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據(jù)《勞動(dòng)報(bào)》報(bào)道，在中國(guó)的飲食界，一個(gè)自成一派的菜系正在悄然崛起，它的食材搭配、烹飪方法，“只有想不到，沒有做不到”，頻頻挑戰(zhàn)食客想象力和味蕾。它，就是被稱為“中國(guó)第九大菜系”的“高校食堂菜”，代表菜品有辣椒炒月餅、玉米炒葡萄、蘋果炒西瓜。日前，滬上高校食堂菜系再推一波新品，油炸芒果、油條灌蛋橫空出世，引人百般遐想。記者特意走訪了神菜背后的主創(chuàng)人員，揭秘食堂神菜誕生記。
神菜誕生源于一次投票
“今天你打油炸芒果了嗎？”復(fù)旦大學(xué)趣緣餐廳的一道神菜“油炸芒果”最近在坊間迅速走紅。
火到什么地步？記者在餐廳看到，金燦燦的油炸芒果條幾乎成為每個(gè)人餐盤中的“標(biāo)配”，3.2元5條的價(jià)格也十分親民。慕名來(lái)嘗鮮的學(xué)生、甚至校外人士眾多，餐廳不得不緊急調(diào)用一口鍋同時(shí)開炸。據(jù)餐廳經(jīng)理吳思保介紹，“油炸芒果”的日銷量一直保持在三千多條。當(dāng)小清新的芒果遇上油炸烹飪，混搭菜品的口味如何？記者嘗試后發(fā)現(xiàn)，所謂“油炸芒果”，并非是芒果直接下鍋油炸，而是將芒果肉打成泥，再裹粉油炸。趁熱下口，外脆內(nèi)軟，唇齒之間有著淡淡的芒果清香。
一根僅24克左右的油炸芒果條，內(nèi)涵卻十分豐富。吳思保為記者揭開油炸芒果條的制作過(guò)程：將芒果肉打成泥，加入水、糖、鹽、橙汁粉、胡椒粉、生粉、荸薺等，再倒入模具，放在-12℃—-18℃的冷凍室，5小時(shí)不到，芒果條便初成形。下鍋之前，大廚還會(huì)在芒果條外裹上一層玉米粉，讓外表更貼近芒果的金黃色。生粉勾芡吃油，胡椒粉去腥，橙汁粉有酸甜口感，少許鹽吊鮮味，馬蹄片增加脆脆的口感。
神菜的誕生源于一個(gè)投票。學(xué)校電視臺(tái)曾發(fā)起評(píng)選“校園五大神菜”，趣緣餐廳的菠蘿咕篕肉、苦瓜炒哈密瓜曾成功入圍。大廚們發(fā)現(xiàn)，水果菜品在學(xué)生中人氣頗高，便琢磨著繼續(xù)開拓新品。“油炸芒果前后試了一個(gè)星期，每天都會(huì)改好幾次配料、比例，以達(dá)到最佳口感。”吳思保說(shuō)，算下來(lái)，現(xiàn)在的“油炸芒果”已經(jīng)是10.0版本以上了。
有學(xué)生賦詩(shī)一首，油炸芒果！外酥里嫩，香甜可口，回味無(wú)窮。惜紅燒大排，略輸文采；月餅辣椒，稍遜風(fēng)騷；一代奇葩，哈密苦瓜，甘苦與共少人夸。俱往矣，數(shù)風(fēng)流人物，大廚！
來(lái)點(diǎn)同學(xué)們沒吃過(guò)的
在“奇葩菜”迭起的滬上高校食堂中，華東師范大學(xué)的食堂是一支不可忽視的力量，在“奇葩菜”菜譜上，華師大閔行校區(qū)食堂夏雨廳推出的玉米炒葡萄、黃金魚米粒、面疙瘩小排、雪梨鴨腩粒都赫赫有名，日前推出了2.5元一根的油條灌蛋，每天都要賣出幾百根，最多的時(shí)候賣了上千根。
據(jù)華師大后勤保障部部長(zhǎng)趙正軍介紹，這些創(chuàng)新菜都是夏雨廳的廚師劉玉紅和楊俊想出來(lái)的。“現(xiàn)在魚啊，肉啊，都不稀奇了，學(xué)生也想吃點(diǎn)沒吃過(guò)的。”劉玉紅在華師大食堂工作了8年，是一位高級(jí)烹調(diào)師，熟知學(xué)生們的口味。“新菜我們也得考慮營(yíng)養(yǎng)均衡，制作又不能太復(fù)雜，還得考慮季節(jié)原因。”
食堂大師傅們奇思妙想的創(chuàng)新菜要經(jīng)過(guò)什么樣的流程才能端上學(xué)生們的飯桌呢？據(jù)了解，食堂師傅們一旦有了新想法，就試著做出來(lái)，師傅們和員工們要先試吃，嘗口味，再打分，評(píng)分合格后，再由負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全的醫(yī)師檢驗(yàn)食品衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。各方面都得到肯定后，才會(huì)推向?qū)W生。
“我們?cè)诰W(wǎng)上看到不少同學(xué)喜歡創(chuàng)新菜，推出創(chuàng)新菜將成為我們食堂的固定模式。”食堂師傅楊俊笑著表示。
“讀書時(shí)，每天吃食堂，吃厭了。工作了，又特別懷念食堂的味道。”高校食堂“奇葩菜”在網(wǎng)上得到熱捧的同時(shí)，也引發(fā)了不少畢業(yè)學(xué)生對(duì)食堂的懷念之情。“我們有校友來(lái)上海出差時(shí)，特意回學(xué)校吃玉米炒葡萄。”趙正軍說(shuō)道。
“芙蓉蘋果”將橫空出世
高校食堂的大廚們?cè)趧?chuàng)新神菜的道路上可謂不遺余力。復(fù)旦大學(xué)趣緣餐廳經(jīng)理吳思保就透露，如今，大廚們又在琢磨一道名為“芙蓉蘋果”的新菜，下學(xué)期有望面世。
據(jù)悉，這道“芙蓉蘋果”還將推出黃白兩個(gè)版本，大廚們?cè)O(shè)想，將雞蛋蛋黃蛋清分離，分別翻炒切片的蘋果，一黃一白，相映成趣。吳思保說(shuō)，一菜雙版，可以讓不同需求的學(xué)生多一種選擇，比如膽固醇高的、運(yùn)動(dòng)量大的，總有一款適合自己。
