今天上午，志玲趕到了仙林苑農(nóng)貿(mào)市場，本想打探一下價格，沒想到卻撲了個空。一位賣蔬菜的老板聽說我想買香椿，搖了搖頭說：
“現(xiàn)在有點早，價格太貴，你等2月底或者3月初再來看看吧。” 志玲不死心，又打開了盒馬APP，發(fā)現(xiàn)這里的香椿倒是悄悄上架了。
價格是16.8元/100g，換算一下等于84元一斤，和熱搜上的價格基本一致。為什么那么貴？現(xiàn)在市場上的香椿多半是空運來的，主要是來自昆明和四川，所以價格賣得高。
想做香椿炒蛋，先要扔掉1/3？
寶中寶老板教你做香椿
寶中寶的老板方躍良，這幾天已經(jīng)把香椿加入菜單了。他告訴志玲，作為一種氣味獨特的香草，香椿無論是做菜還是當(dāng)調(diào)料，都花樣繁多。 方老板給志玲展示了他家用的香椿：“現(xiàn)在本地香椿還沒上市，這個香椿是從云南運過來的。”
現(xiàn)在物流業(yè)發(fā)達(dá)，從云南新鮮摘下的香椿，經(jīng)過一晚上的運輸，第二天就能出現(xiàn)在杭州人的餐桌上了。
方老板還透露，他的進(jìn)價是40元一斤，足足比盒馬便宜了一半。 云南香椿和本地香椿有啥區(qū)別？方老板說，一是云南香椿的莖桿要比本地香椿長，烹飪的時候要切掉的部分也就多一些；二是云南香椿的香氣比較淡。
不過，對“春天的味道”心心念念的杭州人還真不少。方老板說，這幾天在他家點香椿炒蛋的客人特別多。尤其是過年大魚大肉吃多了，就惦記著這口。
杭州人吃香椿，最經(jīng)典的兩個做法就是香椿炒蛋和香椿拌豆腐。一般來說，香椿炒蛋的適口性更強，蛋香能中和香椿的刺激氣味，聞起來不再刺鼻。同時經(jīng)過熱炒，香椿中的谷氨酸充分揮發(fā)，也會增添“鮮”味。而香椿拌豆腐的椿香，則更濃重。 香椿炒蛋也是寶中寶食府的招牌菜之一，方老板請店里的大廚現(xiàn)場給志玲演示了一下做法。 第一步是把香椿切成碎塊。
為了保證口感，寶中寶食府的規(guī)則是至少要切掉將近三分之一的根部。
切掉丟棄的部分 緊接著，就是要處理香椿的澀味。方老板說，新鮮香椿的處理方法主要有兩種，一是焯水，二是用鹽腌制。
他家用的是后者，因為這樣更能保留香椿的原汁原味，色澤也會更誘人。 處理好的香椿備用，然后開火炒蛋。等蛋液差不多凝結(jié)后，就可以把香椿倒進(jìn)去了。來回翻炒幾下，一盤香椿炒蛋就出鍋了。
志玲嘗了一下，剛?cè)肟谑堑拇幌恪?b>不過稍過一會，能明顯感到回味越來越濃。
如果偏好更濃重的椿香，可以選擇拌豆腐吃，做法也更加簡單。香椿焯水幾十秒，然后撈出切碎，攥去水分放在豆腐上。再加入適量鹽、香油簡單調(diào)個味，吃的就是原汁原味的鮮。
香椿拌豆腐
圖片來源：《舌尖上的中國》
在中國國宴上，還常有一道時令開胃菜“香椿魚片”。活鱖魚取凈肉，切薄片、撒鹽入味，再用雞蛋清和淀粉調(diào)成漿，魚片表面掛一層薄漿，汆水，最后與燙熟、切碎的香椿嫩葉同拌，成品白綠相間，滑嫩鮮香。
近年還流行“香椿苗”，是香椿種子發(fā)芽后長出的兩片嫩葉，芳香不輸椿芽，四季都能吃到，常用來涼拌核桃、香干等。
2022年的第一口香椿，你吃上了嗎？你覺得香椿究竟是香還是臭？歡迎在評論區(qū)說說！
