凌晨2點(diǎn)，杭州臨平區(qū)塘棲鎮(zhèn)塘棲村里，“細(xì)湯包羊肉”的老板欽鴻良起床了。
之所以這么早起床，除了塘棲張家墩菜場(chǎng)里的一家熟食店4點(diǎn)半要開(kāi)張，他還兼做鄉(xiāng)村宴席——今天要做70桌，紅白喜事都有。
剛剛過(guò)去的中秋國(guó)慶長(zhǎng)假，他接單最多的是10月4日，一共做了430桌酒宴。
雖然這一帶村村都有飯店，但并不足以應(yīng)對(duì)大型的鄉(xiāng)村酒宴，滿月酒、婚宴、喬遷酒，動(dòng)輒幾十桌。在鄉(xiāng)間，這是表示隆重以及分享喜悅的方式。
這樣的酒宴肯定需要一個(gè)團(tuán)隊(duì)，為啥這么多人找“細(xì)湯包”？食材有特色？廚師有高招？
我們帶著好奇，跟著欽鴻良記錄。
打開(kāi)冷庫(kù)的門，貨箱壘到一人多高
老板說(shuō)不多，“出貨很快的”
采購(gòu)從國(guó)慶前一周就開(kāi)始了，欽鴻良天天去勾莊批發(fā)市場(chǎng)訂貨進(jìn)貨，總算在29日之前把雞、鴨、鵝、牛羊肉和海鮮全部塞進(jìn)自己的冷庫(kù)。
清早，我們趕到他那幾百平方米的“羊肉工廠”，生產(chǎn)間的桌面和地上都挺干凈，大鍋的羊肉、鵝肉、蹄髈咕嘟咕嘟地煮著，這時(shí)候還是白湯。還有一桶鹵湯深不見(jiàn)底。
每個(gè)大桶上都有“細(xì)湯包”的字樣，就像村民在籮筐上寫(xiě)“張記”“王記”一樣，這是古老的“品牌露出”。
“我很懶的，平時(shí)基本不當(dāng)監(jiān)工，不看的。”話是這么說(shuō)，但他手機(jī)上有連著攝像頭的軟件，隨時(shí)打開(kāi)就能看廚師干活。
在業(yè)務(wù)如此繁忙的十月，也不敢多睡，實(shí)際上凌晨?jī)扇c(diǎn)兩口子都起床了——菜場(chǎng)里的“細(xì)湯包羊肉”熟食店是老婆花姐管理，他主要張羅酒宴。
走過(guò)一大盤一大盤的炸蝦球，我們隨口問(wèn)他：“為啥不做蝦餅？”
“那不行的，蝦餅的蝦是整個(gè)的蝦仁……沒(méi)有我們自己做蝦球的用料好。”話點(diǎn)到即止，其中奧妙自己體會(huì)。
他指指大鍋里的紅燒羊肉，“我家的羊肉為啥出名？都是新鮮現(xiàn)殺的湖羊，不要凍肉，我進(jìn)貨把關(guān)很嚴(yán)。”
“有些飼料是把玉米桿子打成粉再混谷物，還有吃人工草皮的，羊吃這種草，肉的鮮美度就要差一些。就要放養(yǎng)的、吃鮮草的羊那才好。”
后廚的調(diào)料都看得到品牌，從倉(cāng)庫(kù)到生產(chǎn)間，沒(méi)看到化學(xué)添加劑。
貨架上有數(shù)不清的卡式爐、裝盤子的木架子、大小盤碗和成箱的小蠟燭、電子花和塑料花，他拿出一朵電子花打開(kāi)開(kāi)關(guān)，花朵就一閃一閃亮起來(lái)。“辦喜事的就喜歡這樣，這些都是一次性的用品，不回收的。”
走到底是冷庫(kù)，打開(kāi)門亮燈，里面的貨箱都?jí)镜揭蝗硕喔吡恕?/b>
我們問(wèn)他，“有個(gè)舟山的朋友告訴我們，家里要買零下40℃或者制冷更厲害的冰柜，可以一次性囤足夠吃一年的海鮮牛排等等，這個(gè)對(duì)不？”
欽鴻良很驚訝：“時(shí)間放長(zhǎng)了那不是水分都沒(méi)了嗎？零下18℃夠用了，我這里周轉(zhuǎn)很快的。”
“拉菲”和“三輪車”是啥？
手寫(xiě)在粉紙上的訂單和“暗語(yǔ)”
“羊肉工廠”前廳的桌子上有一疊粉紅的紙，都是訂單，
已經(jīng)排到10月下旬。有整桌的宴席預(yù)定，也有來(lái)預(yù)定幾個(gè)硬菜的。
“卡式牛腿、小米海參、蝦球各45份”，這是一戶的；“拉菲、蝦滑、牛仔骨各23份”，這是另一戶的；“木瓜雪蛤、蝦球、卡式牛腿、蝦球、爆魚(yú)、三輪車、電子花70份帶干冰”，這是第三戶的……
智能化信息化的時(shí)代，欽鴻良堅(jiān)持手寫(xiě)訂單，客戶地址也不用寫(xiě)，就籠統(tǒng)地注一下某某村某某人。一本細(xì)賬都在肚子里。
“‘拉菲’你也要提供？這個(gè)紅酒是真貨？”
“不是不是，是我們這里對(duì)一種魚(yú)的叫法。”
“‘細(xì)沙羊尾’是什么？甜品嗎？‘粢毛肉圓’是啥？”
“前面這個(gè)是豬板油拌細(xì)沙和糖，外面糯米粉一滾油炸的，樣子像羊尾巴，所以叫‘細(xì)沙羊尾’；‘粢毛肉圓’就是肉圓子外面滾一層糯米，這都是我們塘棲的名小吃。”
“那‘三輪車’是啥？”
“這個(gè)是一道冷菜。”
8點(diǎn)光景，蹄髈、鵝肉、羊肉都已經(jīng)燒熟，炸響鈴這些也都備好，統(tǒng)統(tǒng)裝車?yán)セ檠绗F(xiàn)場(chǎng)的后廚了。
好多紅色的魚(yú)裝上車，我們問(wèn)：“這是啥魚(yú)？”
“富貴魚(yú)。”
打開(kāi)手機(jī)搜索，我們還是沒(méi)搞清楚是什么魚(yú)。不過(guò)，紅色的魚(yú)是有喜慶意味的吧。
最后一車半成品菜送走，我們跟著欽鴻良一起轉(zhuǎn)場(chǎng)。
“篤篤”復(fù)“篤篤”，廚師忙切菜
拿大勺舀湯在肉上淋一圈，香味飄出來(lái)了
車子開(kāi)到丁山河村文化大禮堂后院停下，前廳是婚宴現(xiàn)場(chǎng)，后院搭起了長(zhǎng)長(zhǎng)的棚子，這里就算是欽鴻良的“現(xiàn)場(chǎng)指揮部”了。
棚里一邊是四個(gè)土灶和兩眼煤氣灶，灶上的大鍋在煮肉。
另一邊是備菜的長(zhǎng)桌，筐疊筐，盤疊盤。
一片“篤篤篤”的聲音，廚師們?cè)谇胁恕?/div>
切了南瓜還有絲瓜，切了洋蔥還有青椒，切了蘆筍還有萵筍……有的切段有的切丁，有的切絲有的切末……
黃鱔、甲魚(yú)、豬肚、發(fā)菜、龍蝦、鮑魚(yú)、帝王蟹都是大盆大盆地放著等待料理。
煮豬蹄、羊肉的大鍋都是敞著煮的，火候差不多的時(shí)候大廚去澆了醬油，繼續(xù)煮；欽鴻良和廚師們走過(guò)路過(guò)，不時(shí)地拿起大勺舀起一瓢湯在肉上面淋一圈，一陣陣肉香飄出來(lái)了。
只有一個(gè)大桶蓋著木頭蓋子，我們問(wèn)坐在旁邊的小胖廚師里面是啥，他揭開(kāi)蓋子——高湯。
正好沈大廚過(guò)來(lái)舀了一大勺去另一個(gè)灶頭。不用味精用高湯，這個(gè)鄉(xiāng)村酒宴的標(biāo)準(zhǔn)高的。
正在片白切羊肉的廚師胡天堂說(shuō)，這家前一天的起媒酒辦了9桌，這天中午16桌，晚上33桌，第二天還有8桌。
這么多桌的宴席，你猜要?jiǎng)佑脦讉�(gè)主廚？只有兩個(gè)。
大廚沈國(guó)榮，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)燒幾乎所有的熱菜。
二廚沈森山，幫忙給一部分菜再加工以及裝盤，其他廚師這天都是切配、打荷的助手崗位。
大部分廚師都穿著漂亮的深藍(lán)色“細(xì)湯包羊肉”制服，胸口有刺繡的標(biāo)識(shí)。
燒滾蔥油一澆，上菜！
做鄉(xiāng)宴的廚師，真是一份體力活
親友鄰居們慢慢享用的午宴，對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)只是一頓10分鐘的快餐。
他們熱情地把白灼大蝦往我們的飯碗里塞，“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，新鮮著呢，多吃點(diǎn)”，自己卻捧著大碗飯，筷頭直搗蹄髈、扎肉這些硬菜，風(fēng)卷殘?jiān)埔话愕馗赏辏酒饋?lái)一點(diǎn)頭，“你慢慢吃”。
來(lái)之前，老板娘花姐曾叮囑，“多吃點(diǎn)，沈大廚做菜很好吃的。”果然，光是香菇炒甲魚(yú)的鹵汁，我們都忍不住拌了一碗飯。
并沒(méi)有午休，后廚又響起切菜聲和洗盤子的水聲。晚上33桌，要備的菜是中午的雙倍，可不就是雙倍的忙碌。
整個(gè)下午，禮堂里是新人彩排、司儀練詞，廚師們洗洗切切、熬熬煮煮。
終于看到了“三輪車”，真的是粉紅色的小三輪車，裝上炸過(guò)的夏威夷果仁和圣女果干，扎上粉色緞帶打好蝴蝶結(jié)，再綴上鮮花，浪漫的氛圍出來(lái)了。
另一個(gè)紅邊盤子里，放了一圈紅色小紙托，中間的電子燈球一閃一閃的，它們?cè)诘却龔?fù)炸的蝦球。
長(zhǎng)桌上，鮑魚(yú)肉已片好，洗干凈的鮑魚(yú)殼和生菜片都在盤子里鋪好了。
大海參已經(jīng)發(fā)好、煮熟、切片裝盤，身上蓋了一層亮晶晶的魚(yú)翅，熬好的鮑汁在灶上等著。
帝王蟹的腿和身子都拆好了，放在盤子里上籠去蒸。
富貴魚(yú)也是一層三盤，一起蒸。
沈二廚讓我們看跳動(dòng)的火舌包圍的蒸籠，足足疊了十幾層。
他自豪地問(wèn)：“高不高？”
令人驚訝的是菠菜魚(yú)丸湯。菠菜下鍋焯好以后，沈大廚用冷水足足洗了四遍。
“有必要洗這么多次？”
大廚言簡(jiǎn)意賅，“碧綠鮮脆。”
水果盤那邊，胡天堂師傅負(fù)責(zé)切西瓜、兩位大姐分別裝晴王葡萄和冬棗，33盤子也就忙了一個(gè)多小時(shí)吧。
一直忙到傍晚5點(diǎn)的樣子，前邊的禮堂里儀式開(kāi)始，新娘進(jìn)場(chǎng)；后廚開(kāi)始高速運(yùn)轉(zhuǎn)。
負(fù)責(zé)上菜的大叔大姐們輪流偷偷進(jìn)去觀禮，被老板吼了，“上菜了！回來(lái)回來(lái)！”
鮑魚(yú)下鍋?zhàn)剖�，燒滾蔥油一澆，上菜！
鮑汁端到海參魚(yú)翅這邊，澆汁，上菜！
發(fā)菜羹勾芡，出鍋！
一只只大鍋熱氣騰騰地從灶上搬下來(lái)，許多把勺子揮舞著裝盤裝碗。
長(zhǎng)桌的氣勢(shì)再一次體現(xiàn)出來(lái)。
10月生意好爆了
他們做的生猛海鮮，自己一道都沒(méi)吃上
“一天430桌酒宴的時(shí)候，需要出動(dòng)幾個(gè)廚師？”
欽鴻良說(shuō)，“有團(tuán)隊(duì)啊，一部分是我的員工，一部分是‘借’來(lái)的。都是遠(yuǎn)近聞名的資深大廚，做菜好吃的。”
他自豪地說(shuō)，“我不小氣的，要賺就大家一起賺錢，一個(gè)人吃不下來(lái)這么大業(yè)務(wù)的。”
他指著一個(gè)小伙子說(shuō)，“帳篷是他的，他負(fù)責(zé)搭現(xiàn)場(chǎng)的棚子”；再指指另一個(gè)年輕人，“桌子椅子起初是我們合伙投資的，我收回成本以后，大部分利潤(rùn)歸他” ；手一揮，對(duì)廚師們畫(huà)了個(gè)圓，“除了我提供的菜，其他菜是他們分別負(fù)責(zé)采買制作的，每個(gè)人都分一點(diǎn)……你看到了，我負(fù)責(zé)接單、采購(gòu)、安排、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)整，還要出幾個(gè)肉菜，提供鍋灶、爐子、餐具和一次性電子花這些裝飾性道具。”
最后，也沒(méi)忘記負(fù)責(zé)上菜和搞衛(wèi)生的大哥大嫂們，“除了給一天的工錢，每個(gè)人還給一包煙，東家也會(huì)給喜糖。”
來(lái)赴晚宴的客人吃得差不多了，廚師和幫工們才坐下來(lái)開(kāi)吃晚飯。
此時(shí)，離他們的午餐已經(jīng)過(guò)去了7個(gè)小時(shí)。四面漏風(fēng)的棚子里，桌上的菜也半冷不熱了。
放眼望去，桌上沒(méi)有蝦球、沒(méi)有大龍蝦、沒(méi)有鮑魚(yú)……欽鴻良說(shuō)，“我們給客戶節(jié)約成本，自己就不吃這些了。”
他們只是拿了幾罐啤酒解乏。
大姐們吃完馬上又繼續(xù)收拾盤子和廚余垃圾。
“累不累？”
她們笑著說(shuō)：“不累，高興！”
問(wèn)站了一天終于能坐下來(lái)的沈大廚“累不累？” “太累了！”
凌晨2點(diǎn)起來(lái)的“細(xì)湯包”老板欽鴻良，到晚上8點(diǎn)已經(jīng)不間斷地操勞了18個(gè)小時(shí)，回家還要繼續(xù)安排第二天的訂單。
這個(gè)10月，生意好爆了，幾乎沒(méi)有時(shí)間休息。
做鄉(xiāng)宴可真是一份重體力活。
生意旺是高興的。
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