不起眼的店鋪里掛著一塊“放心油條”示范店的牌子。這是紹興第一家。
葛玉倉炸了十來年的油條，近四年來，他做了上百次的試驗，只為炸出一根更讓人放心的油條。
紹興市食品藥品監(jiān)督管理局最近剛剛公布，去年12月的一次抽檢中，他的油條鋁殘留量僅為每公斤7毫克，而國家標準是不高于每公斤100毫克。
“我比四川‘油條哥’還要好呢。”他有些自豪地笑著說。
前不久，四川“油條哥”李剛一夜成名，他炸出的油條鋁殘留量為每公斤16毫克。
炸了十年油條，改良無鋁配方
葛玉倉，今年41歲，安徽人，高中畢業(yè)，說話大大咧咧。他的小鋪子就在紹興城南某小區(qū)附近。
葛玉倉是2009年起開始炸無鋁油條的。
那時，金華市衛(wèi)生監(jiān)督所研究出了“無鋁油條”配方，并于次年申請了國家專利。
在傳統工藝中，明礬作為膨松劑經常在制作油條時使用，由于明礬含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，所以鋁殘留量很高，人體如過量攝入鋁，會對腦部神經造成傷害，導致記憶力和智力下降。
而所謂的無鋁配方，就是用小蘇打、臭粉(就是碳酸氫銨，也是一種膨大劑)和鹽，替代了明礬。
紹興市衛(wèi)生監(jiān)督所將該配方引入紹興后，引起了葛玉倉強烈的興趣，他也是紹興第一個使用“無鋁配方”的。
但使用不久，他很快發(fā)現了問題。
“
金華的無鋁油條配方有兩個缺陷。”葛玉倉這樣解釋：一是油溫升高后，油條的色澤不夠亮澤，也就是外觀不夠吸引人；二是隨著室內溫度的升高，和面時小蘇打的用量也需要適度增加，但增加多少量不能確定，也就是操作性不強。
“另外，我還想鋁含量能不能達到最低值。”他決定自己想辦法。
試驗了上百次，把配比記在本子上
從此，葛玉倉開始對金華的配方進行再改進。他的方法很笨，“就是不停地試驗。”
他回憶，4年來，至少做了上百次實驗。
做油條這行很辛苦，每天要半夜三更爬起來，但再疲再累，他還是會一絲不茍地把當天的室內溫度、使用的各種添加劑配比一一在小本子上記下來。
“每天和好面就記一下，等油條炸出來再記一下，不斷尋找規(guī)律。”昨天，記者在他的本子上看到了這些密密麻麻的記錄。
在一次次的改進中，他終于拿到了自認為目前比較完美的配方。
鋁殘留量檢測出來每公斤只有7毫克
今年12月，紹興市食品藥品監(jiān)督管理局在對油條的一次抽檢中，測出他的油條鋁殘留量僅為每公斤7毫克，而國家標準是不高于每公斤100毫克。記者隨后在金華衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員發(fā)表的論文中查到，金華無鋁油條每公斤鋁含量的平均值在40毫克左右。
這是監(jiān)管部門統一采樣后，送到杭州的實驗室檢測出的結果。
而紅遍全國的四川“油條哥”李剛的記錄也不過是每公斤16毫克。
“我比他好。”他自豪地說。
他介紹，這個配方的關鍵是兩種原料的配比。“就是小蘇打和臭粉的比例。”
那么這個配方能不能公布?葛玉倉說，現在還不到時候，“不是為了錢，我要等到這個配方得到了政府或官方的認可，一定會公布。”
現在，他的油條由原來的8毛錢一根漲到了1元錢一根，但還是很多人來買，“因為大家知道我這是放心油條。”
