打發(fā)黃油就是通過對黃油的不停攪打，使其面積膨大，越來越輕盈，能夠與空氣中的氣體融合從而形成許多細小的氣孔，再加上與其它材料的混合而令得蛋糕更加膨松、組織更加細膩，餅干更加酥脆。黃油的打發(fā)要比蛋白、奶油的打發(fā)容易得多哦~
——打發(fā)前的準備——
黃油的熔點大約在30℃左右，視制作時的不同需求，則有軟化黃油或?qū)ⅫS油完全熔化兩種不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須借由黃油拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹蛋糕的體積；而在制作餡料時，則大部分都要將黃油熔化，再加入材料中拌勻。
——打發(fā)概要——
黃油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放于室溫下待其軟化，至于需要多久時間則不一定，視黃油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，黃油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
用打蛋器將黃油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入黃油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。
完成后的面糊應(yīng)成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起黃油面糊不會滴落的程度，就算完成了，這一款的面糊最常應(yīng)用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的膨松蛋糕。
黃油回溫 黃油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放于室溫下待其軟化，至于需要多久時間則不一定，視黃油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，黃油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
加糖拌勻 用打蛋器將黃油打發(fā)至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入黃油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。
——具體操作步驟——
One：將黃油從冰箱冷藏室取出，切塊，放室溫軟化至可以輕松壓出痕跡。（冬季可放至微波爐用解凍檔加熱1分鐘）
Two：先開啟電動打蛋器1檔（低速）將黃油打散。
Three：加入糖粉和細砂糖，先不要開啟打蛋器，而是用打蛋器的打蛋頭將糖及油拌勻。（若此時開啟打蛋器，速度過快會使得糖粉飛濺出來）
Four：將糖油拌勻后，先開啟打蛋器1檔（低速）將黃油及砂糖打勻，再轉(zhuǎn)3檔（中速）攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉(zhuǎn)淺。
Five：在攪打過程中，黃油會飛濺散布在盆邊，這時要用橡皮刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。
Six：繼續(xù)攪打，直至黃油色澤轉(zhuǎn)為淺白色。
Seven：將室溫雞蛋液打散，分次少量地加入黃油中，每加一次都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻。
這里補充一下，為什么是室溫蛋液呢？因為黃油經(jīng)過軟化溫度已經(jīng)回升到30度左右了，此時如果加入由冰箱拿出來的蛋液的話，則會破壞兩者間的混合，所以應(yīng)該把雞蛋與黃油同時拿出來回溫。
Eight：如此反復(fù)操作1-3次，直至蛋液都完全溶入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。
Nine：正確的打發(fā)狀態(tài)：黃油體積膨大，呈細膩、光滑的乳膏狀，色澤呈淺白色。
——黃油打發(fā)的小tips——
黃油為什么要軟化？如何軟化？
黃油的硬度會隨著溫度變化而不同，黃油過硬或過軟都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打發(fā)黃油，就是要將黃油軟化至可用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油中加入砂糖混合拌勻，使空氣能充滿其中。同時也要避免軟化過度，因黃油一旦化成液態(tài)，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。
雞蛋為什么要分次少量地加入？
打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是進行乳化。
如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，導(dǎo)致黃油結(jié)塊，雞蛋液不能溶入，打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。
當?shù)耙悍浅Ｉ俚臅r候（少于黃油重量的1/3）可以一次性地加入蛋液，這時不會發(fā)生油蛋分離。
黃油打發(fā)至油水分離怎么辦？
如果在攪拌過程中，出現(xiàn)了顆粒狀的黃油，即蛋液和黃油出現(xiàn)分離狀態(tài)，可以將原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黃油中，然后再低速攪打均勻，直至還原成正常的乳膏狀。
多大的打蛋盆好？ 大小適中的打蛋盆就好了，太大了用起來不方便。
黃油量太少，不好打發(fā)怎么辦？
如果黃油量太少了話可以用手動打蛋器進行攪打，因為黃油的打發(fā)不同于蛋白、奶油的打發(fā)，只需材料間的充分混合即可。
而且使用手動打蛋器打發(fā)要比電動打蛋器打發(fā)更容易、更方便。此時要注意了，黃油與材料充分融合就好了，千萬不要再打發(fā)了，如果打發(fā)過度了，在烤蛋糕的時候就會導(dǎo)致蛋糕塌陷，烤餅干的時候就會導(dǎo)致餅干的延展性過高，烤出來的形狀不漂亮了。
粘在打蛋器上的黃油怎么辦？
如果用的是電動打蛋器則只需稍微高速空轉(zhuǎn)幾下，這樣黃油就會自然的甩出來；而手動打蛋器則需要用橡膠刮刀把它刮下來咯。
（本文轉(zhuǎn)自烘焙幫）
