中國(guó)自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國(guó)人享受到截然不同的豐富糕點(diǎn)。
譬如廣東的糕點(diǎn)，融匯中西；北方的糕點(diǎn)，粗獷大氣；而江南的糕點(diǎn)，一如這里的可人兒，小巧而精致。
柯師傅制作的糕點(diǎn)
杭州的荷花酥便是江南糕點(diǎn)的典型代表。
和面，醒面，搟面，造型，油炸，這每一步都馬虎不得。
即使動(dòng)作早已重復(fù)了上千遍，柯華英師傅在做時(shí)，仍是仔仔細(xì)細(xì)的。
柯華英，杭州酒家點(diǎn)心部廚師長(zhǎng)。
柯華英的后廚之旅，是從打雜工開(kāi)始的。2004年，柯華英加入知味觀·味莊，學(xué)習(xí)中式糕點(diǎn)的制作。2006年，開(kāi)始學(xué)習(xí)西點(diǎn)的制作。2012年，來(lái)到杭州酒家，負(fù)責(zé)整個(gè)點(diǎn)心部。
漫長(zhǎng)的糕點(diǎn)之路，柯英華也在一步步沉淀著自己。
談到從業(yè)20年最深刻的經(jīng)歷，柯師傅一不小心就凡爾賽了。
原來(lái)，G20峰會(huì)領(lǐng)導(dǎo)人宴會(huì)中中式糕點(diǎn)部分的制作，就是由柯師傅所在的杭州酒家負(fù)責(zé)的，“當(dāng)時(shí)有幸參與了國(guó)宴中中式糕點(diǎn)的制作，其實(shí)做糕點(diǎn)本身并不難，難的是怎么控制糕點(diǎn)讓它端上領(lǐng)導(dǎo)人桌的時(shí)候溫度、口感都剛剛好。”
難，也要迎難而上。
國(guó)宴中的糕點(diǎn)
為了精準(zhǔn)控制，完美呈現(xiàn)。從后廚到每一位領(lǐng)導(dǎo)人桌前，分別需要走多少步，柯師傅她們都細(xì)細(xì)數(shù)過(guò)。這一切，為的只是展現(xiàn)最美的杭州味道。
杭州酒家總店所在的湖濱商圈，也是杭州網(wǎng)紅店最多的地方之一，這幾年各色的網(wǎng)紅糕點(diǎn)店如雨后春筍般冒了出來(lái)，也給像柯師傅這樣做老底子杭州糕點(diǎn)的師傅帶來(lái)了巨大的沖擊。
“我自己也會(huì)去排隊(duì)買(mǎi)，不過(guò)不是真為了吃，而是為了研究這些網(wǎng)紅糕點(diǎn)的制作工藝、造型設(shè)計(jì)，也想要去嘗試模仿它們的樣子。”
這樣一昧的追隨、學(xué)習(xí)，卻一度讓柯華英陷入了迷茫，“那時(shí)候就感覺(jué)，別人的東西學(xué)的不像，自己的東西也做不好了。”
但也是這樣的試錯(cuò)過(guò)后，更讓柯華英堅(jiān)定了，要走好自己的路的決心，“我還是應(yīng)該守好老底子的味道。”
日新月異的今日，各種新興事物不斷涌現(xiàn)，養(yǎng)刁了大家的眼光，只是墨守成規(guī)，也不是發(fā)展之道。
柯師傅帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)也在不斷努力，“零幾年做糕點(diǎn)的時(shí)候，其實(shí)并沒(méi)有那么在乎外形，但現(xiàn)在不一樣了，就拿荷花酥舉例吧，為了把荷花酥做的更好看，更像真的荷花，我們也會(huì)跑到西湖邊，去真切地觀察荷花。”
她們也會(huì)應(yīng)著季節(jié)，推出不同的菜單，比如春天推桃花酥，夏天做荷花酥。
她們也給以前單賣(mài)的糕點(diǎn)，套了個(gè)新衣，擺放到好看的容器里，組合著銷(xiāo)售。
同樣一個(gè)面團(tuán)，在柯師傅的巧手下，揉成不同的形狀，擺放在不同的容器中，便能有了一個(gè)全新的樣貌，帶給食客不同的體驗(yàn)。
這些創(chuàng)意的靈感往往來(lái)源于日常的工作與生活，“之前有個(gè)小徒弟，在做荷花酥的時(shí)候，本來(lái)應(yīng)該劃6刀做成6瓣花瓣，結(jié)果他只劃了4刀，便下油鍋炸了，但意外發(fā)現(xiàn)出來(lái)的東西也很好，后來(lái)就也變成產(chǎn)品推出了。”
制作糕點(diǎn)也是一門(mén)藝術(shù)，來(lái)源于生活，又回歸于生活。
糕點(diǎn)的入門(mén)并不難，更多的是師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人，“做糕點(diǎn)，特別是中式糕點(diǎn)，一定要我說(shuō)出個(gè)一二三四，其實(shí)是很難的，更多的靠的就是一個(gè)感覺(jué)。”這種玄妙的感覺(jué)，靠的就是日復(fù)一日，年復(fù)一年的練習(xí)與實(shí)踐，“當(dāng)時(shí)跟著師傅學(xué)習(xí)制作糕點(diǎn)的時(shí)候，中午基本也都不休息，有時(shí)候晚上也會(huì)，就自己在那里琢磨。”
柯師傅正在制作雪媚娘
早就出師了的柯師傅，自己也帶過(guò)了十幾個(gè)徒弟，其中有一個(gè)讓柯師傅印象深刻。
“那個(gè)小女孩剛過(guò)十八歲，被爸媽帶著來(lái)杭州打工，一開(kāi)始是帶來(lái)店里做服務(wù)員，才干了兩天就干不下去了。然后她看到我做糕點(diǎn)，就來(lái)找我希望讓我教她，她自己很努力，很認(rèn)真，學(xué)得也很快。她現(xiàn)在回了老家，繼續(xù)做著這一行，把杭州的味道帶回了老家。”
但這樣的徒弟卻不是總能遇到，“現(xiàn)在的年輕人，很少有能靜下心來(lái)，好好學(xué)一門(mén)手藝的了。”柯師傅說(shuō)到這頗有些無(wú)奈，確實(shí)高速的社會(huì)發(fā)展給年輕人帶來(lái)了更多的選擇，卻也無(wú)形之中讓這些傳統(tǒng)的手藝工作，陷入了困境。
糕點(diǎn)多是甜的，但做糕點(diǎn)的路卻總是苦的。
“我們這里是早上八點(diǎn)半到下午兩點(diǎn)，下午四點(diǎn)半到晚上九點(diǎn)，一天十個(gè)小時(shí)，還都得站著，樓下的南方大包更早，早上四點(diǎn)半就開(kāi)始了。這還只是工作時(shí)間，如果你還想要學(xué)習(xí)更多，那就得自己花更多的時(shí)間。”
不僅是長(zhǎng)時(shí)間的站立，高溫，對(duì)于像柯師傅這樣的糕點(diǎn)師來(lái)說(shuō)，也是一種考驗(yàn)。尤其是在杭州炎熱的夏天，呆在沒(méi)有空調(diào)的廚房里更是炎熱。采訪(fǎng)時(shí)在沒(méi)有開(kāi)火的廚房呆了小半個(gè)小時(shí)，我就已經(jīng)滿(mǎn)身是汗了，但柯師傅卻十分從容，“熱是熱，但這么些年下來(lái)，慢慢也就習(xí)慣了，而且廚房里有新風(fēng)系統(tǒng)，有風(fēng)也會(huì)稍微涼快些。”
柯師傅正在制作雪媚娘
作為一個(gè)外鄉(xiāng)人，一開(kāi)始靠著租房在杭州生活，生活的壓力，也曾讓柯師傅打起了退堂鼓，回望過(guò)去，柯師傅十分感謝當(dāng)初那個(gè)堅(jiān)持的自己。
糕點(diǎn)的甜，不僅甜在嘴里，也甜滿(mǎn)了柯師傅的人生。
