作為下飯“搭子”，腌菜是很多家庭餐桌上都出現(xiàn)過的點綴，一些人甚至將它當(dāng)作頓頓必備的風(fēng)味。
然而，一項涉及44萬國人的研究發(fā)現(xiàn)，常吃腌菜可能拉高患中風(fēng)、食管癌的風(fēng)險。
常吃腌菜，或致食管癌和中風(fēng)
近日，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)研究團隊針對44萬人的研究顯示，經(jīng)常食用腌制蔬菜，可能拉高出血性中風(fēng)和食管癌的死亡風(fēng)險。
該研究發(fā)表于刊登于國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《英國醫(yī)學(xué)委員會內(nèi)科學(xué)》（BMC Medicine）。
根據(jù)“中國慢性病前瞻性研究”項目數(shù)據(jù)，研究團隊對中國440415名無主要慢性疾病的30~79歲的參與者平均隨訪10年，數(shù)據(jù)顯示：
與不吃腌制蔬菜的人相比，常吃腌菜的人，出血性中風(fēng)死亡率增加15%；
經(jīng)常食用腌制蔬菜，食管癌死亡率增加45%。
從機制上來看，腌菜中鈉含量過高可能是死亡風(fēng)險增加的主要原因，而腌菜中的N-亞硝基化合物被認(rèn)為是促進患食管癌的危險因素。
需要補充的是，攝入用醋浸泡并在容器中發(fā)酵至少2周的腌制蔬菜，與食道癌風(fēng)險無關(guān)。這種差異可能是由于腌制方法及使用了鹽以外的調(diào)味品造成。
在我國，約有6.8億人食用腌制蔬菜，研究提醒，限制食用腌制蔬菜，有助于預(yù)防出血性中風(fēng)和消化道癌癥導(dǎo)致的過早死亡。
腌菜的風(fēng)險到底高在哪兒？
腌制作為一種使用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保存蔬菜的方法，不僅去除了食材原本的澀味，還能增添新的風(fēng)味，比如酸菜、泡菜、榨菜等。
按照口味來分，腌漬食品主要有以下幾類：
鹽腌漬：鹽腌菜要想長期保存，鹽含量要達(dá)到15%左右；
糖腌漬：雖然它不產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但想要長期保存，糖含量要達(dá)到65%以上，導(dǎo)致其碳水化合物、熱量很高；
酸腌漬：糖、鹽含量相對較低，以泡菜和酸菜等更為常見。
腌菜雖然可口，它的風(fēng)險主要體現(xiàn)在制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是一種強致癌物質(zhì)，蔬菜在貯藏和腌制過程中，會在細(xì)菌的作用下，產(chǎn)生大量亞硝酸鹽；細(xì)菌在分解亞硝酸時，又產(chǎn)生醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，這些酸性物質(zhì)又能分解亞硝酸鹽。
一般來說，蔬菜腌制后1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而20天后就已經(jīng)很低了。
按國家標(biāo)準(zhǔn)，腌菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達(dá)到百萬分之一百以上，因此暴腌菜（短期腌制蔬菜）是最不安全的。
自制腌菜時，有幾個安全前提：
選菜——質(zhì)地緊密
最好選擇質(zhì)地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料，如蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。
器具——玻璃、陶瓷制品
耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細(xì)菌。
溫度——5℃~15℃
溫度過高腌制的蔬菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵。
時間——不要剛腌幾天后就吃
要么在剛腌制后幾小時內(nèi)吃完，要么等到20~30天后再吃，相對更安全。腌菜不能天天吃，一次也不能吃太多，必要時用清水涮一下再吃，同時多吃新鮮蔬果。高血壓、糖尿病、腎炎等慢性病患者，兒童、孕產(chǎn)婦等人群更應(yīng)少吃。
天熱開胃，不妨用4類食物代替
比起用腌菜開胃，夏天多吃些健康的酸味食物更能打開食欲，推薦幾種酸味食物：
酸味飲品
出汗多容易導(dǎo)致身體缺水，檸檬水香味特殊，能促使人體多攝入水分。檸檬水中還含有多種有益健康的活性物質(zhì)，比如類黃酮、橙皮甙、柚皮甙等。泡檸檬水切片要薄，最好用一大片帶皮泡一扎水，推薦溫水，因為水溫太低香味不容易泡出來。
酸味果蔬
數(shù)據(jù)顯示，獼猴桃的維生素C含量為62毫克/100克，每天吃一個獼猴桃就能保證每日維C攝入量。西紅柿富含番茄紅素，這種植物化學(xué)物可以清除人體內(nèi)導(dǎo)致衰老和疾病的自由基，預(yù)防心血管疾病。夏天陽光充沛、光照時間長，此時上市的西紅柿番茄紅素含量要比其他季節(jié)高。
酸味調(diào)料
拌涼菜時加點醋可以增進食欲，并且有抑菌作用，幫助預(yù)防腸道疾病。拌涼菜時放醋，能在很大程度上保護維C和B族維生素不被破壞，促進鈣、鐵離子的吸收。醋的酸味還能夠提高味蕾對咸味的敏感性，從而減少鹽的用量。
酸味奶制品
口感清涼的酸奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和鉀等營養(yǎng)素，非常適合夏天喝。酸奶中還含有大量乳酸菌，有助維護腸道菌群健康。建議選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品，內(nèi)容物黏稠或呈凍狀；如果內(nèi)容物比較稀，蛋白質(zhì)含量≥1.0%，通常是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，不推薦購買。
來源：生命時報
