錢江晚報(bào)
一方水土養(yǎng)一方人，最養(yǎng)人的還是那碗家鄉(xiāng)神仙湯。
杭州之江轉(zhuǎn)塘、雙浦，還有蕭山不少人家的餐桌上，夏天都會有一碗“神仙湯”。
這口湯，老底子是大鍋灶上蒸出來，湯清鮮亮不帶一點(diǎn)油星。一碗下去，清香鮮美，生津解渴、還能防暑補(bǔ)鹽，大夏天里也讓人增強(qiáng)食欲。
看到這里，應(yīng)該有不少人猜出來了，這碗神仙湯是不是菜蔀頭做的？
圖：加了鞭筍熬制的菜老蔀頭鞭筍湯。
看起來丑炒著苦的菜蔀頭
腌過后咸爽可口，可當(dāng)零食可下酒
杭州周浦下?lián)P村的馬建榮是這碗神仙湯的忠實(shí)擁躉。
“菜蔀頭的‘蔀’我們當(dāng)?shù)厝税l(fā)音更像是‘薄’，現(xiàn)在大部分人寫成‘菩’字，但是我覺得更應(yīng)該是‘蔀’。菜蔀頭就是冬腌菜的葉兒部分去掉后，剩下來的根部和莖桿部分。我們喜歡將菜蔀頭曬干，腌制過，再儲藏起來，等到夏天拿出來燒就可以了。”
芥菜的莖及蔀頭是曬制菜蔀頭的最佳原材料。如果直接炒著吃，有點(diǎn)苦，口感不好，但是腌制再曬干味道就變得咸鮮，剛出缸的菜蔀頭還能直接當(dāng)零食或者下酒吃，酸爽可口。
▲芥菜長這樣，做菜蔀頭的只取它的莖和根基部分,菜葉是用來做霉干菜或者冬腌菜的，圖來自視覺中國
馬建榮說菜蔀頭顏值不高，可謂“老態(tài)龍鐘，個矮干癟”，身價(jià)也不貴，市場價(jià)最多也就二十來元一斤，但是老底子在烈日下勞累一天的人們，最盼的就是喝上一碗菜蔀頭湯，一日勞累就煙消云散，“一身輕松”了。
這碗湯，在當(dāng)?shù)氐膫髡f里是乾隆微服私訪時當(dāng)?shù)卮骞藐懰卣湔埶冗^的消暑湯。而在紹興的傳說中，這碗湯又是西施請范蠡喝的。
“具體是否真是這樣，我們也不清楚，但是呢從這兩個傳說也可以看出，神仙湯的歷史悠久以及喜愛了。”
▲馬建榮家曬菜蔀頭時候的照片
清清爽爽的神仙湯
老底子是蒸出來的
一碗好喝的神仙湯，關(guān)鍵是清爽。
“不能加肉，不能有油。”馬建榮說，“老底子的鍋大，所以這個菜蔀頭湯不能放在鍋?zhàn)永餆�，要沾油腥的。要放到碗里蒸，蒸出來菜湯清爽，菜蔀頭里面的一點(diǎn)辛辣和回甘才能融進(jìn)湯里。”
就算是現(xiàn)在，馬建榮家的夏天也離不開這碗菜蔀頭湯。
“我們用大電飯煲燒個一大鍋?zhàn)�，誰要喝就來一碗。”就是靠著這鍋湯，他家4歲的小孫女從每次吃飯倒數(shù)一名變成了餐桌上第一名，“其他都吃得不起勁，就這碗湯是不能少的。”
當(dāng)?shù)厝嗽诓俎k紅白喜事時，這碗神仙湯是要用大盤盛放放在最后壓軸亮相的，“廚師還可以憑這碗神仙湯，問辦喜事的東家要一個紅包。”馬建榮說。
這碗湯和當(dāng)?shù)厝说纳钕噙B
其實(shí)有著農(nóng)忙時的不得已
61歲的鄭躍根是轉(zhuǎn)塘長埭村人，這道夏季的神仙湯，在他看來是農(nóng)耕時候不得已的產(chǎn)物，“我年輕的時候家里有水田還有茶地，水田也都是梯田，每年最熱的時候，就是雙搶最忙的時候，凌晨3點(diǎn)出門，晚上8點(diǎn)進(jìn)門，燒飯吃飯都是和打仗一樣。”
所以，雙搶的伙食有兩個原則，抗餓補(bǔ)鹽，以及做起來又快又方便。
“那時候家里三四天能見個葷腥，比如咸魚蒸肉之類的，算條件很好了。最抗餓的自然是米飯，早上出門最好是炒飯，有一點(diǎn)油，一個咸鴨蛋。中飯要考孩子做，因?yàn)榧依锏呐艘惨碌馗苫睢?rdquo;他回憶，只要比灶臺高的孩子都要承擔(dān)家務(wù)，“中飯都是孩子弄好，大人回來趕緊吃幾口，然后又要下地了。”
神仙湯，就是家里孩子能做的一道菜。
“那會的爐灶還是燒柴火的大灶。早上大人出門前會在灶上放好蒸架，蒸格里有飯，還會把菜蔀頭切片放進(jìn)一碗水里。然后跟孩子說好，幾點(diǎn)燒火，爸爸媽媽什么時候回來吃飯。父母回家，這碗湯，差不多正好溫溫的，喝下去又爽又不傷脾胃。”
鄭躍根記得，上世紀(jì)八十年代，他家還有水田，他就著一碗湯可以吃下兩大碗飯。
家里有竹園的，孩子前一天去挖好鞭筍，也可以切片放進(jìn)菜蔀頭湯里，有些人家還會加點(diǎn)毛豆。
▲蘿卜干鞭筍湯
當(dāng)年的菜蔀頭和蘿卜干
都是坐船從蕭山來的
家鄉(xiāng)的神仙湯，在袁浦的袁長渭這里，還可以是蘿卜干鞭筍湯或者是大頭菜湯。
里面的蘿卜干和菜蔀頭一樣，在他的印象里都是從蕭山過來的，“那會貨郎從老渡口坐船過來，一個自行車背后兩個腌菜缸，有蘿卜干也有菜蔀頭，然后就沿著村子叫賣，有時候直接賣到田邊來。”他說，當(dāng)年蕭山來的多是蘿卜干和菜蔀頭，大頭菜多是余姚那邊過來的。
▲袁長渭和朋友一起按回憶燒的最當(dāng)?shù)氐南募撅嬍�，湯是不可少的精華
在蕭山，菜蔀頭湯里會放河蝦。袁長渭說，當(dāng)年要是孩子能從水里撈到蝦，湯里加幾個河蝦，那碗湯真是神仙也不換。
那么現(xiàn)在這碗湯哪里能喝到呢？
“農(nóng)家樂、賓館里這碗湯加點(diǎn)蝦、加點(diǎn)筍都是高檔菜了，點(diǎn)菜吃是吃得到的。如果家常，跑到雙浦轉(zhuǎn)塘、蕭山的菜場里，買點(diǎn)菜蔀頭自己燒，最實(shí)惠。”袁長渭說。
來源：錢江晚報(bào)/浙江24小時記者 黃鶯 通訊員 李林峰 方琳嬿
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