解放軍第二五四醫(yī)院醫(yī)生介紹說，雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)變得更緊密，不易與胃液中的蛋白質(zhì)消化酶相接觸，所以會(huì)難消化。同時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱后，它會(huì)分解出硫化物，與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，使?fàn)I養(yǎng)損失較多。
當(dāng)然，煮不熟的雞蛋也有不利之處，生雞蛋的蛋殼上可能存在沙門氏菌，煮的時(shí)間短，細(xì)菌殺滅不凈，剝皮時(shí)即可能污染到蛋清，如果隔夜吃，細(xì)菌滋生更多，污染也會(huì)更嚴(yán)重。而且，不熟的雞蛋還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白這兩種有害物，前者會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，后者能與食物中的生物素結(jié)合，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。而雞蛋一經(jīng)煮熟，上述兩種物質(zhì)才會(huì)被破壞。
煮雞蛋時(shí)應(yīng)注意以下方法：
1.煮蛋時(shí)應(yīng)該涼水時(shí)下鍋，水開后算好5分鐘，這樣煮出來的雞蛋既可殺死有害致病菌，又能較完整地保存營養(yǎng)素。注意在煮蛋前，應(yīng)仔細(xì)地清洗雞蛋的外殼。
2.煮蛋時(shí)，水最好沒過雞蛋，否則浸不到水的地方蛋白質(zhì)不易凝固。
3.如果想把雞蛋煮得完美，還可以在煮前把雞蛋放入冷水中浸泡一會(huì)兒，這樣可達(dá)到降低蛋內(nèi)氣壓的作用，煮沸時(shí)蛋殼便不會(huì)破裂了
