奶茶，由于味道甜美，很容易讓人產(chǎn)生幸福感。加上夏天到了，天氣越來越熱，冰爽“上頭”的奶茶就成了許多人的心頭好。不過上周，奶茶好像“翻車”了。
某知名奶茶微生物污染，菌落總數(shù)超標11倍……
菌落總數(shù)超標11倍 | 新聞報道來源于江蘇省廣播電視總臺
在這個全球正遭受微生物影響的特殊時期，大家的心也繃得更緊了，于是放下了手里的奶茶開始思考：菌落總數(shù)超標是不是有害呢？還能放心喝奶茶嗎？
菌落總數(shù)、大腸菌群都是什么？
看到菌落、大腸菌群這些詞，很多人就容易聯(lián)想到糞便等臟亂差的東西，從而開始擔憂。其實，人類腸道里常年居住著1-2公斤的細菌，數(shù)量高達100萬億，這些細菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，絕大部分是不會讓人生病的。我們不用一看到“細菌”兩個字眼，就感覺很危險。
是否會對人體產(chǎn)生危害，關(guān)鍵要看這些細菌中是否有一些“恐怖分子”，常見的是有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等，也就是我們常說的“致病菌”。只有沒有這些“恐怖分子”，就不會對人體造成危害。
而菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長的所有菌落個數(shù)。
大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌。（它跟大腸桿菌也并不是一回事。大腸桿菌一般也不致病，只是他們家族中有些搗蛋家伙會使人致病。）
藝術(shù)化的大腸桿菌圖片 | 圖蟲
實際上，大腸菌群是人類和溫血動物腸道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類。如果食物含有大量大腸菌群，則顯示在處理食物時忽視了清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥當貯存。
不過，“菌落總數(shù)超標”和“檢出大腸菌群”并不一定會對人體產(chǎn)生危害。菌落總數(shù)和大腸菌群都是微生物指示菌，在國際上通常是企業(yè)用來進行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用它判定餐飲食品的合格與否。菌落總數(shù)和大腸菌群主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)加工及運輸儲存等環(huán)節(jié)中是否符合規(guī)范。如果出現(xiàn)“超標”則說明食品在生產(chǎn)加工運輸儲存等環(huán)節(jié)中可能存在不規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進。
菌落總數(shù)“超標”的奶茶還能喝嗎？
新聞報道里說，這個奶茶的食用冰菌落總數(shù)超標了11倍。一看到這個11倍，大家都表示很驚恐。那么，奶茶中的菌類總數(shù)是不是真的超標了呢？還能喝嗎？
其實，說奶茶的菌類總數(shù)“超標”是并不合理的。
這次新聞報道中提到的抽檢，都是在各個現(xiàn)場制售奶茶的“奶茶店”進行的。其實是對“餐飲”企業(yè)的抽檢。
而在判定“超標”的時候，它參考的卻是“預(yù)包裝食品”的標準。所謂預(yù)包裝食品，是指生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工的、包裝完好的食品，以奶茶為例，自己買回家沖調(diào)的那種，就屬于預(yù)包裝的奶茶。
這兩個產(chǎn)品從生產(chǎn)環(huán)境，到消費環(huán)節(jié)，都完全不一樣，所以，預(yù)包裝食品的標準，不能作為評價奶茶店里的即食奶茶菌落“超標”的依據(jù)。早在2013年，我國的食品安全標準管理部門就回復(fù)稱，《冷凍飲品衛(wèi)生標準》不適用餐飲業(yè)制作的冷凍產(chǎn)品。
《冷凍飲品衛(wèi)生標準》不適用于餐飲業(yè)冰塊等冷凍產(chǎn)品 | 國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心
所以，說奶茶菌落超標，完全是因為參考標準不當而搞出的烏龍。要知道，目前國際上對餐飲店食品中菌落總數(shù)都沒有做強制的限量要求，而是通過衛(wèi)生規(guī)范來保證安全。比如，我國目前也已經(jīng)制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對衛(wèi)生操作、微生物控制都有嚴格要求，但并沒有對微生物做限量要求。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 | 市場監(jiān)管總局
我國目前有些地方標準在探討對餐飲食品微生物也進行限量管理，比如廣東對非預(yù)包裝即食食品的微生物制定了限量標準，其中菌落總數(shù)、大腸菌群是采用了分類、分級管理，菌落總數(shù)最高是10000000cfu/g(mL)，大腸桿菌則是不超過100 cfu/g(mL)，而根據(jù)新聞，本次奶茶食用冰菌落總數(shù)被檢測為1200cfu/g(mL)。
非預(yù)包裝即食食品微生物限量指標
實際上，我們的生活環(huán)境本身就不是無菌的，餐飲店也不是無菌車間。冷飲里細菌是避免不了的。只要沒有致病菌，就不會生病。（熱飲倒是能把細菌都燙壞。）
如何更安全地喝奶茶？
平時買奶茶，盡量去正規(guī)餐飲店，選擇衛(wèi)生干凈的地方。畢竟菌落總數(shù)始終反應(yīng)了餐飲店的衛(wèi)生狀況，這是我們應(yīng)該重視的。建議大家平時買奶茶時，盡量去正規(guī)的餐飲店，選擇衛(wèi)生條件好的餐飲店，比如看看餐飲店是否有衛(wèi)生證書，現(xiàn)在好多餐飲店都是“明廚亮灶”，自己也多留心看看里面的環(huán)境是否衛(wèi)生。
另外，也提醒所有的餐飲企業(yè)，日常處理食物時還是嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，保證食品安全。
去衛(wèi)生條件好的餐飲店喝奶茶 | 圖蟲
來源：果殼
