今天我做的的是四川名菜宮保雞丁,傳說宮保雞丁是由清咸豐年間的丁寶楨創(chuàng)造,據(jù)說在山東任職時(shí),他就命家廚制作“醬爆雞丁”及類似菜肴,很合胃口,但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎,后來由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子太保”,人稱“丁宮保”,其家廚烹制的炒雞丁,也被稱為“宮保雞丁”。宮保雞丁的味型特點(diǎn)是微酸微甜,酸中帶甜,甜中帶酸,所以這道菜的烹制離不開糖和醋,下面附帶過程
![廚房的故事—宮保雞丁](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2014/06/08/22/middle_3264x2448-220521_14721402236321267_a187838e1451a5d31ec90d60406f2b3d.jpg)
原料為雞脯肉2塊,大蔥白一根切小段,干辣椒,花椒,去皮油炸花生
![廚房的故事—宮保雞丁](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2014/06/08/22/middle_3264x2448-220532_13621402236332522_23e957add3295ae46aefe9db095b04e0.jpg)
![廚房的故事—宮保雞丁](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2014/06/08/22/middle_3264x2448-220542_20861402236342069_9273ccf02af696dd2ab93324ea241643.jpg)
然后雞脯肉用刀背拍幾下,對(duì)劈成2半切成蔥段大小的丁,加料酒,鹽,雞精,水,抓勻碼位腌制5分鐘,然后將適量淀粉加入小碗里,加適量水拌勻,我用的是家樂牌的鷹粟粉,這個(gè)效果比較好,包漿飽滿,色澤勻亮,酒店里的龍井蝦仁也是用這個(gè)粉上漿的,家里沒有就用普通淀粉就行
![廚房的故事—宮保雞丁](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2014/06/08/22/middle_3264x2448-220610_20391402236370059_d5c9d1e0072359f1da98fef6e4086665.jpg)
然后將小碗里的濕淀粉用手抓出淋到雞肉上,然后抓勻,抓到汁水都沒有了,雞肉表面看起來亮晶晶的,就像有一層膜包著就算上漿完成
![廚房的故事—宮保雞丁](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2014/06/08/22/middle_3264x2448-220618_13191402236378822_a7ef9aaa4584770431df02380392b2b0.jpg)
這道菜的調(diào)味也是比較重要的,是道猛火爆炒菜,可能有些人跟不上速度,時(shí)間長(zhǎng)了雞肉就老了,所以建議事先調(diào)個(gè)汁,考慮到朋友對(duì)g和ML沒什么概念,我就用上圖的勺子做個(gè)比照,這個(gè)勺子很普通應(yīng)該都有的
![廚房的故事—宮保雞丁](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2014/06/08/22/middle_2448x3264-220627_11811402236387168_c2235d78148e84ea9e0de3666a0df05e.jpg)
首先取個(gè)小碗,加這樣的2勺醬油和2勺米醋,6勺水,1勺料酒
![廚房的故事—宮保雞丁](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2014/06/08/22/middle_2448x3264-220635_10211402236395022_a809b339651cf2e8537f0a11ecbdf407.jpg)
然后加這樣的半勺鹽和適量雞精,2勺白糖攪拌均勻即可
![廚房的故事—宮保雞丁](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2014/06/08/22/middle_3264x2448-220643_20731402236403939_7c30e6b4a0dc1e322d726a388d418e5d.jpg)
然后鍋?zhàn)訜裏,充分熱鍋冷油,此菜可以煸炒也可以劃油在炒,鍋中加入辣椒段和花椒爆?/font>
![廚房的故事—宮保雞丁](https://att2.citysbs.com/hangzhou/2014/06/08/22/middle_3264x2448-220653_16641402236413869_59dacfefcf3d95e819086f90839d40ca.jpg)
然后倒入雞肉煸炒至顏色變白加入蔥白繼續(xù)煸炒出香味,然后倒入調(diào)好的調(diào)味汁翻炒均勻,加適量濕淀粉汁勾一個(gè)薄欠,加入花生米,翻炒均勻即可出鍋