我個人比較喜歡巴氏奶的口感，但是出門旅行和送禮就會買常溫UHT奶。
看看專家對這兩種奶的分析吧。
該買巴氏鮮牛奶還是常溫UHT奶？有專家建議多喝巴氏奶，理由是其對營養(yǎng)成分的保存更多，而且細(xì)菌總數(shù)過高的牛奶做不成巴氏奶。并且還說在國際市場，巴氏奶占市場份額95%以上，在我國卻是常溫奶為主。方舟子卻曾在微博中反駁說，由于常溫奶無需冷藏，國外出于環(huán)保、低碳的目的，推廣常溫奶。公說公有理，婆說婆有理，一時間，消費者看得暈頭轉(zhuǎn)向，不知道該聽信誰的了。
巴氏奶與常溫奶，有何區(qū)別？
巴氏奶和常溫奶都涉及到了通過加熱殺死細(xì)菌的熱處理，所以都會在一定程度上破壞一些對熱敏感的營養(yǎng)成分。不過由于常溫奶經(jīng)歷了更嚴(yán)酷的熱處理，在殺死更多的細(xì)菌的同時，也不可避免地“犧牲”了相對更多的營養(yǎng)物質(zhì)，比如一些維生素和可溶性蛋白。就營養(yǎng)成分和口感來說，巴氏奶的確是比常溫奶更好一些。
但是，常溫奶在營養(yǎng)成分上的犧牲，換來了在保存上的便利以及價格上的低廉。它不僅不需要像巴氏奶那樣必須在4攝氏度下保存，而且保質(zhì)期遠(yuǎn)長于巴氏奶（90天以上 VS 7天）。由于較長的保質(zhì)期和儲存運輸過程不需要冷藏，常溫奶通常在價格上也比巴氏奶稍微便宜一點。
有人說細(xì)菌總數(shù)過高的牛奶做不成巴氏奶，其實也不絕對，只需要稍微提高巴氏殺菌的溫度，或者延長幾秒殺菌時間，仍然可以得到細(xì)菌指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)的“巴氏奶”。所以，能不能做成巴氏奶不可能成為衡量生乳質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。更有甚者，部分小企業(yè)有可能用經(jīng)過了UHT滅菌的牛奶來冒充巴氏奶銷售，他們的邏輯是，反正一般的消費者也嘗不出二者的區(qū)別，只要保證他們喝了不拉肚子就沒事。
全世界人民都喝巴氏奶？
那么，在國際上，真的是95%以上的市場份額都是巴氏奶嗎？其實不然。如表一所列數(shù)據(jù)，歐洲大陸的很多國家（包括法國、比利時、德國、瑞士、意大利、西班牙、葡萄牙），除了希臘，都是常溫奶所占市場份額較大。而英國、愛爾蘭、丹麥以及北歐3國，則是巴氏奶所占份額較大。
注：這是各國常溫奶消耗量占其液態(tài)奶消耗總量的百分比，不包括酸奶，奶酪，奶粉等。
另外，美國、澳大利亞和新西蘭，市場上也是巴氏奶占主導(dǎo)地位。這些不同國家之間的差異，最主要的原因是飲食文化上的區(qū)別。比如法國常溫奶占牛奶消耗量的95.5%，并不意味著法國人“只喝”常溫奶，實際上法國人平時乳品的攝入主要是奶酪（參見表二），而法國家庭購買牛奶主要用途是做甜品——不需要冷藏而且保質(zhì)期長的常溫奶自然是最好的選擇。相反，歐洲較高緯度地區(qū)的國家，以及美國和澳大利亞等國，長期以來有飲用牛奶的習(xí)慣，且消耗量較大，因而口感好且更有營養(yǎng)的巴氏奶就成了最佳的選擇。
注：由于排名前27位里面沒有愛爾蘭，此處沒有查到具體數(shù)據(jù)。
另外，氣候也在一定程度上影響巴氏奶和常溫奶的分布。相對富裕且寒冷的北歐，顯然也更有利于巴氏奶的儲藏、運輸和銷售；而在西班牙和葡萄牙，氣候炎熱且經(jīng)濟相對欠發(fā)達(dá)則成為制約巴氏奶發(fā)展的因素。至于國外出于環(huán)保低碳的目的推廣常溫奶，也確有其事：2008年英國政府曾建議到2020年實現(xiàn)90%的牛奶為常溫奶的目標(biāo)，但是由于乳品企業(yè)的強烈反對，這個計劃已被放棄。
二奶之爭，從何而來？
既然本來就是各取所需的產(chǎn)品，為何在中國會有如此大的爭執(zhí)呢？其實問題的根源在于中國幅員遼闊，奶源和人口分布不一致。眾所周知，我國主要的奶源產(chǎn)地分布在內(nèi)蒙附近，而人口卻主要集中在東南沿海一帶。這就造成了中國的乳品企業(yè)分為基地型和城市型兩大陣營。
基地型乳企，比如蒙牛、伊利，擁有豐富的優(yōu)質(zhì)低價奶源，但是市場卻主要在距離較遠(yuǎn)的沿海一帶，因而他們主要以生產(chǎn)易于儲存和運輸?shù)某啬虨橹�。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周圍奶源相對缺乏，生產(chǎn)成本相對也高，但是其優(yōu)勢是緊靠城市消費市場，所以他們主要以巴氏奶為主打產(chǎn)品，通過宣傳巴氏奶的新鮮和營養(yǎng)來與基地型乳企競爭。最近，由于進(jìn)口常溫奶的增加，一些以巴氏奶為主的企業(yè)又把矛頭對準(zhǔn)了這些進(jìn)口常溫奶。
前幾年鬧的沸沸揚揚的“禁鮮令”事件，其實就是兩種乳企角力的表現(xiàn)。因為巴氏奶一直打著“鮮奶”的旗號與常溫奶競爭，2004年頒布的《食品標(biāo)簽國家標(biāo)準(zhǔn)實施指南》則禁止加工食品稱“鮮”。根據(jù)這一“禁鮮令”，巴氏奶不能再在包裝上出現(xiàn)“鮮牛奶”的字樣，因而遭到了很多城市型乳企的反對，使得禁鮮令一直推遲到2007年才得以正式實施。但僅僅實施了兩年多就隨著最新《乳品安全標(biāo)準(zhǔn)》（包含引起這次爭議的生乳新標(biāo)）的起草和發(fā)布而解除。其實，企業(yè)之間良好的競爭既可以讓市場越來越規(guī)范，也可以獲得消費者對整個行業(yè)的信賴；而靠著弄虛作假或者亂改標(biāo)準(zhǔn)的不正當(dāng)競爭只會失信于消費者，最終兩敗俱傷。
綜上所述，其實巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費群體的不同產(chǎn)品，雖然在營養(yǎng)和口感上略有差異，但是并不是天壤之別，完全沒必要刻意抬高巴氏奶，而把常溫奶貶低得一無是處。具體到如何選擇，其實還是應(yīng)該取決于消費者自己的需求。
如果您家里有個大冰箱，且天天都要喝一杯牛奶，那不妨選擇當(dāng)?shù)厝槠饭旧a(chǎn)的巴氏奶。如果您屬于宅一族，喜歡囤大量食物在家，且不定期地會想喝牛奶，那么常溫奶則可能更適合您。
該文為2011年首發(fā)于果殼網(wǎng)科學(xué)人的同名文章的修改版。
此文摘自新浪微博：少個螺絲（科學(xué)松鼠會成員 果殼食品領(lǐng)域達(dá)人）
