我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，粵菜看似清淡，但香氣濃郁，很多歸功于醬料的使用，學(xué)會(huì)這個(gè)，媽媽再也不擔(dān)心我做飯不好吃啦。
蒜蓉辣醬
原料：
鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：
把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，干黃醬用米醋解開(kāi)加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。
特點(diǎn)：
蒜香濃郁，微辣。
用途：
可做冷熱菜肴的蘸料和魚(yú)香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。
麻辣油
用料：
紅干椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。
制作：
將色拉油、紅油調(diào)燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過(guò)濾即可。
味型：
麻辣鮮香。
適用菜品：
“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
注：
這種麻辣油跟川菜中用到的有區(qū)別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。
糖醋汁
用料：
白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。
制作：
番茄沙司加水、糖燒開(kāi)后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開(kāi)后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。
味型：
顏色艷紅，酸甜適口。
適用菜品：
可用來(lái)做“糖醋里脊”“松鼠桂魚(yú)”“菠蘿咕老肉”等。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
注：
此汁加入了少許的辣椒，這樣出來(lái)的口味更復(fù)合，比單純的酸甜更香醇。
三杯汁
推薦指數(shù) ★★★★
口味：
鮮香偏甜，略帶酒香味。
用料：
萬(wàn)字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財(cái)神蠔油1瓶（907克），九江雙蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。
制作：
將所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。
適用范圍：
制作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。
牛柳汁
推薦指數(shù) ★★★★
口味：
鮮香酸甜。
用料：
地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調(diào)味醬12瓶（335克/瓶），美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛(wèi)爾牛肉汁150克。
制作：
以上用料放入鍋內(nèi)，中火燒開(kāi)，改小火熬至出香味即可。
香料水 鍋內(nèi)放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿卜條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開(kāi)，改小火熬至水剩余2500克時(shí)，離火過(guò)濾。
適用范圍：
給牛柳、牛尾菜做調(diào)味汁。
秘制汁
推薦指數(shù) ★★★★
口味：
黑椒海鮮味。
用料：
海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。
制作：
鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料（生粉除外），小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。
適用范圍：
主要用來(lái)烹調(diào)牛肉、雞柳菜。
黑椒牛仔骨醬
推薦指數(shù) ★★★★
口味：
黑椒味。
用料：
圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛(wèi)爾牛肉汁、陳皮末各50
克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），財(cái)神蠔油250克，白砂糖
200克，味精50克。
制作：
鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料，小火熬至香味濃郁即可。
適用范圍：
用來(lái)制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭醬
推薦指數(shù) ★★★★
口味：
干香鮮辣，有點(diǎn)類似于XO醬的味道。
用料：
朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、咸魚(yú)蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克（約耗300克）。
制作：
1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、咸魚(yú)蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時(shí)，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。
適用范圍：
主要用來(lái)制作各種風(fēng)味小炒菜。
沙嗲醬
推薦指數(shù) ★★★★
口味：
復(fù)合東南亞口味。
用料：
瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆（捻碎）、干蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙
司、鷹粟粉各375克，印尼產(chǎn)蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（約耗500克）。
制作：
1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鷹粟粉勾芡。
適用范圍：
用來(lái)炒制海鮮、牛肉等。
西汁
推薦指數(shù) ★★★★
口味：
鮮香酸甜。
配方1
用料：
蔬菜料（圓蔥、香芹、番茄、胡蘿卜各300克，紅椒50克），香料（八角、桂皮、香葉各25克），番茄沙司8瓶（340
克/瓶），OK酸甜調(diào)味醬9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，鹽100克，味精150克。
制作：
蔬菜料洗凈，切成大塊，放入鍋內(nèi)，下入香料和清水3千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至湯汁約為2500克時(shí)，過(guò)濾料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料：
番茄沙司1500克，OK酸甜調(diào)味醬2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。
制作：
所有用料都放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
適用范圍：
用于制作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。
京都汁
推薦指數(shù) ★★★★
口味：
酸甜味濃郁。
配方1
用料：
大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調(diào)味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。
制作：
所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開(kāi)，待白糖溶化后離火。
配方2
用料：
大紅浙醋1瓶（600毫升/瓶），白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮(zhèn)江香醋2瓶（500毫升/瓶），大淹牌朝鮮汁150克。
制作：
所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開(kāi)，待白糖溶化后離火。
適用范圍：
用來(lái)制作京都排骨、京都豬蹄等。
香檳汁
推薦指數(shù) ★★★★
口味：
酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。
配方1
用料：
張?jiān)Ｏ銠壘?瓶（1.5升/瓶），罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個(gè)，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。
制作：
黃檸檬一切六塊，跟其他用料（吉士粉除外）一起放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料：
張?jiān)Ｏ銠壘?升，白糖400克，罐裝七喜4聽(tīng)（330毫升/聽(tīng)），吉士粉20克，檸檬4個(gè)，鹽12克。
制作：
檸檬榨汁，放入鍋內(nèi)，加入七喜、香檳酒、白糖、鹽，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
適用范圍：
用法跟西汁相似，多用來(lái)制作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。
海鮮豉油
推薦指數(shù) ★★★★★
口味：
咸鮮。
用料：
A料（胡蘿卜條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個(gè)，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克），美極鮮味汁800毫升，萬(wàn)字醬
油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚(yú)露400克，雞飯老抽100克，自制姜汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，
花雕酒50克。
制作：
鍋內(nèi)放入A料，倒入清水7千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至水剩余5千克時(shí)，撈出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。
適用范圍：
適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調(diào)味。
辣椒醬
用料：
郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
制作：
1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機(jī)粉碎備用。
2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘（熬制過(guò)程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋）。
3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉?cái)噭蚣纯伞?/div>
味型：
紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結(jié)合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。
適用菜品：
可用作調(diào)料、蘸料，適合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
芒果醬
用料：
鮮芒果6只約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。
制作：
鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機(jī)，邊攪邊放橄欖油，打上勁后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。
味型：
芒果香味濃郁。
適用菜品：
主要用于涼菜，如“香芒鮮蝦沙律”，也可用于熱菜，如“香芒白蘭地煎大明蝦”，通�？梢杂脕�(lái)代替沙拉醬。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。
西檸汁
用料：
白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2只。
制作：
1、檸檬切片備用。
2、不銹鋼鍋入水、白糖燒開(kāi)，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開(kāi)即可。
味型：
酸甜味，有檸檬的清香。
適用菜品：
適合煎、熘類的菜肴，如“西檸煎魚(yú)柳”。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
啤梨醬
用料：
自制糖醋汁400克，自制西檸汁400克，草莓醬400克），茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。
制作：
將所有原料調(diào)勻放入不銹鋼鍋中攪勻大火燒開(kāi)即可。
味型：
這種醬其實(shí)是一種草莓醬，酸香味濃。
適用菜品：
可用來(lái)作蘸料、調(diào)料，直接用饅頭、面包等蘸食也可。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
注：
由于原料含酸較多，制作過(guò)程中不要用鐵鍋以免發(fā)生反應(yīng)。
煲仔醬
用料：
李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。
制作：
將所有原料放入6千克水中燒開(kāi)后小火熬40分鐘即可。
味型：
咸香味濃。
適用菜品：
主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
注：
做海鮮時(shí)最好不要用，因?yàn)榇酸u汁口味比較重，會(huì)破壞海鮮本身的鮮味。
芡湯（味水）
用料：
二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。
制作：
將二湯燒開(kāi)后加入鹽，雞粉，糖即可。
味型：
口味咸鮮。
適用菜品：
所有清炒菜肴均可使用。
保存方式：
可在常溫下密封保存1天。
沙律醬
用料：
卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。
制作：
將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調(diào)拌均勻即可。
味型：
顏色乳白，酸甜適口
適用菜品：
素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。
千島汁
用料：
自制沙律醬500克（見(jiàn)本文），番茄醬50克，砂糖50克。
制作：
將沙律醬、番茄醬、砂糖調(diào)勻即可。
味型：
顏色淡紅，酸甜適口。
適用菜品：
可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。
蔥油
用料：
京蔥段1500克，干蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。
制作：
色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。
味型：
蔥香濃郁。
適合菜品：
各種炒、熘菜品均可。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
注：
有很多人做蔥油不加大蒜，其實(shí)稍微加一點(diǎn)大蒜口味更香。
農(nóng)家酸椒醬
原料：
青紅尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。
制法：
把青紅尖椒去籽去蒂洗凈，在陽(yáng)光下曬至發(fā)蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可使用。
特點(diǎn)：
酸味自然，適合大眾口味。
用途：
適用于酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜肴。
美極蔥姜汁
原料：
花生油1千克，蔥白、姜（去皮）各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。
制法：
將洗凈的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透（約3-5分鐘）但不要炸上色，晾涼后連油一起入粉碎機(jī)打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。
特點(diǎn)：
口味鮮咸，蔥姜香味濃郁。
用途：
此汁可做火鍋蘸料（須加火鍋原湯稀釋）、白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等。
