冬瓜盅的做法
冬瓜盅是廣東傳統(tǒng)名湯,通常在名家酒樓的菜單上才見有,是展現(xiàn)大廚烹調(diào)、刀功技藝的一道美味佳肴。在墨綠的冬瓜皮上精雕細(xì)琢,雕刻出花鳥蟲草,光是看都覺得賞心悅目,更何況經(jīng)過兩三個(gè)小時(shí)蒸燉出來的香鮮。
酒店里的冬瓜盅材料復(fù)雜,做法繁瑣。今天介紹是一道家庭版的冬瓜盅,簡單易做,滋味鮮美,不但可家常做,而且也很適合宴請親朋好友。
制作冬瓜盅必須根據(jù)家里鍋的口徑大小、高度來選擇冬瓜,我家鍋的口徑是24cm,可以放18cm高冬瓜,重量大約5斤半,所以你必須知道家里鍋的大小,才來決定買多大的冬瓜。一般三斤左右的冬瓜盅蒸燉的時(shí)間要1.5-2個(gè)小時(shí),五斤左右的冬瓜盅要2.5-3個(gè)小時(shí)。有心情的話還可以在瓜皮上雕刻出圖案,在瓜口處切波浪紋或象我這樣做一些簡單的偷懶修飾。
只有經(jīng)過二、三個(gè)小時(shí)慢火細(xì)燉,冬瓜盅的瓜肉柔而不散不削,絲絲入扣,材料之香鮮盡出湯中。吃的時(shí)候把冬瓜肉挖出來,混著食材一塊吃。在這夏末秋初時(shí)節(jié),吃上一碗,瞬間暑氣頓消,滋養(yǎng)身心。
原料:
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http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/1.gif豬展肉洗凈切成小塊,冬菇、蝦米、瑤柱、鮑魚片洗凈浸泡30分鐘,瀝干水份待用
http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/2.gif冬瓜洗凈,用湯匙把冬瓜瓤挖出來
http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/3.gif盡量挖大一些空間
http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/4.gif然后用工具在冬瓜的表面裝飾一下(覺得麻煩不需要此步)
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http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/5.gif鍋里放入1L清水,然后放個(gè)架子或小碗,再把冬瓜放上去,把豬展肉、香菇、蝦米、瑤柱、鮑魚片放入冬瓜里,倒入八分滿的清水
http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/6.gif蓋上鍋蓋,大火煮開后,調(diào)小火蒸燉2-3小時(shí)
http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/7.gif蒸好的冬瓜盅連鍋端上桌。(7圖的冬瓜是3斤半的,燉1.5-2小時(shí)即可,8圖冬瓜是5斤半的,要燉2.5-3個(gè)小時(shí))
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冬瓜盅是廣東傳統(tǒng)名湯之一,據(jù)傳起源于清宮御菜“西瓜盅。當(dāng)時(shí)清宮御廚便將大西瓜一切兩半,挖去瓜瓤,然后入雞湯、雞丁、干貝、開洋、肫肝丁、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等高檔原料,蒸制而成,那時(shí)稱”西瓜盅“。后隨朝官出訪傳至各地,傳到盛產(chǎn)冬瓜的廣東,便被改為”冬瓜盅“。”冬瓜盅“就是把冬瓜當(dāng)作盛放餡料的”容器“,蒸制后食用,只是這個(gè)”容器“是可以吃的;成菜后的湯中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有餡料的味道,互相映襯。冬瓜盅用料甚多,”什錦“、”八珍“、”四寶“、”三鮮“等,被譽(yù)為”中國烹飪史上的奇葩,中華民族獨(dú)步世界食壇的美饌“。據(jù)說英女王來華訪問時(shí)品嘗了”冬瓜盅“,贊嘆不已。
傳統(tǒng)的冬瓜盅必不可少火鴨絲、雞粒、蝦仁、瑤柱、鵝腎、蟹肉、冬菇、扣鴨粒,不過火鴨絲、鵝腎、扣鴨粒未免有些油膩,當(dāng)今現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣更注重”鮮字當(dāng)頭,清而不膩“。于是出現(xiàn)了眾多版本的冬瓜盅。
有”至尊海鮮“冬瓜盅,內(nèi)里加的就是鮑魚、肥蠔、蝦仁、帶子、干貝肉、花膠、海參、火腿、鮮拆蟹肉等料,冬瓜盅內(nèi)的湯底盡吸精華,鮮美濃郁。
也有”百鳥歸巢“冬瓜盅,當(dāng)中搭配了金頭鴨、石岐乳鴿、鷓鴣、鵪鶉和鶴肉五種肉類,口感滋味盡然不同,金頭鴨的甜、乳鴿的鮮、鵪鶉的嫩等共冶一爐,吸收了冬瓜的清香,肉味特別甜,清寡的冬瓜也因此大大加分。
也可以”純素菜“冬瓜盅,內(nèi)里可是冬菇、淮山、白果、蓮子等純素菜丁,走清鮮素淡路線。
還有的喜用冰糖燉冬瓜。內(nèi)里放入雪耳、紅棗、杞子、天山雪蓮子、百合、南北杏和鵪鶉蛋,和冰糖一起燉制數(shù)小時(shí)。揭盅時(shí)瓜香撲鼻、清甜四溢。