家鄉(xiāng)丨舌尖之上，最熟悉的歸處

菜頭在【回異鄉(xiāng)的人】里，這樣問：身處這樣一個消弭了空間距離的時代，家鄉(xiāng)究竟是什么呢？或者我這樣問：既然你可以隨時動身前往一座2000公里外的城市，為什么你不時常返回故鄉(xiāng)？

他說，故鄉(xiāng)是你在這個世界的起點。所以，追逐理想的菜頭，可以從云南奔襲至北京。而我離老家，不過半小時車程。

很久以后，才明白——

* 也許家鄉(xiāng)，就是用來離開和懷念的。不論20公里近，還是2000公里遠。

* 懷念家鄉(xiāng)，并不是真的想要回到那里。而是情有所系，心才得安。

* 懷念家鄉(xiāng)的方式，與我便是借一道道家鄉(xiāng)美食，在舌尖之上，尋味最熟悉的歸處。

記憶里印象最深的，是家門口那條河，以及沿河而建的老街。老輪船碼頭見證了這個村莊昔日的繁盛與喧鬧。人來人走，貨來貨往，日復一日。

天不亮，四里八鄉(xiāng)的人會帶著自家蔬菜、魚蝦、雞鴨等，來到老街集市上、茶館前販賣賺細銅鈿。光景里，永遠是人擠人、肩踵肩的鬧猛。八九點后早市結束，恢復到寧靜祥和的狀態(tài)。

冬日，陽光灑滿街廊。家家戶戶檐下，掛滿一串串腌魚臘肉。在農村，有魚有肉，一直是富裕安穩(wěn)的象征。而從前慢，在那個年代，就是輪船緩緩駛入視線，又漸漸消失在視線里的樣子。

制作魚干，以青魚為宜。老話說，肉盤夠厚，味道才好。用粗鹽腌制后串起晾曬。陽光充足，風干冷，才能讓腌魚的風味值達到最佳狀態(tài)。清燉青魚干確實是很美味的一道菜。明明是魚，卻有著肉的質感。每年冬，吃新米做的菜飯時，邊上配一碗清燉青魚干，絕美。

對，不是那個鮑魚，是這個爆魚。可以做餐前冷盤，入湯面也很鮮美，做成鍋盞也很相宜。

以新鮮草魚為原料。切厚度為一厘米的魚塊，略腌制后，下鍋初炸。起鍋放涼。再次下鍋時，用料酒，醬油，茴香，桂皮、姜蒜辣椒等辛香料，最后加紅糖，中小火收汁。起鍋后就是一道色澤美、香味濃郁、咸鮮入味、口感完滿的菱湖爆魚了。

記得在農村，冬日里想吃魚了，簡單，去魚塘里抓條花鰱。新鮮活殺，整條魚隨性起刀快斬。熱鍋旺油，全倒進去后大火快炒。加老抽，姜蒜，糖，收汁起鍋撒上蔥花。滿滿一海碗，熱騰騰上桌，大快朵頤開吃。魚肉鮮嫩無比，魚湯粘稠，用來澆飯，宛如鮑汁。

在農村，青魚和草魚作為經(jīng)濟價值高的魚類，一般都是售賣。日常自家吃的往往以花鰱為主。經(jīng)濟價值低、口感次的白鰱，只好成為做魚元的主料。這看似不得已的做派，卻最終成就了一道經(jīng)典美食。

魚片開去骨，魚肉順刀刮下，加鹽、料酒、姜汁、生粉順時針方向攪拌成蓉。打好的魚蓉，一手捏擠成球形，一手用勺子一勺一勺放進冷水鍋里。煮開，去浮沫即可。至于吃法，魚元算得上是百搭食材。可炒，可湯，可火鍋....在我家鄉(xiāng)，一把韭芽，再來點菇菌菠菜，就是一道滑嫩可口的半湯魚元。

人總是這樣，以不適應的姿態(tài)，終結舊的生活方式。一轉眼，舉家來湖州生活也已經(jīng)很多年。

從前是年夜飯餐桌上的重頭菜，隨著老百姓生活的改善，已經(jīng)演變成日常餐桌美食。只是到了年節(jié)時分，依舊作為一道重要的年菜，出現(xiàn)在年夜飯的餐桌之上。

選夾精夾肥的豬肉和雞蛋、生粉、各種調味料攪拌均勻，入味靜置5分鐘；用手做成薄餅狀，入油鍋，中小火初炸成形；晾涼5分鐘時間，就可以2次油炸成品。菱湖生熯松香的口感來新鮮豬肉肥瘦度配比上，肥肉必須占到一定比重，才不會發(fā)硬發(fā)柴口感差。

從前家鄉(xiāng)糯米的成熟季節(jié)晚，所以想吃好糯米，還真的要等冬季為宜。年末尾祭，殺豬算一大事。養(yǎng)一年的豬挑好日子屠宰，各部位都可以做出相應的美食。

取肋條肉或坐臀肉，剁成肉末，佐以黑芝麻姜末鹽味精等配料調味料，最后外滾上一層浸泡后的糯米。入鍋蒸半小時，即可。（蒸時，底下鋪一張千張皮，既可免去糯米和蒸器粘連的煩惱，又可以讓千張浸滿肉汁和糯米的香味。乃吃貨之福）

豬板油剝膜，批成長方形薄片攤平；豆沙餡放在板油片里卷好，滾沾上干糯米粉，用手捏成“羊尾餡”；雞蛋清甩打起泡，加入干淀粉拌成泡糊；起熱油鍋，加入熟豬油，小火，再把羊尾餡心逐個滾包上蛋泡糊，放入油鍋，邊淋油翻炸至結殼，呈淺金黃色時撈起裝盤，便是一道風味絕佳的甜點炸物。

父親說，他年輕時，族中凡年節(jié)、嫁娶、壽宴時，細沙羊尾是宴席上必有的菜式。那時候人們遵循的信條是，能自己動手的決不枉花一分錢。于是十幾個大小伙子排成排，人手一家伙事，在那里手動打蛋清的場面，甚是壯觀。回憶起來，是滿滿的況味。我猜父親那一刻的內心OS是：老伙計們現(xiàn)在可還好？那是一起青春過的人啊。

糯米和腌肉、冬筍。量合適配比，然后加老抽在熱鍋中翻炒均勻，出鍋備用，糯米用千張包好后，重新下鍋蒸半小時，即可。說實話，不太喜歡精確寫食材重量配比和精準制作步驟的原因在于：每個下廚房的人，都該有自己的主張和思考。換句話說，你自由發(fā)揮的時間到了。廚房本就該是一個制造樂趣的場所。不是嗎？

同樣一道八寶飯。我見過很多地方，糯米飯加上豆沙餡，表面上嵌一顆蜜棗，就敢叫八寶飯的�？墒菑牧夂�走出來的八寶飯，一定備齊了八寶等你來較真。

糯米蒸熟。拌以糖、豬油。豆沙餡料藏于糯米內。再倒入裝有蜜棗、核桃仁、松子、紅綠絲等多種果料的器具內，想吃時，只需再次蒸熟透后攪拌均勻即可食用�？诟刑鹋�，營養(yǎng)豐富，寓意生活甜蜜幸福，是一道年夜飯餐桌必備的吉祥菜品。

九十年代中期，曾代表古鎮(zhèn)繁華和驕傲的七十二爿半橋被徹底拆除完畢，昔日清秀蜿蜒的河道終被水泥路所取代。一段悠長文明的符號象征，就此黯然收場。

20年光陰，得益于新農村建設，老家現(xiàn)在都蓋起小別墅。河道被拓寬，曾污染嚴重，現(xiàn)又開始清亮。而那條老街，已衰敗落寞多年。

而食物，從粗鄙到精細，從維飽論到享受美食文化，經(jīng)過了漫長時間的發(fā)酵。傳統(tǒng)，有失傳，斷裂，也有沿襲、傳承。傳統(tǒng)飲食的存在之道，于老百姓而言，不就是日復一日生活中，尋常的一飲一食嗎？