下飯菜——酸湯肥牛

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)：
    酸湯肥牛中的酸湯是用四川酸菜（芥菜）來(lái)制作的，并不是想象中使用的是酸菜的湯，而是用酸菜本身來(lái)烹煮，之后的湯汁制作出來(lái)的菜肴。四川酸菜可以用來(lái)制作別的菜肴，也可以直接下飯。比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來(lái)或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可以伴飯伴粥吃的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。四川泡菜按泡制時(shí)間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃，泡長(zhǎng)了會(huì)變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里長(zhǎng)呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。挑選酸湯肥牛中的酸菜時(shí)，要注意選擇那些顏色淺的，顏色深的往往是泡了時(shí)間太長(zhǎng)的緣故。

 

原汁原味：
   川菜中很多時(shí)候會(huì)使用到“二湯”，相對(duì)于我們烹飪中經(jīng)常提高的“高湯”，二湯制作起來(lái)也更容易，使用起來(lái)更加順手，無(wú)論什么菜肴當(dāng)中，只要加入水的地方都可以加入二湯，這樣可以讓菜肴更加濃郁，充滿了立體的滋味。二湯是每個(gè)家庭都能自己熬制的底湯，雞架、豬瘦肉、魚(yú)骨等等都可以作為原料來(lái)用。氽燙除去血沫，之后就改為文火熬煮，可以適當(dāng)加入一些蔥姜、胡椒之類，去除湯中的腥氣，但不要加得太多，否則會(huì)影響湯的味道。熬制1個(gè)小時(shí)左右就可以了，使用的時(shí)候直接用就好，也可以將其凍在冰格當(dāng)中，隨用隨化，保存時(shí)間也較長(zhǎng)。

廚室技巧：
    如果家中沒(méi)有四川酸菜，市場(chǎng)中也不好買(mǎi)到，可以自己在家制作泡酸菜。具體的方法是，將娃娃菜清洗干凈，用竹簽在上面扎一些洞，這樣可以讓娃娃菜盡快入味。鍋中坐水（1000克左右）、燒開(kāi)后，關(guān)火，加入100克鹽、25克雞精、25克糖、50克的白醋，之后將扎好洞的娃娃菜浸泡在水中，大約1——2小時(shí)就可以用來(lái)制作菜肴了。泡的時(shí)間越短，放入的調(diào)料味道要越重，否則泡出來(lái)的菜肴很難有好味道。另外制作酸湯肥牛的野山椒在挑選的時(shí)候，要挑那些大小一致的、顏色深一些的品種。肥牛則應(yīng)該使用那些比平時(shí)涮火鍋時(shí)吃的肥牛要厚一些的，你可以在市場(chǎng)中買(mǎi)到那些更為厚實(shí)的，也可以讓商販單獨(dú)為你來(lái)切肉片。另外剛從冰箱冷藏室中取出的肥牛，要在室溫中稍微放置兩分鐘，之后撒上生粉，這樣肥牛會(huì)感覺(jué)更加肥嫩中順滑，煮起來(lái)也更不容易散亂。

 

 

    1.四川酸菜用水沖洗干凈，切成細(xì)段（可以根據(jù)盛菜器皿的大小來(lái)定），姜切片，香蔥切成2厘米左右的段，蒜切片。野山椒可以整根使用，也可以提前切碎。紅尖椒切成圈。

    2.肥牛從冰箱冷凍室取出后，稍微放在室溫環(huán)境中緩一下，之后上面撒上生粉，用手抓勻。

    3.鍋中坐水，燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，將肥牛放入水中，氽燙成熟后立即撈出，控干備用。

    4.鍋中放油，燒到5成熱，放入蔥姜蒜、野山椒，煸出香味，之后放入番茄醬劃炒開(kāi)，稍微變色后，加入切好的酸菜，煸炒出香味，加入二湯（或者清水）。將火開(kāi)大，燒開(kāi)后加入各種調(diào)味。

    5.再次燒開(kāi)后，撈出酸菜，放入盛盤(pán)中墊底。

    6.將氽燙好的肥牛碼在酸菜上，之后將鍋中的湯汁澆在肥牛酸菜上面。紅尖椒圈的香蔥段淋上熱油，撈出，放在做好的酸湯肥牛上即可。

 

 

小妙招：
    將肥牛簡(jiǎn)單放入水中氽燙，大約不到一分鐘的時(shí)候就已經(jīng)將牛肉撈出了。只要牛肉品質(zhì)好、衛(wèi)生安全，這樣制作出來(lái)的肥牛會(huì)特別地嫩滑。當(dāng)然我們自己在家烹飪的時(shí)候可以稍微多煮一下。