話(huà)說(shuō)，從第一個(gè)戚風(fēng)蛋糕到今天，已經(jīng)玩了5年多的烘焙了，當(dāng)然是業(yè)余的玩，兼職開(kāi)手工蛋糕淘寶店也是最近的事。 我現(xiàn)在的目標(biāo)是：以蛋糕養(yǎng)蛋糕哈。
玩烘焙還是頗費(fèi)點(diǎn)小錢(qián)滴，所以需要以蛋糕養(yǎng)蛋糕。。。這個(gè)是另外個(gè)話(huà)題，先把這些年來(lái)失敗的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)發(fā)出來(lái)大家共享之。
1. 蛋白的打發(fā)非常重要。
注意容器必須無(wú)水無(wú)油，包括打蛋器也要如此不然無(wú)法達(dá)到硬性打發(fā)，第一張圖可以看到蛋白樹(shù)立的狀體，第二張圖是打蛋白的盆子倒扣著拍的，可看到邊上的櫥柜和吊頂吧，，，盆子倒扣，蛋白不流動(dòng)，才是OK的
注意為保持蛋白的打發(fā)狀態(tài)，最好加入一小勺大概4-5ML的檸檬汁。自己做的東東，健康最重要，外面蛋糕房會(huì)用塔塔粉，我一開(kāi)始不懂的時(shí)候也用，現(xiàn)在都只用檸檬汁了。
2.雞蛋的用量問(wèn)題
剛開(kāi)始的時(shí)候不懂，以為越多越好，自己做么，料實(shí)在才是真道理。以8寸為例，曾經(jīng)用過(guò)六只雞蛋，結(jié)果并不好，蛋糕開(kāi)裂！而且口感很硬！
所以，還是嚴(yán)格遵守配方吧。
還有雞蛋有大小，8寸用5只雞蛋是只一半1斤有9個(gè)-10個(gè)的笨雞蛋，如果特大的雞蛋，或者為了病人用鴨蛋的話(huà)，分量要減少�？傊�，蛋黃加蛋白的總重量在240克左右即可（不含蛋殼）
3.開(kāi)裂的問(wèn)題，
這個(gè)應(yīng)該是很多新手朋友甚至老手的心頭痛吧。
我嘗試了兩個(gè)烤箱，都是家用的電熱的，發(fā)現(xiàn)烤箱溫度差異真的非一般的大！
第一個(gè)烤箱，是長(zhǎng)帝的，我烤戚風(fēng)蛋糕可以用上下火150多度
而現(xiàn)在這個(gè) 雅士利的，只能用120多點(diǎn)！
發(fā)現(xiàn)開(kāi)裂，往往都是溫度尤其是底火溫度太大的緣故----雖然面上開(kāi)裂但并不是上火太高溫，而是下火太高溫，蛋糕發(fā)得太猛太快，生生把表面給撐開(kāi)裂了。
還有一個(gè)可能就是 特別是冬天的時(shí)候，第一步油和水（橙汁或者牛奶或者別的汁）混合的時(shí)候，最好略加溫，用手工的蛋抽把這個(gè)液體攪打成懸濁液，油水乳化良好的話(huà)，也能使面糊有良好的延伸率。
如下圖，油水懸濁液
4.戚風(fēng)蛋糕模具壁千萬(wàn)不要涂油，也不要用不粘固底模，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕發(fā)起來(lái)，靠的就是和邊緣的摩擦力，不然的話(huà)就無(wú)法爬高了，新手用中空模具會(huì)做出相對(duì)完美的戚風(fēng)蛋糕，值得一試,或者紙杯蛋糕，不容易失敗。
不論中空蛋糕還是普通的活動(dòng)底蛋糕出爐必須倒扣，不然蛋糕容易回縮塌陷，很難看
紙杯蛋糕不用倒扣。
