第一次到云南的游客可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)，這里是美味食材的天堂。但只有深入了解過(guò)云南的資深老饕才知道，云南也是黑暗料理的圣殿。
不要以為炸竹蟲(chóng)和蜂蛹就是云南黑暗美食界的頂流。吃過(guò)「撒撇」（sǎ piě），你才是真的走進(jìn)了云南。
大多數(shù)外地游客第一次遇到「撒撇」都是在傣族餐館。雖然這個(gè)拗口的名字聽(tīng)上去有些神秘，但賣(mài)相真的很誘人：一盤(pán)帶肉片和腸肚片的細(xì)米線，配上一碗紅綠相間的蘸水調(diào)料，滿滿當(dāng)當(dāng)擺上桌，看了就讓人食指大動(dòng)。
于是，你學(xué)著隔壁桌云南人的樣子，夾起肉片和米線在蘸水里一涮。
蘸水的特殊味道瞬間吸引了你的注意力：酸辣中帶點(diǎn)青草氣息。你沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，所有人都用凝視英雄誕生的目光看著你。
你把蘸了料的米線放進(jìn)嘴里，感受到一種辨識(shí)度很高的苦味直沖腦門(mén)，在你帶著好奇仔細(xì)品嘗時(shí)，旁邊的人開(kāi)始連聲對(duì)你說(shuō)「厲害，好，膽子真大，可以。」
恭喜你，憑著無(wú)畏的天真，你用吃�？嗳龅姆绞节A得了云南人對(duì)你的至高敬意。
牛苦撒
到底是何方神圣
在傣語(yǔ)里，「撒撇」有「涼拌肉」的意思，豬、牛和魚(yú)蝦都可以用作撒撇的食材。肉類(lèi)配上蔬菜和一盤(pán)香甜軟糯的細(xì)米線，另外還需要一碗蘸水來(lái)調(diào)味，完成關(guān)鍵的涼拌環(huán)節(jié)。
按蘸料的配方，撒撇可以分為「酸撒」和「苦撒」。酸撒又叫檸檬撒，由熱帶香辛植物加上青檸檬汁攪拌做成。
不過(guò)，硬核的本地人都偏愛(ài)苦撒�；九淞虾退崛霾畈欢啵亚鄼幟手鎿Q成了「苦汁」，而這種黑暗物質(zhì)就是苦撒的靈魂。
牛苦汁熬干后的苦水面也能在市場(chǎng)上買(mǎi)到，每一顆都是精華。
苦汁中的一部分是牛胃里的草料。牛咀嚼后把草料儲(chǔ)存在瘤胃內(nèi)待反芻，這時(shí)就對(duì)草料進(jìn)行了破碎和初步消化。
苦汁的另一部分來(lái)自�？嗄c，也就是牛的小腸。殺牛后會(huì)把牛的胃和小腸取出燙煮，擠壓出墨綠色汁水再拌上草料，一份苦汁就完成了。
直接點(diǎn)說(shuō)吧，苦汁就是未完成的牛粑粑加上水稀釋。
最后，牛肉以及參與制作苦汁的牛胃牛腸，都會(huì)在經(jīng)過(guò)烹煮料理后加入牛苦撒套餐一同上桌。換個(gè)角度來(lái)看，這是一個(gè)用食材來(lái)源作為食材加工工具、最后把工具也吃了的黑暗料理故事。
為什么
用苦的東西來(lái)調(diào)味
其實(shí)在云南西南山地民族的飲食傳統(tǒng)里，苦味食物是常見(jiàn)的食材選擇。在氣候常年炎熱的山地生活，解暑開(kāi)胃是飲食的一大訴求，而當(dāng)?shù)孛耖g相信，苦味的食材可以清涼解暑并增加食欲。
這可能也跟過(guò)去采集狩獵時(shí)代的飲食習(xí)慣影響：有啥吃啥，充分利用一切資源。
苦的東西真能開(kāi)胃嗎？這可能是一個(gè)很主觀的判斷。在習(xí)慣吃苦味食物的地區(qū)，人們嘗到苦味就容易條件反射想進(jìn)食，而對(duì)于不常吃苦味食物的地區(qū)的人，苦味更像是食欲消退劑。
不過(guò)論開(kāi)胃下飯，當(dāng)然不能只靠苦汁。牛苦撒還有小米椒、樹(shù)番茄和緬芫荽等熱帶香辛植物。這些調(diào)料帶有熱帶植物的特殊香氣，酸中帶甜又混合著辣味，讓人聞了就口水四溢，吃了更是停不下來(lái)。
有人可能會(huì)擔(dān)心牛胃里的反芻草料和牛腸液會(huì)有殘留細(xì)菌。而且，牛的瘤胃相當(dāng)于一個(gè)消化發(fā)酵罐，所以從里面取出的草料里是一定會(huì)有微生物的。
從食品安全的角度來(lái)看，任何形式的涼拌食物都不如充分加熱的食物安全。比起這一點(diǎn)，大多數(shù)人還是在得知�？嗳龅恼嫦鄷r(shí)被「牛屎前身」這件事勸退的。雖然在你不知情的時(shí)候，它的味道其實(shí)還挺好。
善于打蘸水的云南人
堪稱(chēng)美食界鬼才
如果你就是接受不了�？嗳觯鋵�(shí)酸撒等其他配料豐富的蘸水也非常值得一試。它的意義在于不掩蓋食物本來(lái)的味道，卻能提供更豐富的味覺(jué)層次。特別是配著清水煮苦菜一起端上來(lái)的時(shí)候，看起來(lái)寡淡，吃一口絕對(duì)會(huì)滿嘴驚嘆。
西南地區(qū)做菜都喜歡配蘸水。而云南蘸水區(qū)別于川渝黔的最大特點(diǎn)是物料選擇更豐富。比如滇西北會(huì)用梅子、木瓜、桃子和棠梨等水果釀醋，加到蘸水里，讓它多一分水果的靈動(dòng)和清甜。
滇南更是動(dòng)植物的寶藏大本營(yíng)，溪水里的小螃蟹舂碎了也可以加進(jìn)蘸水，有的野果如「嘎哩啰」可能連植物學(xué)家都難以立刻說(shuō)出它的拉丁文學(xué)名，也不妨礙當(dāng)?shù)孛褡灏阉尤胝核钪妗?/div>
在全球化飲食越來(lái)越趨同的今天，吃到真正的地道風(fēng)味就成了更高一層的追求。每一個(gè)去過(guò)云南的人都會(huì)感嘆當(dāng)?shù)氐拿朗称贩N之多，而這種豐富性的背后，是云南人不拘泥于教條的想象力，和善于調(diào)和食材特點(diǎn)的功力。不得不說(shuō)，這樣的云南人真的堪比美食界的鬼才。
而人類(lèi)面對(duì)美食的最高敬意，就是入鄉(xiāng)隨俗，好好品味。牛苦撒，不來(lái)一份嘗嘗嗎？
