今天的菜：爆炒厚厚的豬肝片。
愛(ài)吃豬肝的人其實(shí)也滿多的，不但好吃，還都說(shuō)它是補(bǔ)血補(bǔ)鐵的佳品呢！豬肝做得不好，會(huì)苦，會(huì)老。我女兒上幼兒園的時(shí)候，有次我去，看到孩子們手里拿著一小塊水煮的豬肝，又硬又腥，孩子們都吃不下去。但是我做的豬肝，卻一直是她的大愛(ài)。豬肝做得好是很美味的，但不宜多吃，一個(gè)月吃一次是沒(méi)有問(wèn)題的。如果想給身體補(bǔ)點(diǎn)血，學(xué)會(huì)做好吃的豬肝，看來(lái)很必要。
今天下午去超市買菜的時(shí)候，想起上次有好幾個(gè)19樓的網(wǎng)友在我發(fā)的豬腰的帖子里談起了豬肝的那些事……我倒是有一個(gè)很拿手的用豬肝做的菜，每次就算和其他更昂貴的菜一起上桌來(lái)，也還是會(huì)被率先一搶而空。
具備一定廚藝的人都知道用淀粉和蛋清拌肉類可以使它們嫩滑，但淀粉的多少和腌制的時(shí)間是很難說(shuō)清的。我最頭疼別人問(wèn)我放幾克幾毫升這樣的問(wèn)題，因?yàn)檫@些概念是相對(duì)食材的數(shù)量才能說(shuō)的，再說(shuō)誰(shuí)做菜還在旁邊放量具哪？如果搞不清楚，有一個(gè)推薦的竅門是加嫩肉粉！我也不知道最早是怎么想出來(lái)的，我用這個(gè)辦法做了許多年了，沒(méi)有一次失手的。嫩肉粉是一種酶，有好幾個(gè)牌子，我家用的是味好美的。所有超市都有得賣。
好吧，一定會(huì)有很多人說(shuō)嫩肉粉是不能吃的……好吧，微信朋友圈里各種科學(xué)和養(yǎng)生帖看完，什么也別吃了。飯店更不能進(jìn)�。∷栽俅温暶�，我只是說(shuō)，如果你偶爾想吃到飯店里的口味，用什么辦法可以做出來(lái)。堅(jiān)決不吃飯店的人這個(gè)帖子不要看，千萬(wàn)不要看�。∥矣植徽J(rèn)識(shí)各位，我也不至于要用嫩肉粉來(lái)殺哪一位素不相識(shí)的親，當(dāng)然我也不是賣嫩肉粉的。但是花錢去飯店吃一個(gè)用了更多添加劑還很貴還用了地溝油的菜，不如自己做。我是不排斥味精和嫩肉粉的，至今也還健在呢。比如堅(jiān)信雞精比味精好的人，我是不贊同的。雞精除了價(jià)格比味精好，其他都一樣。難道有人相信雞精真的是用雞做的？反正我是不信的，呵呵。
嫩肉粉不是什么化工制劑，并沒(méi)有什么壞處，有人直接把它認(rèn)為是亞硝酸鹽也真有點(diǎn)夸張。不信的話就百度一下看嘍。再說(shuō)用量又很少。當(dāng)然，整瓶吃進(jìn)去，我不知道會(huì)怎樣，但是應(yīng)該不會(huì)有那樣的二貨吧？據(jù)我所知飯店里很多肉菜都是用了嫩肉粉的，如果親是那種除了鹽之外什么味精啊各種醬料調(diào)料都不吃的，這個(gè)帖子的方法就不用學(xué)了。還是用淀粉蛋清混合吧，效果差不多，炒制時(shí)當(dāng)心別掛壁焦掉就是了。嫩肉粉是HOLD不住淀粉比例但是想輕松做好某些菜的人才用的，請(qǐng)不要吐槽。真有那天大的壞處，不會(huì)在所有超市那么放著賣的，我認(rèn)為超市允許買的調(diào)味品都是可以使用的。不信你去超市買個(gè)買個(gè)亞硝酸鹽，蘇丹紅、三聚氰胺試試？
根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，提前把豬肝調(diào)好味，腌一腌，這是重點(diǎn)。過(guò)去我也曾用淀粉加蛋清加點(diǎn)色拉油來(lái)腌豬肝，也可以達(dá)到嫩滑的效果。但淀粉來(lái)腌制，炒制時(shí)會(huì)掛壁，容易焦，不是很會(huì)掌控火候的人是很難學(xué)會(huì)的。后來(lái)試著用嫩肉粉，效果特別好，反倒簡(jiǎn)單了。所以我沒(méi)時(shí)間的時(shí)候就用這個(gè)方法。
買豬肝的時(shí)候要避免那些挑筋多，細(xì)胞粗大的，不然嫩滑程度會(huì)打點(diǎn)折扣。紫紅色的豬肝不如帶點(diǎn)土黃色（像雞肝的顏色）的豬肝品質(zhì)好。厚的豬肝比薄的好。這些是常識(shí)。
豬肝買回來(lái)沖洗干凈后，最好先瀝干血水，濕漉漉的食材味道會(huì)變淡很多的。
我做豬肝是切厚片的，厚度在8毫米左右。大部分人炒豬肝都是切薄片，所以我們吃到的大多是老老的口味，顏色則是灰灰的�？墒�，如果吃過(guò)“香蜜鵝肝”這個(gè)菜，你就會(huì)知道，肝臟越是厚，中間部分越是嫩滑如泥，特別鮮美。我追求的就是和鵝肝一樣的口感，所以我選擇切厚片。
把切好的厚厚的豬肝放在盤子里，加姜末、白糖、料酒、醬油和味精，再加入嫩肉粉（用量和鹽差不多，你想想這么多的豬肝如果用鹽來(lái)調(diào)味，大概是多少，你就加略微少于等于鹽的那個(gè)量。這個(gè)菜可以完全是用醬油的，那就可以不用鹽。放點(diǎn)鹽的話醬油用量減少，那么顏色淺一些。比如圖上，提醒大家白色的是白糖、一點(diǎn)精鹽、味精和嫩肉粉。不是一大把味精也不是一大把嫩肉粉，因?yàn)樨i肝本身也不是很大量的。）
如果喜歡成品的顏色深些，用老抽，喜歡顏色淺一些，就用普通醬油或者生抽。用生抽的話味道淡一些，可以加點(diǎn)點(diǎn)鹽。
把調(diào)好味的豬肝拌勻，腌一小時(shí)以上就可以了。
鍋?zhàn)永锓哦嘈┯�，不能太少。這個(gè)量究竟是多少，很難說(shuō)清楚，要看豬肝的量來(lái)定。要知道，腌過(guò)的豬肝是有汁水的，下去后熱油的溫度會(huì)馬上降低，那就難以讓肝片在短時(shí)間里變熟，就難以達(dá)到嫩滑的效果了。所以，要估摸著豬肝下鍋后，鍋里的油要足夠把豬肝炒熟，如果要翻來(lái)翻去半分鐘才讓油裹住所有的肝片，就肯定演砸。
我們要的效果是——油熱之后，肝片倒下去，能聽(tīng)到明顯的“次啦”一聲，有爆炒的感覺(jué)！
快速翻動(dòng)鍋里的肝片，不用把火關(guān)小，就是大火翻炒，只要一分鐘左右就可以了，就算是厚片，放心吧，沒(méi)有問(wèn)題。
中途不需要加任何調(diào)料了，也不加水，腌制的時(shí)候本來(lái)就會(huì)有一點(diǎn)湯汁的，雖然不太多，也已經(jīng)足以將每一片豬肝的表面都裹上又濃又香的汁。
感覺(jué)差不多了，將火關(guān)到最小，夾一片咬咬看……。如果沒(méi)熟，就是生豬肝的顏色，所以，若你看到里面是粉嫩的熟雞肝的顏色，就絕對(duì)可以了。這樣做出來(lái)的豬肝，外面味道很濃，里面卻很嫩滑。
比如，在盤子里鋪上生菜，把豬肝盛在上面，撒上幾顆紅椒丁。
你可以看到豬肝的切面，顏色是粉嫩色，要起來(lái)很嫩滑。
炒過(guò)豬肝的鍋?zhàn)硬灰吹簦乓稽c(diǎn)米飯進(jìn)去，把鍋壁上的湯汁拌進(jìn)來(lái)，孩子們一定大愛(ài)！
來(lái)一個(gè)近照！
仔細(xì)看看這切面，你應(yīng)該可以看出來(lái)：它絕對(duì)是超嫩滑的哦！
