邊燒菜邊接單，蕭山人的年夜飯，10月開(kāi)始吃是常態(tài)忙完國(guó)慶節(jié)當(dāng)天12桌的滿(mǎn)月酒，張義福又一大清早奔到了蕭山順壩村。
這戶(hù)東家房子馬上要拆了，怕家里今年沒(méi)地方請(qǐng)吃年夜飯，索性把時(shí)間提前了，開(kāi)8桌酒席請(qǐng)親戚來(lái)吃年夜飯。
「我媽我爸家的親戚全來(lái)了，如果算上小孩估計(jì)有120號(hào)人�！箹|家的兒子陳榮說(shuō)，蕭山人請(qǐng)吃年夜飯，9月開(kāi)始的都有，「年前請(qǐng)朋友同事，過(guò)年請(qǐng)親戚，反正下半年到春節(jié)，包括自己家請(qǐng)客、去別人家吃，就沒(méi)停過(guò)�！�
3桌中餐、8桌晚餐的酒席，對(duì)張義福來(lái)說(shuō)難度不大，不過(guò)干活照樣是從早到晚沒(méi)停過(guò)。
差不多早上8點(diǎn)多，他就開(kāi)著小貨車(chē)出門(mén)了。貨車(chē)后面，灶臺(tái)占了一大塊位置，還有各種大鍋小鍋、菜刀鏟子、菜盤(pán)子、不銹鋼臉盆、蒸籠托盤(pán)，滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，撐了一車(chē)。
東家的菜說(shuō)好是自己采購(gòu)的，他們的任務(wù)就是洗菜燒菜洗碗收拾。
9點(diǎn)到了以后，他們擺完灶具，就開(kāi)始清洗的工作。張義福這次帶了兩個(gè)助手，3個(gè)人，260多個(gè)餐盤(pán)，七八十樣菜，邊洗邊切，同時(shí)開(kāi)始準(zhǔn)備中午的酒席，幾乎是一刻不停的。
張義福切菜不算快，但是刀工在線(xiàn)，手起刀落間，墨魚(yú)片開(kāi)了花，肉片或絲或片，蔥蒜或顆�；蜷L(zhǎng)條，沒(méi)多長(zhǎng)時(shí)間就搞定。
午餐從11點(diǎn)開(kāi)始，來(lái)了三桌人，相對(duì)比較簡(jiǎn)單，紅燒排骨、紅燒豬腳、河蝦、小青菜、臘筍炒肉絲等10個(gè)下飯菜。
年夜飯菜單看客人定制，分「老菜」和「新菜」吃完午餐，進(jìn)入洗菜和切菜流程，一直持續(xù)到到兩點(diǎn)多。接下來(lái)就是晚餐場(chǎng)打硬仗的時(shí)間了。紅燒肉要燉上4個(gè)小時(shí)，拿最大的一口鍋來(lái)伺候。鹵鴨兒是冷盤(pán)，也要先弄起來(lái)，接下來(lái)紅棗、蝦油雞、水果、基圍蝦，都是冷菜的必備。蕭山人愛(ài)的蘿卜干也不能少，和腰果配了一盤(pán)。
張義福說(shuō)話(huà)做事都不緊不慢，滿(mǎn)口蕭山話(huà)，一邊和東家說(shuō)說(shuō)笑笑，一邊轉(zhuǎn)過(guò)身盯著鍋?zhàn)印?br>
見(jiàn)到張義福的人，肯定想不到他其實(shí)是湖南人。他在蕭山呆了二十多年，一直在蕭山飯店當(dāng)大廚，七八年前出來(lái)單干，專(zhuān)門(mén)燒蕭山人的酒席，對(duì)蕭山人的口味，他可是門(mén)兒清。
燒酒席開(kāi)菜單，張義福都會(huì)先問(wèn)清楚東家的需求和邀請(qǐng)的客人，比如老年客人來(lái)的多，他就開(kāi)「老菜」 ，肉和魚(yú)是必須要有的，除了紅燒肉、鹵鴨、雞，湖蟹、花蟹、帝王蟹可以各選其一，當(dāng)然三鮮魚(yú)丸餐桌上少不得；年輕人來(lái)的多的，他就開(kāi)「新菜」，「年輕人喜歡吃像羊排椒鹽、炸仔排、炸龍蝦子類(lèi)，有些還喜歡吃生魚(yú)片�！�
▍處理水果盤(pán)
▍燒上湯帝王蟹
不僅菜單有講究，連菜的擺盤(pán)張義福也都考慮進(jìn)去了。一大盤(pán)洋蘭花、荷蘭芹就放在備菜板上，紅棗盤(pán)邊上搭一朵；素菜看起來(lái)太素，拿了花紋白盤(pán)就有了美感；上湯帝王蟹用玻璃碗裝；蝦油雞用扇形的盤(pán)子擺……
這些菜一上桌，馬上有了在大酒店吃飯的味道。東家兒子陳榮說(shuō)，張義福來(lái)他們家連續(xù)燒了三年，他們對(duì)他燒的菜都很認(rèn)可，「畢竟以前是五星級(jí)飯店的大廚呢�！�
最后一道菜是干菜蔀頭蝦湯，這個(gè)國(guó)慶他的單子停不下來(lái)傍晚5點(diǎn)以后，客人陸續(xù)進(jìn)門(mén)，東家拿了一袋袋瓜子讓大家先坐著聊天。
張義福一邊盯著紅燒肉的大鍋，一邊手機(jī)接單。一起身，他就抬出大鍋，招呼兩個(gè)伙計(jì)開(kāi)燒。大桶油倒入鍋中，椒鹽仔排先炸起來(lái)；一起鍋，小青龍開(kāi)炸；緊接著鮑魚(yú)鵝掌、農(nóng)家三鮮、芥藍(lán)炒海參蝦肉幾個(gè)大硬菜都整起來(lái)。蔥油黃魚(yú)不著急，等到中途再上，七八分鐘蒸鍋里一放，出來(lái)淋一把蔥油，那個(gè)香啊。
23道菜，整整一個(gè)小時(shí)。
晚上7點(diǎn)整個(gè)宴席慢慢接近尾聲，最后一道是蕭山人最?lèi)?ài)的干菜蔀頭蝦湯。滿(mǎn)臉汗珠子的張義福澆上最后一勺，總算松了一口氣。
等晚上的客人們都吃得差不多了，他和兩個(gè)助手才坐下來(lái)吃飯，品一品自己今天的手藝怎么樣，吃著吃著他就會(huì)來(lái)一句：「我們今天是不是排骨燒咸了？」
夜?jié)u漸深了，客人們陸續(xù)散場(chǎng)，張義福喊了一句「開(kāi)工」，繼續(xù)干活，把所有的鍋碗瓢盆都清洗干凈。
一輪整理結(jié)束，回到家都晚上9點(diǎn)多了，他說(shuō)洗洗睡一覺(jué)，明天又有酒席等著呢。
這個(gè)國(guó)慶節(jié)，張義福毛估估算了下，他大概要燒100桌，有年夜飯也有滿(mǎn)月酒等其他類(lèi)的宴席，都是熱熱鬧鬧歡歡喜喜的。
來(lái)源：錢(qián)江晚報(bào)
