養(yǎng)生食療之食療食品的常用烹調(diào)方法

食療食品的烹調(diào)方法是由其本身的特點所決定的，與食療食品的治療需要、適應(yīng)對象等均有密切的關(guān)系。但概括起來，常用的烹調(diào)方法主要有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒十種類型。

燉法是將食物及其他原料同時下鍋，注入清水，放入調(diào)料，置于武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛的烹制方法。燉的具體操作方法：先將食物在沸水鍋內(nèi)焯去血污和腥味，然后放入燉鍋內(nèi)，另將所用藥物用紗布包好，用清水浸漂幾分鐘后放入鍋內(nèi)，再加入生姜、蔥、胡椒及清水適量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火燉至熟爛。—般時間掌握在2～3小時。，本法所制食品的特點是質(zhì)地軟爛，原汁原味。如牛肚補胃湯、太子參燉雞等的制作方法。

燜法是先將食物和藥物用油熗加工后，改用文火添汁燜至酥爛的烹制方法。燜得具體操作方法：先將原料沖洗干凈，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油溫適度，下入食物油熗之后，再加入藥物、調(diào)料、湯汁；蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的制作方法。

煨法是指用文火或余熱對藥物和食物進行較長時間的烹制方法。具體的操作方法有兩種：一種是將食物和藥物經(jīng)炮制后，置于容器中，加入調(diào)料和一定數(shù)量的水慢慢地將其煨至軟爛，制作的食品特點是湯汁濃稠，口味肥厚。另一種煨法是將所要烹制的藥物和食物預(yù)先經(jīng)過一定的方法處理，再用闊菜葉或濕草紙包裹好，埋入剛燒的草木灰中，利用余熱將其煨熟，這種方法時間較長，中途要添幾次熱灰，保持一定的溫度。如附姜煨狗肉、東坡羊肉湯等的制作方法。

蒸法是利用水蒸氣加熱的烹制方法，其特點是溫度高，可以超過100℃，加熱及時，利于保持形狀的完整。具體操作方法：將藥物和食物經(jīng)炮制加工后置于容器內(nèi)，加好調(diào)味品，湯汁或清水，待水沸后上籠蒸熟，火候視原料的性質(zhì)而定。一般蒸熟不爛的食品可用武火，具有一定形狀要求的則可用中火徐徐蒸制，這樣才能保持形狀和色澤美觀。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。

【粉蒸】食物拌好調(diào)料后再包米粉上籠蒸制。如荷葉粉蒸排骨。

【包蒸】食物拌好調(diào)料后，用菜葉或荷葉包牢上籠蒸制，如荷葉鴨子的制法。

【封蒸】藥物和食物拌好調(diào)料后，裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴上籠蒸制，如蟲草鴨子的制法。

【扣蒸】食物拌好調(diào)料后，整齊不亂地排放在合適的特定容器內(nèi)上籠蒸制。分明扣、暗扣兩種，明扣為面形朝上排成，暗扣為面形朝下排成，蒸好后再翻扣在湯碗中，如天麻魚頭的制法。

【清蒸】又叫清燉，與隔水燉法相似。藥物和食物放在容器內(nèi)，加入調(diào)料、少許原湯或清水上籠蒸制，如歸芪蒸雞的制法。

【汽鍋蒸】將食物調(diào)配好之后，放在一種特制的土陶汽鍋內(nèi)蒸制的方法。此種鍋的底部中心有一氣柱，直通鍋內(nèi)，蒸氣由氣柱沖入鍋內(nèi)的原料中，由于上面有蓋子，這樣蒸氣一方面作為熱量傳遞的媒介，另一方面蒸氣與原料結(jié)合后的生成物又隨氣水凝沉于鍋中。其特點是有利于保持原汁原味。如黃芪蒸雞的制法。

煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具體操作方法：將食物加工后，放置在鍋中，加入調(diào)料，注入適量的清水或湯汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。適用于體小、質(zhì)軟類的原料。所制食品口味清鮮，煮的時間比燉的時間短。如豬肝豆腐湯、丹參鰻魚湯等的制法。

熬法是將食物經(jīng)初加工后，放入鍋中，加入清水，用武火燒沸后改用文火熬至汁稠黏爛的烹制方法。具體操作方法：將原料用水漲發(fā)后，撿去雜質(zhì)，沖洗干凈，撕成小塊，鍋內(nèi)先注入清水，再放入原料和調(diào)料用武火燒沸后，撇凈浮沫，改用文火熬至汁稠味濃即可。熬的時間比燉的時間更長，一般在3小時以上，多適用烹制含膠質(zhì)重的原料。所制食品的特點是汁稠味濃。如冰糖銀耳、烏龜百合紅棗湯等的制法。

炒法是將經(jīng)加工后的食物，放入加熱后的油鍋內(nèi)翻炒的烹制方法。具體的操作方法：炒時先燒熱鍋，用油滑鍋后，再注入適量的油，油燒熱后下入原料用手勺或鏟翻炒，動作要敏捷，斷生即好，有些直接可以食用的味美色鮮的藥物也可以同食物一起炒成。而芳香性的藥物大多采用在臨起鍋時候勾芡加人，以保持其氣味芬芳。炒的方法一般分為四種，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

【生炒】生炒的原料不上漿，先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時，再放人配料一起炒至八成熟，加入調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的制法。

【熟炒】把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、塊，放人熱油鍋煸炒，依次加入藥物、輔料、調(diào)味品和湯汁，翻炒幾下即成，所制食品的特點是鮮香入味。

【滑炒】將食物和藥物加工成絲、丁、片、條，用食鹽、淀粉、雞蛋調(diào)勻上漿后，放入熱油鍋里迅速劃散翻炒，兌汁投料，急火速成。本法所制藥膳特點是滑嫩香鮮。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的制法。

【干炒】將食物和藥物切制后，再調(diào)味拌漬（不用上漿），放入八成熱的油鍋中翻炒，待水氣炒干微黃時，加入調(diào)料同炒，汁盡起鍋，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉絲的制法。

鹵法是將經(jīng)過初加工后的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟。本法所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的制法。

鹵汁的配制：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調(diào)味品裝入紗布袋扎緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的制法。鹵汁每次使用過后要注意保持清潔，避免腐敗變質(zhì)，同時為了使其制品的色香味一致，可適時添加炒糖汁（冰糖）和食鹽于鹵汁中。

炸法是武火多油的烹調(diào)方法。一般用油量比要炸的原料多幾倍，具體操作方法：將藥物制成藥液或細末，調(diào)糊裹在食物表面再入油鍋內(nèi)炸透至熟。要求武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。本法所制食品味香酥脆。根據(jù)食物的特點分為清炸、干炸、軟炸及酥炸等法。

【清炸】清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調(diào)料和藥汁后，下入油鍋炸的烹調(diào)方法，一般清炸的原料都不掛糊，所制食品外脆里嫩。

【干炸】干炸是將藥物和食物生料加調(diào)料拌漬后，經(jīng)過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調(diào)方法。本法所制食品特點里外酥透。

【軟炸】軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀，用調(diào)料、藥粉調(diào)成漿掛糊后，下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調(diào)方法。它的溫度講究，不宜過高過低，以免發(fā)生燒焦或脫漿的現(xiàn)象。炸時應(yīng)避免粘連，炸到外表發(fā)硬時（約七八成熟），用漏勺撈出，待油溫升高后再炸一次。本法所制食品特點是略脆鮮嫩。

【酥炸】酥炸是將原料加工（煮、蒸熟爛）后，在外掛上蛋清和藥粉調(diào)糊，下油鍋炸至深黃色發(fā)酥為止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。如人參富貴香酥雀的制法。