一到夏季,云南人就開始凡爾賽了,普通人朋友圈“這冰棍,真好吃 VS 云南人朋友圈“這菌(jier),太上頭了!”
目前全世界有2000多種野生食用菌。在云南,可食用野生菌就有882種占世界食用菌資源的40%,全國(guó)的90%,遍及云南的126個(gè)縣市,為了吃上這口鮮,不少吃貨奔赴萬里,只為了到云南吃到菌,這不禁讓人發(fā)出靈魂拷問:人類為什么這么喜歡吃蘑菇?蘑菇是一種被偏愛的食物,上帝不僅給了它萌萌的長(zhǎng)相,還給了它鮮美的味道。
![顏色艷麗就是毒蘑菇嗎](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2021/04/19/16/middle_250x141-160700_v3_14851618819620027_6a04500348271df702dc1a7f94c990fe.gif)
食用菌味道鮮美,源于它含有許多鮮味活性物質(zhì)。
一類是游離氨基酸,比如谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、丙氨酸等。我們?nèi)粘J秤玫钠焦、茶樹菇、金針菇里,人體必需的8種氨基酸占氨基酸總量的40%以上。
另一類是核苷酸類鮮味物質(zhì),比如鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸等。我們?nèi)粘J秤玫牟莨,核苷酸總量?.88%。更神奇的是,游離氨基酸和核苷酸類鮮味物質(zhì)有協(xié)同作用,讓蘑菇“鮮上加鮮”。
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有些人喜歡追求貴價(jià)菇類,以尋求養(yǎng)生的效果,比如一份上千元的松茸。它們真的值得買嗎?一些菇類之所以貴,主要是因?yàn)椴烧щy、產(chǎn)量少。但從營(yíng)養(yǎng)成分來說,不管高價(jià)蘑菇,還是低價(jià)蘑菇,都沒有什么特別的保健或養(yǎng)生效果。菇類的水分含量多在90%以上,鮮蘑菇的蛋白質(zhì)含量一般不超過5%,只要把蘑菇作為普通食材來吃就可以了。
作為普通食材中的一員,蘑菇表現(xiàn)還不錯(cuò)。它富含真菌多糖等膳食纖維,還含有多種維生素和礦物質(zhì),如鋅、鉀等。我們常吃的雙孢蘑菇(307毫克/100克)、口蘑(3106毫克/100克)含鉀量就很高,比“補(bǔ)鉀小能手”香蕉(256毫克/100克)還要高。鮮蘑菇脂肪含量很低,例如香菇的脂肪含量只有0.3毫克/100克,鮮草菇、雞樅等脂肪含量都在0.4毫克/100克左右,對(duì)減肥或者脂肪高的人群很友好。蘑菇還含有一般蔬菜沒有的麥角甾體,在陽(yáng)光下可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2,有利于鈣的吸收。
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不同的蘑菇,在成分、口感上會(huì)有所不同,我們盤點(diǎn)了下:
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每年食物中毒的事件屢見不鮮,據(jù)2020年的食物中毒監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示,有將近8000人誤食毒蘑菇中毒,導(dǎo)致74人死亡。
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很多人喜歡采野生蘑菇食用,還會(huì)用自己的一套方法辨別毒蘑菇,但其實(shí),你用的那些方法可能都不靠譜。
顏色艷麗就是毒蘑菇?不靠譜!
有毒的蘑菇并不會(huì)在顏色上告訴你。一些小清新的蘑菇也可能有劇毒,比如白毒鵝膏菌,而顏色艷麗的雞油菌、褶孔牛肝菌則是可以吃的。
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生蟲、生蛆的蘑菇無毒?不靠譜!
蟲類動(dòng)物和人對(duì)毒素的反應(yīng)有很大的區(qū)別,很多毒蘑菇(如鵝膏)也會(huì)生蛆或生蟲。
長(zhǎng)在松林下等干凈地方的蘑菇無毒?不靠譜!
大部分的蘑菇喜歡陰暗潮濕的環(huán)境,一些有毒鵝膏、毒紅菇也喜歡長(zhǎng)在松林的干凈環(huán)境中。
顏色艷麗就是毒蘑菇?不靠譜!
一些食用菌在受傷后顏色也會(huì)發(fā)生變化,如奶漿菌。想要吃得健康,最靠譜的方法是不吃來路不明的蘑菇,為了嘗一口“鮮”,拿自己的生命去冒險(xiǎn),那就太不值得了。
來源:丁香醫(yī)生