兼具高頻剛需、高毛利、高復(fù)購率、高用戶黏性等特征生鮮市場可謂是自帶大流量。巨大的市場和商機吸引了各方玩家向生鮮市場快步聚集�？墒�，生鮮經(jīng)營從來不是一件容易事，就拿生鮮產(chǎn)品易損耗這一特性來說，生鮮產(chǎn)品非常容易腐爛、變質(zhì)，而且這種損耗貫穿于運輸和銷售的全過程。對于社區(qū)生鮮店這種新型的生鮮零售業(yè)態(tài)來說，一旦生鮮產(chǎn)品的損耗得不到很好的控制，即便店里的生意紅紅火火，利潤也是沒有辦法保證的。這便要求生鮮經(jīng)營者必須有效控制損耗，做好庫存管理工作。
想要控制生鮮產(chǎn)品的損耗，首先經(jīng)營者們可以從供應(yīng)鏈入手，傳統(tǒng)肉菜市場流通環(huán)節(jié)眾多，從產(chǎn)地、批發(fā)，到銷地批發(fā)市場、分銷商，再到消費者，每一個環(huán)節(jié)都不能避免產(chǎn)品的損耗，而縮短或簡化部分緩解則可以減少損耗。當(dāng)前生鮮市場確實有很多企業(yè)是從這一點入手。做出了積極的嘗試。“不賣隔夜肉”的錢大媽，大家一定不陌生，但是大家知道嗎？錢大媽直營店、加盟店上市出售的大部分產(chǎn)品都是產(chǎn)地直達配送中心，食材的采購、打包、分揀、到店整個作業(yè)過程做到最快，省去了冗雜的流通環(huán)節(jié)減少產(chǎn)品的損耗。當(dāng)然，這樣一來生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)和價格也更具優(yōu)勢。
其次，在日常門店的經(jīng)營中經(jīng)營者們還有很多工作要做，比如要掌握好供求關(guān)系控制進貨量，避免進貨過少供不應(yīng)求，也要避免商品長時間滯留在店，腐爛、變質(zhì)影響賣相。
前文中我們提到錢大媽門店上市的生鮮產(chǎn)品，從采購、打包、分揀、到店整個作業(yè)過程不超過12小時，那么在商品到店之后錢大媽又是如何做商品管理的呢？錢大媽的“日清”模式可謂是獨樹一幟，全店商品當(dāng)日上市、當(dāng)日清空，晚上七點以后沒有賣出的商品便會打折出售，七點9折，每隔半小時再降1折，直至十一點半以后全場免費派送。很多人都知道錢大媽通過這樣的方式讓利消費者，吸引客流量。但其實這樣頗具力度的打折方式除了能吸引消費者進店消費之外，也大大減少了商品管理工作，緩解了門店的庫存壓力。
除了商品的保質(zhì)保鮮之外，經(jīng)營者們還要考慮到生鮮產(chǎn)品的季節(jié)波動性和貨品的多樣性，不同季節(jié)大眾對生鮮產(chǎn)品的需求會有很大差異，夏天的小龍蝦、冬天的火鍋……需要我們合理預(yù)測和規(guī)劃庫存，且生鮮產(chǎn)品種類繁多，每種貨品都有不同的保鮮要求和銷售周期，需要靈活管理各類產(chǎn)品的庫存。
可以說，從供應(yīng)鏈到商品的存庫管理，想要有效控制生鮮產(chǎn)品的損耗并不是一件容易事，生鮮門店經(jīng)營者需要有豐富的經(jīng)驗和深厚的積累。同時，這也是無論是已經(jīng)做大做強的生鮮品牌還是自營小品牌都無法回避的問題。
