“這里有點(diǎn)小垃圾，來(lái)掃一下。”“今天準(zhǔn)備了多少肉餡？”一大早，77歲的馬旺林像往常一樣來(lái)到自己經(jīng)營(yíng)幾十年的店里巡查。馬旺林是楊浦區(qū)著名老字號(hào)、上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)單位——一心齋第三代繼承人。本來(lái)到了他這個(gè)年紀(jì)應(yīng)該開始吃吃玩玩享清福了，但老馬坦言自己那么多年下來(lái)習(xí)慣了，“我身體還可以的，再頂兩三年不成問(wèn)題。”馬旺林笑著說(shuō)。
■上海一心齋
兩個(gè)月前，新冠肺炎疫情的爆發(fā)讓這家楊浦老字號(hào)面臨生意清淡的窘境。身為老板的馬旺林主動(dòng)拿出100萬(wàn)給員工發(fā)工資、給供應(yīng)商結(jié)款。“越是艱難的時(shí)候，越是需要穩(wěn)定軍心。”馬旺林告訴記者。
工資照發(fā)穩(wěn)定軍心最重要春節(jié)前后，一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情，讓眾多準(zhǔn)備在春節(jié)期間大干一場(chǎng)的飯店遭遇前所未有的困境，其中也包括楊浦老字號(hào)一心齋。“春節(jié)期間在我們這訂的200多桌酒席，全部退掉了，堂食生意也不行，最少的時(shí)候一天只有1000多元營(yíng)業(yè)額。”馬旺林回憶起那段最困難的時(shí)期。
雖然生意慘淡，但一心齋照樣每天營(yíng)業(yè)，用老馬的話來(lái)說(shuō)，外面餐廳都關(guān)門了，我們?cè)訇P(guān)掉的話，那些單身漢、一線防疫人員及清潔工去哪吃飯？不僅如此，所有一心齋員工都留了下來(lái)，疫情爆發(fā)期間，老馬安排員工輪流上班，不上班的安心留在員工宿舍休息。
店里生意雖一落千丈，但老馬召集大家開會(huì)時(shí)宣布：“我準(zhǔn)備了100萬(wàn)給大家發(fā)工資，大家安心工作，工資照發(fā)，一分不跌！”與此同時(shí)，老馬告知供應(yīng)商，每月按時(shí)結(jié)款，不拖欠一分錢。“越是艱難的時(shí)候，越是需要穩(wěn)定軍心。”馬旺林說(shuō)道。
■一心齋點(diǎn)心外賣部
據(jù)了解，100萬(wàn)中60%用來(lái)支付員工工資，其余40%給供應(yīng)商結(jié)款。目前，一心齋共有60多名在職員工。每天上班的員工除了做好消毒、給顧客測(cè)溫等日常防疫措施外，大家還利用空余時(shí)間操練技術(shù)，“我讓他們跟著大廚學(xué)習(xí)如何煎制牛肉煎包，這樣以后忙起來(lái)時(shí)隨時(shí)可以頂上。”馬旺林解釋道。
■制作牛肉煎包
對(duì)于老馬讓大家“練兵”的好處，已經(jīng)在一心齋工作20余年的薛師傅等一批管理人員最有發(fā)言權(quán)。“我來(lái)的時(shí)候還是小姑娘，現(xiàn)在兒子都已經(jīng)成家了。老板讓我們多練練不是壞事。“薛師傅說(shuō)她除了熟練掌握熟食窗口一系列操作之外，還會(huì)制作牛肉煎包、炒菜等等，可謂多面手。
像薛師傅這樣的情況不是個(gè)例，很多員工都跟了馬旺林十多年，在員工心里馬旺林絕對(duì)算得上“中國(guó)好老板”。”馬老板做事腳踏實(shí)地，跟著他我們心定。“一位員工說(shuō)道。
生意逐步恢復(fù)外賣做增量隨著疫情的逐步穩(wěn)定，一心齋的生意在三月中旬迎來(lái)好轉(zhuǎn)。“上海將一級(jí)響應(yīng)調(diào)整成二級(jí)響應(yīng)后，顧客開始多起來(lái)了。”馬旺林告訴記者。盡管如此，整個(gè)三月一心齋的營(yíng)業(yè)額只恢復(fù)到了5成左右。
■每天的外賣應(yīng)接不暇
雖然堂食還未安全恢復(fù)，但一心齋的外賣卻做得風(fēng)生水起。“到這個(gè)月，外賣差不多做了一年了。”馬旺林介紹說(shuō)：“從去年4月開始，就有不少外賣平臺(tái)的人過(guò)來(lái)找我，希望我們開外賣。”
一開始，老馬沒有答應(yīng)，覺得外賣可能會(huì)影響堂食生意。“后來(lái)他們?nèi)宕紊祥T找我，我和員工商量后決定要不試試。”馬旺林說(shuō)道。于是，堅(jiān)持了61年堂食的老字號(hào)一心齋在去年正式上線了自己的外賣。
■每月銷量達(dá)到近4000單
一心齋開通外賣后的銷量大大超出了馬旺林的預(yù)期。記者在某外賣平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，一心齋的月銷量達(dá)到了驚人的近4000單，這也給馬旺林吃了一顆定心丸，“外賣完全超出預(yù)期，而且很多顧客都是年輕人。”馬旺林欣喜的說(shuō)。而且馬旺林發(fā)現(xiàn)，外賣并沒有影響堂食生意，顧客反而越來(lái)越多，“外賣一上線，也間接增加了我們的知名度。”馬旺林介紹道。
■堂食的顧客越來(lái)越多
馬旺林告訴記者，這個(gè)月一心齋的堂食銷售額已經(jīng)達(dá)到往年的8成水準(zhǔn)，加上外賣這塊的銷售額，還略有盈余。
四個(gè)品種持續(xù)暢銷夏天四大件已上線■等待買牛肉煎包的顧客
■熟食窗口
一心齋什么最有名？很多人會(huì)脫口而出：牛肉煎包。其實(shí)，除了牛肉煎包外，一心齋的“中國(guó)名菜”三黃雞、醬牛肉同樣名聲在外。加上后來(lái)推出的牛肉鍋貼，正好四樣。“這四個(gè)品種是我們店賣得最好的品種，每天供不應(yīng)求。”馬旺林介紹說(shuō)：“煎包每天能賣出5000只；牛肉鍋貼2000只、三黃雞100只。”
■正在購(gòu)買冷餛飩的顧客
最近上海的天氣熱了起來(lái)，一心齋適時(shí)推出夏天四大件——冷面、冷餛飩、刨冰、酸奶。記者注意到，已經(jīng)有不少顧客開始提前過(guò)夏，吃上冷面、冷餛飩、刨冰了。“我在這里吃了十幾年了，東西味道好，價(jià)格公道。”市民周先生一邊吃著冷餛飩一邊說(shuō)道。
據(jù)馬旺林介紹，一心齋的冷面有著自己獨(dú)特的制作工藝。“比如我們冷面用的花生醬絕對(duì)真材實(shí)料，用了80斤花生和20斤芝麻，炒熟之后，再當(dāng)場(chǎng)磨成花生醬，成本要高于市面上絕大多數(shù)的商家。”馬旺林說(shuō)道。
■一心齋冷面
記者看到，一心齋光冷面澆頭的數(shù)量就達(dá)到了11種之多。其中，傳統(tǒng)的“三絲”澆頭在這里用的是牛肉絲，成本自然高了不少，口感也更為獨(dú)特。
■刨冰十年沒有漲過(guò)價(jià)
另外，店里的刨冰也保持了最古早的味道，10元一杯的價(jià)格已經(jīng)十年沒漲過(guò)了。“我們的刨冰制作工藝特別講究，一般外面吃不到這個(gè)口感。”馬旺林介紹道。據(jù)悉，現(xiàn)在一心齋每天都能賣出100多杯刨冰，而銷售最旺時(shí)，一天可以賣出1000多杯。
感謝很多人的幫助退休了要去環(huán)游世界馬旺林告訴記者，一心齋能穩(wěn)定渡過(guò)疫情這道關(guān)，除了離不開自身努力之外，也要感謝很多人的幫助：“在我們最困難的時(shí)候，一個(gè)口罩也買不到，更別提其他防疫物資了。這時(shí)，楊浦區(qū)統(tǒng)戰(zhàn)部、楊浦區(qū)商務(wù)委、楊浦區(qū)投資促進(jìn)辦、大橋街道的領(lǐng)導(dǎo)多次上門慰問(wèn)，并送上防疫物資，我特別感謝他們。”
馬旺林說(shuō)，自己雖然已經(jīng)77歲，但身體一直很好，所以還堅(jiān)守在一線。但老馬也希望兒子（一心齋第四代傳承人）能早點(diǎn)挑過(guò)大梁。“大部分要領(lǐng)他已經(jīng)掌握了，但有些細(xì)節(jié)還處理不好，還需要鍛煉。”馬旺林介紹道。
“每年我都會(huì)抽一段時(shí)間出去旅游，至今已經(jīng)去過(guò)40多個(gè)國(guó)家了，等哪天退休了，我還要去更多國(guó)家旅游。”馬旺林笑著說(shuō)。
來(lái)源｜新聞晨報(bào)·周到 記者 張益
編輯｜羅霜
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