清明節(jié)馬上就要到了，菜場里開始有艾草賣了。在杭州生活二十多年，清明團子一次都沒有做過。本人原產(chǎn)臺州，小時候吃的清明團子，是一種貼在地上長的圓頭長形小葉子植物，扯斷開有白色纖維的，學(xué)名叫做什么不得而知。18歲到了杭州之后發(fā)現(xiàn)杭州都是用艾草做清明團子的，家鄉(xiāng)那種草根本無處可尋。有幾回從超市買了成品的清明團子吃，感覺味道怪怪的，顏色有些也綠得很奇怪，于是就對艾草的拿捏感到比較沒有把握。這幾年的清明團子基本都是吃是親朋好友從浙江各處老家?guī)Щ氐模约翰辉鲞^。
前幾日同事出去玩，給我采了艾草來，于是決定今年自己來試一試。看了一下網(wǎng)上的介紹，每個人說的都不同，總結(jié)出幾點就是：1.純糯米粉不行；2.艾草要焯水?dāng)D干；3.和米粉要熱水。
試了一次就很成功，比超市的好吃很多，所以說實踐出真知啊，和大家分享一下。
首先是艾草的處理：
艾草不要太老，挑干凈后過水洗凈；
水里加鹽，煮沸后下艾草焯水后撈出，充涼水冷卻，擠干（網(wǎng)上很多說法，大部分說要加堿。但實際上大部分人家里沒有食用堿，我也沒有。這次我是用鹽的，完全沒有問題），然后切碎，加差不多1：1的水，用粉碎機打成糊。糊越爛越好，這樣和到米飯里，纖維細碎均勻，顏色出得來。我因為擔(dān)心自己不喜歡太濃的艾草味，所以故意分了一部分不帶纖維的艾草汁出來，這樣和好的米粉顏色就比較淡，也沒有纖維顆粒，適合不喜歡吃艾草味道的人。
然后是米粉：
我看到網(wǎng)上的說法不一，根據(jù)我以前做糯米蒸團子的經(jīng)驗，純糯米無法成型，蒸熟肯定塌下去；粳米太多了，口感上肯定覺得軟糯不足。那么粳米粉加多少才好呢？我認為粳米粉最多不超過一半，最少不少于三分之一，應(yīng)該都沒問題。我個人喜歡接近1：1的，這樣有嚼勁。這次我大膽用1:1的配比，結(jié)果正是我想要的。假如不喜歡韌而喜歡軟的，建議糯米和粳米2:1。憑直覺我覺得3:1肯定太軟了，盡管我沒試過�，F(xiàn)在菜場買米的地方都有糯米粉和粳米粉賣，很方便。
餡兒的制作：
我這次的咸餡兒用了同事給的野筍，加豬肉大蒜胡蘿卜豆腐干和倒篤菜（咸菜的一種）用豆瓣醬炒的。
甜餡兒是豬油紅豆沙。豆沙我不買成品，因為不知道是用什么做的，我喜歡用蜜豆自己來打。就是那種做沙冰做芋圓用的蜜豆，用粉碎機打成粗顆粒后加豬油拌勻，我還喜歡在拌好的豆沙里再加點整顆的蜜豆進去，這樣口感更好，喜歡細膩的親，可以打得細滑些。
總之，大家喜歡什么餡兒都可以，但是做團子的餡兒不能太松散也不能太濕，不然不但包的時候不好成型，包好了放著也容易漏。
接下來，和米粉了（重點在此）：
打出來的艾草糊是涼的，吧它放進微波爐加熱后，倒入配好的米粉里，和勻。如果感覺太干，中途要加水，記得加熱水。做團子的米粉都是要用熱水的，用涼水和會崩開，不好成型。
和好的米粉團溫溫的，比較光滑，但是延展性還是不夠的，很難包成團子。所以要放進微波爐里加熱（有些地方說用蒸籠蒸，那肯定沒有微波爐方便）我是熱一分鐘拿出來再和一和，再放進去熱一分鐘，反復(fù)多次，直到我和的時候感覺米粉已經(jīng)粘手，有了延展性。
再用這樣的米粉包成團子：揪塊米粉搓圓，不用搟面杖的哦，用手捏出一塊碗狀圓皮就行，然后把餡兒包進去。收口，再整形搓圓。最后刷上色拉油免得它表面干了。最后在低下墊上一片粽子葉。
米粉干起來很快，所以包一個團子的同時，記得用蓋子把剩下的米粉蓋上！我認為有些用保鮮膜成型的方法真的不衛(wèi)生，保鮮膜遇熱會釋放有害物質(zhì)的，大家應(yīng)該都聽說過了吧，還是用手來做比較好。雖然對技術(shù)的要求高些，但只要粉的延展性合適，多練幾次應(yīng)該就能上手。
我用艾草糊和艾草汁各和了一塊米粉，想對比一下味道，以下大家可以看到兩種米粉在外觀顏色上的明顯區(qū)別。
最后是蒸（最簡單的啦）：
把包好的清明團子用大火蒸個十幾分鐘就可以出鍋嘍，出鍋后給它們刷上點色拉油，就不會粘，也不會干啦！
用艾草糊做的就是傳統(tǒng)的墨綠色的清明團子，很香，可以看到艾草纖維哦，綠得很通透。和我小時候吃過的另一種野菜做出來的味道不一樣，和超市買的更不一樣。
用艾草汁做的則是豆綠色的，像一塊玉！這個適合不太喜歡野菜味道的人和不宜食用艾草的人。另外，我覺得兩色相配，裝盤后賣相更好些。
好了，廢話不說，剩下的圖片用量就留給特寫們吧。祝大家春假愉快！
