許多人認為加熱總是會破壞營養(yǎng)，所以雞蛋煮老了就「沒有了營養(yǎng)」。這是一種誤區(qū)。雞蛋為我們提供的主要營養(yǎng)是蛋白質(zhì)，此外還有比較豐富的礦物質(zhì)和一些維生素。
一方面，雞蛋中有蛋白酶抑制劑，會降低消化液中的蛋白酶活性，影響消化。經(jīng)過充分加熱，蛋白酶抑制劑被破壞，蛋白質(zhì)就更容易被消化。
另一方面，蛋白質(zhì)被加熱變性，分子結構更加伸展，也有利于蛋白酶發(fā)揮作用。
2. 礦物質(zhì)
雞蛋中的礦物質(zhì)則不會受加熱的影響，所以「溏心」還是「全熟」，都不影響礦物質(zhì)的吸收。
3. 維生素
維生素對于溫度比較敏感，在加熱過程中的確會損失一部分。不過，比較生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，會發(fā)現(xiàn)損失并不算大。
簡而言之，「全熟」對于蛋白質(zhì)的消化有利，「溏心」對于維生素有利，但二者的差別都不算大，不值得糾結。
安全方面，全熟蛋占優(yōu)雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。細菌污染來自于兩種途徑：母雞體內(nèi)的細菌會轉移到雞蛋當中；雞蛋殼具有很好的通透性，在儲存中遇到的細菌，也很容易穿過蛋殼而污染雞蛋。
雖然不見得所有的雞蛋都被致病細菌污染，但是這種可能性始終是存在的。雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染雞蛋之后無色無味，不進行專業(yè)檢測無法分辨。
2010 年 10 月，美國就爆發(fā)了一起雞蛋被沙門氏菌污染的事件，被召回的雞蛋總數(shù)多達 5 億只。
會采取各種衛(wèi)生措施的工業(yè)化養(yǎng)殖尚且存在這個問題，不使用抗生素的「有機雞蛋」、沒有衛(wèi)生監(jiān)控的「土雞蛋」「草雞蛋」「笨雞蛋」，存在細菌感染的風險只高不低。
沙門氏菌等雞蛋中可能出現(xiàn)的致病細菌都很怕熱。美國農(nóng)業(yè)部推薦，雞蛋制品加熱到 71℃ 以上，就可以充分殺滅致病細菌。蛋白的凝固溫度大概在 62℃ 左右，蛋黃則在 68℃ 開始凝固。溏心蛋的蛋白凝固了而蛋黃沒有凝固，說明沒有達到殺滅沙門氏菌的溫度。如果正好碰上了被污染的雞蛋，就只能自求多福了。而全熟蛋蛋黃完全凝固，說明雞蛋中心也達到了殺滅細菌的溫度，安全就有保障了。
風味方面，你說了算有些人喜歡爭論「哪種做法更好吃」，就象豆腐腦的咸甜之爭——可以很熱鬧，但是沒意義。
好不好吃，自己的感覺才有價值。即使是「哪種更受歡迎」「喜歡哪一種的人更多」，也只是對開餐館賣煮雞蛋的人有價值。對于吃雞蛋的人，哪怕是全世界的人都認為這種好吃，也絲毫不會影響你覺哪種好吃。
營養(yǎng)師教你煮雞蛋如果喜歡全熟蛋，自然是毫無問題；如果是喜歡溏心蛋，就需要在美味和安全之間權衡。
需要說明的是，「有一定風險」并不意味著「不安全」「不能吃」。許多食物，比如牛排、海鮮、刺身等等，都是存在風險但可以小心食用的例子。如果雞蛋的生產(chǎn)管理很好，雞蛋本身沒有細菌感染，那么溏心蛋也還是安全的。充分加熱煮熟，是為食品安全再增加一道防線。相對來說，從大型連鎖超市購買的、大規(guī)模工業(yè)化養(yǎng)殖的雞蛋，存在細菌感染的可能性要比較小。而許多人追捧的「土雞蛋」「笨雞蛋」「草雞蛋」，不確定性就要大得多。
實際上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之間，也還有著許多中間狀態(tài)。我們也完全可以操控火候，讓蛋黃剛好凝固，但又沒有過度加熱。實現(xiàn)這種火候的一種煮法是：冷水就放入雞蛋，開火煮到水開就�；穑３皱伾w等待 10 分鐘，把雞蛋撈出來放入涼水中降溫，就可以得到「熟而不老」的煮雞蛋。
