杭州龍井泉水
宋代·兔毫盞
宋代·油滴盞
明·供春 樹癭壺
龍井茶·虎跑水 西湖雙絕茶藝
九曲紅梅茶藝
中國是茶的根，也是世界茶文化的發(fā)祥地。茶和茶文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是我們祖先創(chuàng)造的寶貴文化和精神財(cái)富，也是世界文明和文化寶庫中的一朵奇葩。
“柴米油鹽醬醋茶，琴棋書畫詩酒茶”，曾是我國“茶為國飲”的生動(dòng)寫照。當(dāng)今，喝茶能有利健康已成為全世界消費(fèi)者的共識(shí)；復(fù)興中華茶文化，振興中國茶產(chǎn)業(yè)，倡導(dǎo)茶為國飲，以茶惠民，茶和天下，更是茶文化工作者和中國茶人孜孜追求的夢想。
陽春三月，春光明媚。在新茶上市之際，本期刊登“茶的沖泡要領(lǐng)和技藝”，以配合茶文化“四進(jìn)”工作的推進(jìn)和開展。
本版圖文由市茶文化研究會(huì)提供
水為茶之母
“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)”。要想泡出色香味形俱佳的美味茶湯，水的選擇非常重要，是泡好一杯茶的基礎(chǔ)條件和要求。明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中提出：“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分植茶，茶只八分耳。”由此可見水的重要性，它直接影響了茶湯的品質(zhì)。
關(guān)于水的選擇和要求，以及茶與水之間的密切關(guān)系，在不少古籍中都有記載和論述。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，山水上，江水中，井水下”，指出了泡茶用水以流動(dòng)的山泉之水為上。北宋蘇東坡在《汲江煎茶》中有敘：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。說明了泡茶之水，以活為貴。羅廩在《茶解》中主張：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲”、蔡襄在《茶錄》中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味”。先人們道出了水源與茶之韻味的密切關(guān)系，強(qiáng)調(diào)了品茶之水在于甘，唯有甘美之水才能浸潤滋生出茶的原汁原味。
古代泡茶用水一般是使用天然之水，選擇水質(zhì)要求為：“活、甘、清”。因此，唐代陸羽在《茶經(jīng)·四之器》中有“漉水囊”作為濾水之用，以使煎茶之水更加清澈。宋代斗茶強(qiáng)調(diào)茶湯以“白”取勝，注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“養(yǎng)水”，目的在于濾水，強(qiáng)調(diào)了沏茶用水，以“清”為本。
現(xiàn)代泡茶用水一般使用自來水、純凈水和山泉水。水的pH值<7為軟水即酸性水，當(dāng)pH值而>7為硬水即堿性水，國家規(guī)定飲用水標(biāo)準(zhǔn)的pH值規(guī)范指標(biāo)為6.5-8.5。
在沖泡實(shí)踐中我們發(fā)現(xiàn)，水的pH值>7時(shí)不適合用來泡茶，因?yàn)橛胮H值≥7的水泡茶時(shí)，茶湯中的茶多酚會(huì)自動(dòng)氧化而使綠茶湯色失去明亮、使紅茶湯色變暗、使白茶湯色變灰；同時(shí)，堿性水中的某些離子還會(huì)與茶湯中的茶多酚相互作用，使湯色變色成“銹水湯”，所以不適合泡茶。
大多數(shù)人認(rèn)為礦泉水是最好的泡茶用水。但事實(shí)上，不是所有在市場上銷售的礦泉水都是軟水，其中有一部分屬于硬水，如法國“依云”礦泉水，所以在選購泡茶用礦泉水時(shí)，要注意選擇pH值小于7的軟水。
用純凈水泡茶能較好地呈現(xiàn)出茶湯的滋味和香氣，但是純凈水不宜長期泡茶飲用。因?yàn)榧儍羲趦艋^程中，將水中有害物質(zhì)消除的同時(shí)，也除去了人體所需的礦物質(zhì)和微量元素，值得注意是用純凈水泡茶，茶葉中的部分有益物質(zhì)不但不易被人體所吸收，部分還會(huì)流失。
若選用清潔的自來水泡茶，最好用濾水器把水中氯氣過濾掉，或經(jīng)過一天的存放將氯氣自然揮發(fā)，也不失為很好的泡茶用水。
器為茶之父
茶具在唐及唐代以前的文獻(xiàn)中稱茶具為“茶器”，茶具的選配與茶湯的沖泡質(zhì)量有著重要關(guān)系，好的茶具可以滋潤茶味，襯托茶色，提升品茗樂趣。
飲茶器具從魏晉之后才慢慢從酒具、餐具中獨(dú)立出來。茶具因最早是以碗型出現(xiàn)，故稱“茶碗”。唐代喝茶流行煮茶法，茶湯色澤偏黃，用越州的青瓷茶碗可使茶湯變得清澈顯綠，這在茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中得以證明，陸羽認(rèn)為“若邢瓷類雪，則越瓷類冰，……邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠”。
唐代最著名的茶具是越州的青瓷和邢州的白瓷，越州是現(xiàn)在浙江的寧波、紹興一帶，邢州屬于現(xiàn)在的河北省，茶具形成了“南青北白”的格局。
1987年在陜西扶風(fēng)縣法門寺地宮出土的成套鎏金銀茶具，則是直接反映大唐宮廷飲茶器具的佐證。
宋代將“茶碗”稱為“茶盞”。飲茶以點(diǎn)茶法為主并盛行斗茶。斗茶時(shí)善用黑釉茶盞，湯色以色白為貴，用黑釉茶盞襯托白色茶湯，便于鑒別茶湯的優(yōu)劣。斗茶之風(fēng)推動(dòng)了當(dāng)時(shí)制瓷業(yè)的發(fā)展，“官窯、哥窯、汝窯、鈞窯和建窯”被稱之為宋代五大名窯。我市天目窯燒制的“天目盞”也在此時(shí)應(yīng)運(yùn)而生，漂洋過海，聞名遐邇。
宋末元初，景德鎮(zhèn)始創(chuàng)青花瓷茶具，而明、清兩代白瓷茶具的制造工藝達(dá)到了高峰，高品質(zhì)的茶具以“青如藍(lán)、白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如罄”著稱。明代是紫砂茶具的興旺成熟期，紫砂茶具也逐漸成為茶具中的新貴。供春是其時(shí)最著名的制壺大師，現(xiàn)藏于中國歷史博物館的“樹癭壺”被認(rèn)為是供（龔）春的代表之作。同時(shí)代的制壺名師還有董翰、趙梁、元暢、時(shí)鵬，并稱為“四大家”，而時(shí)鵬的兒子時(shí)大彬則被稱為宜興紫砂壺藝術(shù)的“一代宗匠”。
清代紫砂茶具的制作已達(dá)到頂盛時(shí)期，著名的制壺大師有陳鳴遠(yuǎn)、楊彭年、陳曼生等，其中最著名的“曼生十八式名壺”是由陳曼生設(shè)計(jì)，楊彭年制作，稱為傳世之寶。
明末清初，茶葉種類有了迅速發(fā)展，除綠茶外，先后出現(xiàn)了紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶和黃茶六大茶類，飲茶的發(fā)展也促進(jìn)了茶具業(yè)的發(fā)展。清代的茶具，以茶盞和茶壺為主要形式，當(dāng)時(shí)最著名茶具是景德鎮(zhèn)瓷器和宜興的紫砂茶壺，被稱為“景瓷宜陶”。
康熙時(shí)期盛行蓋碗，蓋碗由蓋、碗、托三部分組成，又稱“三才碗”，蓋為天、托為地、碗為人，蓋碗成為當(dāng)時(shí)宮廷、貴族、官員的專用茶具。而今，蓋碗茶的沖泡技藝卻成為四川成都一帶“川味”的特色之一。
自清代，還出現(xiàn)了福州的脫胎漆茶具、四川的竹編茶具、海南的生物（如椰子、貝殼）茶具等，自成一格，使清代茶具異彩紛呈，形成了這一時(shí)期茶具的新特色。
現(xiàn)代茶具從材料質(zhì)地、制作工藝的不同，大致可分為陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金屬茶具和竹木茶具等種類。
掌握泡茶要領(lǐng)
魯迅先生曾說：“有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種清福”。想要充分享受這份清福，有必要掌握泡茶品茗的技巧與要領(lǐng)，掌握茶與水的沖泡比例、泡茶水溫、茶葉的浸潤時(shí)間等相關(guān)因素，泡茶看似簡單實(shí)則不易，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到茶湯的香氣、滋味和濃度。
1、掌握茶與水的比例
我們用同等量的3g綠茶，約95℃開水，分別注入50毫升、100毫升、150毫升和200毫升的杯子里，浸泡3分鐘，該沖泡實(shí)驗(yàn)所得茶湯滋味卻盡然不同。
表1，不同用水量的茶湯滋味
從上表可知，用150毫升的開水沖泡3g綠茶，茶湯滋味甘醇可口，可見茶湯的濃度與茶葉用量、開水用量、浸泡時(shí)間有著相當(dāng)密切的關(guān)系。
通常情況下，根據(jù)個(gè)人對(duì)茶湯濃度的要求，沖泡一杯綠茶約需2~3克茶葉。具體說來，綠茶、紅茶的茶水比例大約為1：50
2、掌握泡茶水溫
沖泡水溫的高低對(duì)茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的浸出有著直接影響。用同等量的3g綠茶，分別用100℃和60℃的開水進(jìn)行沖泡，5分鐘后茶湯內(nèi)含物質(zhì)的浸出程度如表4所示：
表2，不同沖泡溫度的水浸出物比例
從上表可知，茶湯的濃度與沖泡水的溫度有著直接關(guān)系，水溫越高茶湯的浸出物質(zhì)越多。
所以，在沖泡實(shí)踐中我們得知，沖泡一杯綠茶水溫越高，茶湯的滋味就越濃、香氣也越高。但水溫過低，茶葉會(huì)浮在湯面不易下沉，也因此降低茶葉的滲透性，使茶湯顯得淡而無味，茶葉的芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。所以，想要享受一杯好茶，會(huì)喝好茶，需要掌握合適的水溫沖泡茶葉。沖泡名優(yōu)紅茶、綠茶一般用攝氏85℃左右的開水；沖泡大宗紅茶、綠茶一般用攝氏90℃左右的開水；
3、掌握茶葉浸潤時(shí)間
研究顯示，茶葉中的化學(xué)成分有近600種之多，但形成茶湯滋味的主要成分是維生素、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)和脂多糖等。
簡單地說，維生素和氨基酸形成茶湯的鮮爽味；茶多酚和咖啡堿形成茶湯的苦澀味、刺激味；脂多糖則是茶湯中的甜味物質(zhì)。
茶葉經(jīng)沸水沖泡后，內(nèi)含物質(zhì)即慢慢溶解于茶湯之中，其浸出物的先后順序大致為：咖啡堿—維生素—氨基酸—茶多酚—脂多糖……，茶湯的滋味隨著沖泡時(shí)間延長而逐漸增濃，所以想要泡出滋味鮮爽美味、馥郁甘醇的茶湯，掌握好茶葉浸潤的時(shí)間也很重要。
名優(yōu)綠茶、紅茶、黃茶茶湯的浸潤時(shí)間：第一泡茶湯浸潤1分鐘左右即可品飲。當(dāng)杯中剩有三分之一茶湯時(shí)，要及時(shí)續(xù)水。如此，可使每一杯茶湯前后濃度相對(duì)一致。
茶藝沖泡實(shí)踐
1、綠茶的基本沖泡方法
茶具選備：沖泡綠茶可選用玻璃杯、瓷杯、蓋碗、瓷壺
�、佟� 單芽茶及芽葉細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶可選用玻璃杯
�、凇� 蘭花型的綠茶可選用蓋碗
�、邸� 會(huì)議用茶可選擇瓷杯
�、堋� 夏天家庭日常補(bǔ)充水時(shí)可用瓷壺沖泡，分杯飲用
茶與水的比例：大約用1g：50ml的比例沖泡，即1克綠茶約用50ml的開水沖泡，如選用容量為220~250ml的玻璃杯，可投3克左右的茶，沖泡至玻璃杯七分滿。
沖泡水溫：85℃左右水溫
綠茶的沖泡方法：
�、佟∩贤斗ǎ合葴�?zé)岜?mdash;注開水至杯中七分滿—投入適量綠茶即可。
適合用上投法沖泡的茶，一般浸潤快、會(huì)自然下沉的茶，如：碧螺春、徑山茶、都勻毛尖、信陽毛尖等品種。
�、凇� 中投法：采用兩次沖泡法，此沖泡法在茶藝表演中使用最多，也是最能體現(xiàn)茶湯香氣滋味的沖泡法。中投法沖泡法有傳統(tǒng)沖泡法和現(xiàn)代沖泡法。
�。╝） 傳統(tǒng)中投沖泡法：先溫?zé)岜?mdash;—注開水入杯約五分之一杯滿（以降低泡茶水溫）——投入適量的茶（搖動(dòng)杯子）——用定點(diǎn)高沖的注水方法至杯中七分滿。
�。╞） 現(xiàn)代中投沖泡法：先溫?zé)岜?mdash;—投入適量的茶——注開水入杯約杯子容量的十分之一滿——搖動(dòng)杯子進(jìn)行溫潤浸泡（以促使茶葉滋味的浸出和香氣的散發(fā)）——用定點(diǎn)高沖的注水方法至杯中七分滿。
使用現(xiàn)代中投沖泡法，有利于茶葉的浸潤舒展和內(nèi)含物質(zhì)的浸出。
�、邸∠峦斗ǎ合葴�?zé)岜樱▔兀?mdash;投入適量的茶葉—直接用高沖的方法注水入杯（壺）至七分滿，浸潤1分鐘左右便可飲用。
大宗綠茶、紅茶、白茶、黃茶均沖泡可采用下投法。
2、紅茶的基本沖泡方法
選備茶具：蓋碗、白瓷壺（紫砂壺）、單柄鍋、白瓷杯、茶濾網(wǎng)
沖泡紅茶時(shí)的投茶量：純紅茶的茶水比一般為1g：50ml左右；調(diào)味茶的茶水比一般為1g：15ml左右
沖泡紅茶的水溫要求：沖泡純紅茶的水溫要求95℃左右；調(diào)味茶要求以攝氏100℃的沸水沖泡，或用煮飲的方法
�、佟∩w碗沖泡法：溫杯—投茶—溫潤泡—沖泡至7分滿，浸潤1分鐘左右即可品飲。
�、凇氐臎_泡法：溫壺（溫杯）—投適量紅茶入壺—沖泡約至壺七分滿，浸潤1分鐘左右，即可分杯飲用。
�、邸〈莶铔_泡法：溫杯—注入開水七分滿—投入茶包—浸潤片刻搖勻—取出茶包即可品飲。
奶茶的煮、泡法：用單柄鍋加入250毫升的自來水煮沸，投入10克紅茶和100毫升牛奶，再次煮沸即起鍋、出湯、分杯，可供兩人品飲。
