六年前剛?cè)腴T(mén)時(shí)跟戚風(fēng)好像特別有緣分，從未翻過(guò)車，所以快快樂(lè)樂(lè)地入了烘焙的坑，后來(lái)卻在海綿上栽了跟頭……
很長(zhǎng)一段時(shí)間都不懂為什么看著步驟比戚風(fēng)少很多的海綿會(huì)那么難做，每次聽(tīng)到消泡的聲音都感覺(jué)它是在囂張地示威。
看了很多方子，結(jié)合了各種小貼士，看書(shū)，搜索資料，再不斷試，終于把失敗的幾率降到了最低。
前幾天有位新手妹紙問(wèn)海綿怎么才能成功，今天就總結(jié)了幾個(gè)小要點(diǎn)，希望能幫大家把失敗率降下來(lái)。
六寸海綿蛋糕配方:
雞蛋 3個(gè)（去殼后50克左右）
細(xì)砂糖 85克
低筋面粉 90克
黃油 30克
純牛奶 30克
步驟:
1.如果是夏天，雞蛋是常溫放置的，那這步就可以省略，直接加糖打發(fā)即可。
現(xiàn)在是冬天，雖然雞蛋也是常溫的，但依舊需要加熱蛋液。
燒一鍋熱水，熱水，不是沸水！五六十度就好了！不要太多，到打蛋盆的三分之一就行。打蛋盆建議用這種帶把手，底下有防滑硅膠墊的不銹鋼打蛋盆。
全蛋和細(xì)砂糖放到干凈（無(wú)油無(wú)水）的打蛋盆里，再將打蛋盆擱到熱水里，隔水，用手動(dòng)蛋抽慢慢攪拌，（鍋底下是沒(méi)火的�。�！不要開(kāi)火持續(xù)加熱�。。。�
攪拌幾下提起蛋頭看看，會(huì)發(fā)現(xiàn)雞蛋液比較粘稠地掛在上面，再繼續(xù)攪拌一會(huì)。
2.攪到提起時(shí)蛋液基本掛不住蛋頭了，離開(kāi)熱水�。�！
3.放黃油和純牛奶的容器放到剛才熱蛋液的熱水鍋里，此時(shí)應(yīng)該也只是熱水，不是沸水！如果水涼了，可以先燒熱回六十度左右，再將容器擱進(jìn)去，放著，別動(dòng)了，特別是室溫只有十二三度的房間，就坐水放著吧，也不要繼續(xù)加熱。
4.開(kāi)啟最高速打發(fā)，會(huì)發(fā)現(xiàn)泡沫很多，也比較大，沒(méi)關(guān)系，高速打著就好。
5.打到比較濃稠了，提起時(shí)蛋液滴落是這個(gè)狀態(tài)的，轉(zhuǎn)中速繼續(xù)打發(fā)。
6.中速打十幾秒就停下來(lái)檢查一下蛋液狀態(tài)，如果提起蛋液畫(huà)圖案會(huì)十分緩慢地消失，就可以轉(zhuǎn)低速整理一下蛋液，關(guān)打蛋器了。
7.面粉過(guò)篩進(jìn)蛋糊，如果你的蛋液打發(fā)的比較成功，面粉篩進(jìn)去的狀態(tài)就是這樣的，不會(huì)塌陷，如果中間塌陷，說(shuō)明蛋液沒(méi)有打發(fā)好。
8.翻拌的時(shí)候要握住把手，刮刀從盆中間切入，快速，大幅度地翻拌�。。�！不要從周邊去翻！�。。。�！也不要怕翻消泡了！如果你的蛋液打發(fā)成功了，翻四五十下沒(méi)有任何問(wèn)題�。�！要翻拌到面糊細(xì)膩有光澤的狀態(tài)！�。�！提起后落下是有堆疊感的。
9.把坐在熱水里（這會(huì)估計(jì)是溫水了）的黃油牛奶取出來(lái)，手感應(yīng)該是溫?zé)�，不是燙手。先攪拌均勻，再取兩刮刀的面糊（淺淺的兩刮刀哈）和黃油牛奶攪拌均勻，對(duì)，就是隨便攪拌，讓它消泡�。。。。�
10.混合好后倒到打蛋盆里，跟面糊混合，用刮刀快速翻拌�。。。�！翻拌�。。。。∵@個(gè)步驟里翻拌次數(shù)不會(huì)太多，基本二十幾下就混合均勻了，也是面糊呈現(xiàn)光澤細(xì)膩的狀態(tài)，提起后有堆疊感，如果是跟水一樣，那就消泡了……
11.模具要提前在四周和底下貼油紙，40升以下烤箱，中下層，150度，40分鐘左右。
12.烤箱一定要先預(yù)熱，我耽擱了時(shí)間，沒(méi)預(yù)熱到位，后面幾乎是升溫烤了……如果不喜歡這種上色比較深的話，建議用不銹鋼模具烤出來(lái)的顏色會(huì)比較嫩。長(zhǎng)高之后到一定的程度會(huì)回落，再烤兩三分鐘即可。出爐記得震兩三下，直接脫模，油紙可以等幾分鐘再撕掉。
13.我個(gè)人還是比較喜歡用海綿來(lái)抹奶油，因?yàn)槌兄亓Ρ容^好，而且這種加了牛奶的海綿口感上還是比較細(xì)膩的。
14.不會(huì)裱花，隨便抹一點(diǎn)奶油，反正自己吃。
小貼士:
1.不要太糾結(jié)傳說(shuō)中的六厘米高，因?yàn)殡u蛋有大小，面粉的吸水性也不一樣，只要爬上來(lái)了就行。
2.也不要太糾結(jié)表面上有沒(méi)有裂痕，輕微的都可以忽略，跟戚風(fēng)一樣，反正要么空口吃掉，要么會(huì)抹奶油的。
3.不要太迷信溫度，那么容易消泡，花時(shí)間測(cè)溫度，手跟不上的，等測(cè)完溫度，估計(jì)也消光了。最簡(jiǎn)單的方法，只要感覺(jué)是溫?zé)岬臓顟B(tài)就可以，蛋液提起來(lái)可以看狀態(tài)，黃油跟牛奶的混合液，手摸一下杯子就可以了。
4.打蛋盆一定要無(wú)水無(wú)油，是很干凈的。也不要在里面加白醋或者檸檬汁。
5.加熱雞蛋液的原理是破壞掉它的張力，比較好打發(fā)。
6.不要用冷藏的雞蛋，如果家里實(shí)在沒(méi)有常溫的雞蛋，至少也要放在溫水里面泡到回溫。
7.面粉不要過(guò)篩了放在旁邊直接倒下去，要在打發(fā)好蛋液之后過(guò)篩在上面。
8.取一小部分面糊跟黃油和牛奶混合是因?yàn)閮煞N質(zhì)地接近的東西比較容易混合，所以才會(huì)犧牲掉的一小部分的面糊。
