上周末應老爺子要求，給怹做了一回東坡肉。東坡肉雖然是杭州的傳統(tǒng)名菜，但是現(xiàn)在本地人去飯店吃，基本不太會去點一客一客的東坡肉，我家老爺子偏愛這口，尤其是鹵汁配一碗米飯。
許多人可能都會把東坡肉跟紅燒肉搞混，認為只是燒了比較大塊且偏甜的紅燒肉。其實兩種肉制作工藝差別很大，并且東坡肉燒制時間要比紅燒肉長大約3倍。我曾跟杭州原正興館的大廚討教過東坡肉的方子，是比較正統(tǒng)的老杭州的做法。
材料： 五花肉 1500G
小蔥 150G
生姜 一大塊
配料： 花椒、花雕酒、湖羊紅燒醬油、冰糖、鹽
一、將五花肉洗凈切3厘米見方的塊，將切好的肉冷水下鍋，煮沸，加料酒、花椒，撇去浮沫，煮約4、5分鐘，撈出至案板，生姜切片，小蔥打結(jié)。
二、鐵鍋內(nèi)放入蔥姜墊底，肉皮朝下碼放整齊，放入4勺湖羊紅燒醬油、冰糖30克、鹽一小勺。加入花雕酒，半沒過食材就好。
三、大火煮開轉(zhuǎn)小火2小時，開蓋，將肉塊輕輕翻面，肉皮朝上，轉(zhuǎn)大火收汁，其中不斷得將湯汁淋在肉上。
四、將肉盛入碗中，放入蒸鍋中火蒸40分鐘，現(xiàn)在網(wǎng)上許多版本都沒有這一步驟，再蒸的目的一是讓肉更加酥軟，二是為了花雕酒的香味更滲入肉里。
