浙江大學(xué)食品化學(xué)與分析實驗室
實驗?zāi)康模乎r榨果蔬汁作為一種營養(yǎng)又時尚的食品,深受百姓喜愛,很多家庭因此還購買了榨汁機。那么,鮮榨果汁的營養(yǎng)成分究竟能保留多少?本實驗探究了水果和蔬菜在榨汁后維生素C的流失程度。
實驗方法:取黃瓜、梨、胡蘿卜和西瓜,分別測量其鮮樣、鮮榨、榨汁后4℃冷藏3小時、榨汁后常溫保存3小時的維生素C含量。
實驗結(jié)果:西瓜、黃瓜、梨和胡蘿卜四種果蔬榨成汁后,VC含量均有不同程度的流失,其中梨和黃瓜中VC的流失量最高,達到90%以上,胡蘿卜緊接其后,達到78%,西瓜最少,VC含量只流失了20%左右。在鮮榨果汁的保存方面,冷藏比常溫保存的VC流失量要少一些。
實驗室建議:鮮榨果蔬汁不能代替新鮮蔬菜和水果。從實驗結(jié)果可以看出,蔬果和蔬菜榨汁后VC損失量相當嚴重。這是因為果蔬打成汁會破壞細胞結(jié)構(gòu),其中的抗壞血酸氧化酶成分就會暴露,與維生素C等抗氧化成分接觸,使之氧化并大量流失。
自榨果汁應(yīng)選擇酸性的果蔬,如西瓜、李子等,而梨、蘋果、黃瓜、胡蘿卜等就不適合榨汁。榨汁前,可用沸水短時快速焯燙一下,使一些酶失去活性,減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。果汁最好現(xiàn)榨現(xiàn)喝,以減少抗氧化物質(zhì)氧化分解的時間。另外,VC在酸性條件下最穩(wěn)定,微生物也不易繁殖。因此果汁酸性越大,VC保存的時間就越長。因此,果汁酸性越大,VC保存的時間就越長。很多人認為把果汁密封放到冰箱里就能解決保存問題,但實際上冷藏只能減緩營養(yǎng)損失的速度,不能避免營養(yǎng)的流失。