燉肉時(shí)的泡沫該不該撇？天冷就該吃燉菜！

燉，是東北菜的一個(gè)主要做法。那是因?yàn)闁|北特定的寒冷氣候環(huán)境，加上曾經(jīng)捉襟見(jiàn)肘的生活條件。

離開(kāi)了家鄉(xiāng)卻越發(fā)地想念那種熟悉的味道：豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、酸菜燉白肉、得莫利燉活魚(yú)……關(guān)于得莫利燉活魚(yú)這道菜還有一個(gè)美麗的傳說(shuō)：很久以前一個(gè)熱情美麗的鄂倫春族女孩喜歡上了鄰村一個(gè)漢族男孩。由于世俗的偏見(jiàn)和生活背景差異，他們經(jīng)過(guò)種種磨難才得到了雙方家長(zhǎng)的認(rèn)可。傳說(shuō)中，男孩子第一次去老丈人家，吃的就是這道菜。一道簡(jiǎn)單的菜肴中品味出了對(duì)最質(zhì)樸、坦誠(chéng)的生活態(tài)度的憧憬和期望。

除了溫婉感人的愛(ài)情故事，燉菜在實(shí)際制作中因烹制地區(qū)的不同而分為豪放肉食派和溫暖小資派，快來(lái)看看你屬于哪一派！

豬肉400克；粉條（干）150克；蔥白1根；八角2個(gè)；冰糖8克；姜3片；生抽2大匙；食鹽1/2小匙；老抽1小匙；花雕酒1小匙；植物油1小匙；

1、鍋內(nèi)燒開(kāi)水，放入切塊豬肉氽燙至水開(kāi)，撈起洗凈，瀝干水

2、鍋內(nèi)放1小匙油，放入豬肉塊，小火煸至微黃出油脂

3、撈起肉塊放入冰糖，小火炒成焦糖色

4、放入肉塊炒至均勻上色，加入京蔥段，八角，姜片，花雕酒炒出香味

5、加入清水1200ml及所有調(diào)味料，加蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉約60分鐘

6、煮至中途，把蔥段和姜片撈起

7、粉條提前用溫水浸泡至軟

8、當(dāng)鍋內(nèi)的水燉至1/3時(shí)，放入泡軟粉條

9、中小火開(kāi)蓋煮制，粉條煮的時(shí)間略長(zhǎng)些

10、煮至粉條軟化，加少許鹽調(diào)味即可

五花肉300克；紅薯粉200克；白菜8片；葉子肉丸10個(gè)；香菇20朵；土豆2個(gè)；西紅柿2個(gè)；香菜3棵；八角1個(gè)；食鹽15克；冰糖5粒；老抽10克 ；醋5克；香油2克；花生油適量；水適量；

1、五花肉切丁，焯水后控干水分后加鹽1大勺和老抽腌制15分鐘

2、香菇提前泡發(fā)后多沖洗兩遍，然后擠干水分用刀一切為二

3、大白菜用鹽水泡15分鐘，控水后用手撕成小片備用

4、土豆切塊，紅薯粉泡軟，西紅柿、切塊，香菜、切小段，加入適量的醋和少量香油拌勻

5、炒鍋內(nèi)放適量的花生油，加入大料和冰糖炒一下糖色

6、待炒鍋內(nèi)出現(xiàn)深棕色的泡沫時(shí)放腌好的五花肉，中火翻炒至肉丁上色

7、下土豆和香菇翻炒2分鐘

8、放大白菜，調(diào)適量鹽翻炒至軟，加入西紅柿炒勻

9、加入適量的白開(kāi)水和粉條，煮至粉條變軟無(wú)硬心下肉丸子，繼續(xù)小火燉煮至肉丸子熱透

10、出鍋前調(diào)入拌好的香菜即可食用

豬大排2根；東北酸菜半棵；粉條(干)1把；水適量；八角1個(gè)；桂皮1塊；大蔥1棵；姜1塊；食鹽少許；植物油適量；

1、將排骨剁成小段，洗干凈

2、排骨放入鍋中放入清水沒(méi)過(guò)排骨5厘米，燒開(kāi)后撇去上面的浮沫

3、放入蔥段、拍破的姜、八角、桂皮，蓋上鍋蓋煮半個(gè)小時(shí)

4、將酸菜擠去酸菜水，水不要倒掉，切細(xì)絲擠干水分備用

5、粉條用涼水提前泡一下

6、將炒鍋放入比平常炒菜稍微多一些植物油，燒熱，放入酸菜絲炒一炒

7、酸菜倒入排骨鍋中，倒入酸菜水，放好鹽，開(kāi)鍋改小火燉20分鐘

8、放入粉條，再燉5分鐘左右，粉條熟了就可以關(guān)火上桌了

雞800克；榛蘑(干)100克；蔥白1段；干辣椒3個(gè)；八角1顆；花椒粉1/2茶匙；蒜4瓣；姜3片；生抽2湯匙；食鹽1/2茶匙；植物油2湯匙；

1、干榛蘑洗凈用溫水浸泡20到40分鐘，然后擠凈水分剪去硬根

2、浸泡榛蘑的水靜置至澄清

3、土雞洗凈瀝水，剁成塊。鍋里加涼水，再將剁好的土雞放入鍋中

4、大火燒開(kāi)后繼續(xù)煮3分鐘，撇凈上面的浮沫，將雞塊撈出控水待用

5、鍋里倒油燒熱，放入蔥白、蒜、姜、八角和干辣椒，炒香

6、放入雞塊，翻炒至雞塊表面微焦

7、放入生抽和花椒粉，翻炒均勻

8、將榛蘑鋪在雞塊上面，再將浸泡榛蘑的水倒入鍋中，加鹽調(diào)味

9、燉煮30到40分鐘至雞塊軟爛即可.

春筍500克；咸肉150克；五花肉250克；豆腐皮200克；姜4片；小蔥2棵；高湯1升；黃酒3勺；

1、去皮的春筍，焯水備用

2、五花肉切大塊，放入涼水中一起煮開(kāi)

3、五花肉焯水去血沫后撈出

4、提前準(zhǔn)備一鍋高湯，高湯可用雞架子或者豬骨一同熬著

5、咸肉也切成厚片，將咸肉和焯過(guò)水的五花肉塊放入高湯中

6、春筍切大塊放入湯中，同時(shí)放入姜片

7、倒入黃酒和姜片，中小火燉煮半小時(shí)

8、豆皮系扣后比較耐煮，將豆皮結(jié)放入湯中，小火燉煮1小時(shí)

9、放入小蔥，嘗嘗味道，如果味淡的話(huà)可以放點(diǎn)鹽就可以享用了

五花肉250克；娃娃菜300克；油豆腐20顆；食鹽1/2小匙；蠔油1大匙；生抽1大匙；雞精1/4小匙；辣椒醬1/2大匙；大蒜5瓣；花生油2湯匙；

1、將五花豬肉放至冷水鍋內(nèi)煮至熟

2、取出切成薄片，大蒜去皮切成小塊，娃娃菜切成小段，分開(kāi)葉片和根莖部分

3、炒鍋燒熱，放入油，涼油放入肉片，小火煸炒至肉片出油脂，肉片轉(zhuǎn)金黃色

4、入娃娃菜根莖部份，加鹽、蠔油和生抽

5、再放入雞精和老干媽?zhuān)�炒至根莖變軟，再加入葉片部分

6、大火翻炒幾下，就可以加入清水，水量沒(méi)過(guò)所有食材

7、加入油豆腐，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火再燉上5分鐘，移入燒熱的砂鍋中即可

雞1只；土豆170克；藕190克；菜花200克；香菇10朵；干貝20克；蝦米25克；辣椒 1個(gè)；大蔥2根；姜15克；蒜3瓣；冰糖20克；醬油58克；黑胡椒適量；水300克；食鹽1/2茶匙；植物油100毫升；

1、提前泡發(fā)小香菇、海米、干貝、香菇洗凈、海米洗凈、干貝撕成小碎條、將雞洗凈斬件、花椰菜刻成小朵、蓮藕切片，土豆切丁，大蒜去皮，姜切片，紅辣去籽切片，蔥切段

2、將蓮藕、土豆、分別下油鍋炸到金黃色后撈出備用

3、花椰菜下油鍋炸到金黃色撈出備用

4、倒入雞塊爆炒到金黃色后盛出，用鍋中爆出的雞油再爆香海米和干貝絲

5、倒入蔥白部分、姜片和大蒜、小香菇一同爆香，倒入雞塊同炒

6、翻炒均勻后加入料酒、醬油、冰糖翻炒均勻

7、加入水煮沸，轉(zhuǎn)入鑄鐵鍋中繼續(xù)燒沸后轉(zhuǎn)小火，將雞在鑄鐵鍋中燉煮25分鐘

8、加入事前炸好的蓮藕、土豆、花椰菜等，翻炒均勻后再燜5分鐘即可

杏鮑菇1根；鮮香菇5朵；口蘑5朵；金針菇1小把；培根3條；蒜3瓣；蠔油1勺；食鹽3克；白糖2克；植物油2大勺；水半碗；小蔥1根；

1、準(zhǔn)備好所有材料

2、將所有的菇類(lèi)去根蒂洗凈后，切薄片備用，金針菇撕開(kāi)，培根切段

3、鍋加適量植物油，先將培根片煎至微焦，逼出油份，然后裝盤(pán)備用

4、煎過(guò)培根的鍋爆香切碎的蒜粒，先加入杏鮑菇片，煎至兩面金黃

5、杏鮑菇移入砂鍋，加半碗水大火煮開(kāi)

6、依次加入香菇片、口蘑片、金針菇，蓋上蓋子燜煮1分鐘

7、最后加入培根以及一勺蠔油調(diào)味，蓋上蓋子繼續(xù)燜煮1分鐘

8、最后出鍋前，撒一點(diǎn)白糖提鮮，少許鹽即可，可用香菜或蔥段點(diǎn)綴

很多人在煲湯或燉肉時(shí)都很糾結(jié)，煮排骨或其他肉類(lèi)時(shí)常會(huì)泛起很多泡沫，關(guān)于這層泡沫，有的人說(shuō)這是食材的精華要保留，有的人懷疑其中含有害物質(zhì)得除掉。那么，究竟該如何對(duì)待這層泡沫呢？

美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心指出，煮肉時(shí)的泡沫比較復(fù)雜，其起泡的主要成分是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分都會(huì)出現(xiàn)在泡沫中。此外，殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。

所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。