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最近不常來(lái)發(fā)帖子了,因?yàn)榕R近期末學(xué)校里事情比較多,忙了些,很少逛19樓了。加上天氣冷起來(lái)之后,拿著手機(jī)對(duì)著熱騰騰的菜咔咔咔亂拍,鏡頭前都是蒸汽,效果不像前幾個(gè)月那樣好了。于是呢,就偷懶啦…… 不過(guò)最近是準(zhǔn)備年貨的好時(shí)間,免不了要?jiǎng)邮值。每年冬天,氣溫下降?font face="Calibri" color="">5度以下,我就開(kāi)始做香腸。做得多的年份,一個(gè)冬天做了五十多斤。雖說(shuō)外省人都認(rèn)為浙江做香腸做火腿最出名的是金華人,但其實(shí)浙江各地大多都做。在我老家臺(tái)州,過(guò)年前也幾乎家家都做香腸。我們臺(tái)州的香腸不用醬油,用鹽,不用黃酒,用燒酒。紅白分明的香腸在家家戶戶的屋檐下,天井里掛著,沉甸甸的,看著喜慶,而且很誘人。 我?guī)缀醪慌龀泻筒藞?chǎng)買來(lái)的那種香腸。有些香腸用的是羊腸衣,灌好的香腸是細(xì)細(xì)的,可是腸衣呢,又厚又韌,咬不爛;肉呢,更不知道是什么肉;而且,肯定還放了許多面粉;口味也總是過(guò)于甜了。現(xiàn)在菜場(chǎng)也有幫忙加工的,用的是豬的腸衣。但是調(diào)味用的是他們的方子,肉也不是手工切的,里面的淋巴血管之類肯定不會(huì)剔除。所以,香腸我是果斷要吃自己做的。 自己做香腸有18年了,22歲開(kāi)始做到現(xiàn)在,怎么也可算一把好手嘍。以前豬肉只有6塊一斤的時(shí)候,很大方,朋友來(lái)討,五斤十斤送了也不心疼,現(xiàn)在豬肉16塊一斤,討香腸吃的人反而更多了。我一般也只限于送人5根,夠他們吃一頓。更多的,說(shuō)實(shí)話是舍不得了。自己做的香腸,不是因?yàn)槿赓F,而是工程量太大,自己做一天,也就做了50斤,累死。如果大家都自己動(dòng)手,十斤十斤地做,就不覺(jué)得累了。剛發(fā)了帖就很多人問(wèn)能不能幫著做,樓主只好狠心地說(shuō):變成買賣就真心太累,不想賺這個(gè)錢,請(qǐng)見(jiàn)諒呀! 現(xiàn)在有了淘寶,買腸衣方便極了。紅字部分是補(bǔ)上的內(nèi)容,因?yàn)樘嗳藛?wèn)淘寶哪里能買腸衣。我只買了這一家的,沒(méi)法比較。但是做起來(lái)還好,有一兩根嫌短或者有一兩處漏,屬于正常損耗,和我爸爸從老家給買的也差不多。其實(shí)這個(gè)哪里買都一樣,看看評(píng)價(jià)自己確定,我買過(guò)的店親們可以參考一下。http://item.taobao.com/item.htm?id=35165448624腸衣買多一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系,不用的時(shí)候可以用鹽腌著,脫了水的腸衣,放很久都沒(méi)有問(wèn)題,做的時(shí)候,用清水洗凈泡軟就可以了。當(dāng)然,最好自己灌一次水再瀝干,就更干凈了。 當(dāng)然,專門(mén)的工具是很必要的,F(xiàn)在淘寶買腸衣都有簡(jiǎn)易的塑料制的工具送,但我們老家有不銹鋼的專用工具賣。專用的工具沒(méi)有,贈(zèng)送的也是可以的。 做香腸的肉據(jù)說(shuō)最好是腿肉,但是我認(rèn)為全精的肉反而不好吃了。好比金華的燒餅,假設(shè)里頭放的不是小肥膘,恐怕就沒(méi)有那個(gè)香味了。所以我用的是夾心肉或者前腿肉,有肥有瘦正合適;當(dāng)然如果是用五花就太肥了。精、肥肉的比例,根據(jù)我這個(gè)資深吃貨的經(jīng)驗(yàn)以3:1為最佳。喜歡肥的多放點(diǎn)肥肉,喜歡吃精的就少放點(diǎn),肥肉太少了,保準(zhǔn)做出來(lái)的香腸沒(méi)吃頭。 肉不能剁或者絞,只能耐心地切成均勻的小塊,才能保證做出來(lái)的香腸有咬頭。 用白糖、精鹽、味精拌勻,澆上白酒(我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn),最好的是紅星二鍋頭。白酒可多可少,十五斤肉我倒了一斤二鍋頭進(jìn)去。)如果想口味更豐富點(diǎn),也可以加一點(diǎn)椒鹽和生姜粉。白糖的用量大約是鹽的二倍,鹽的用量看你的肉量來(lái)確定就行。不要再問(wèn)我各種調(diào)料各幾克幾毫升這樣的問(wèn)題哦!我從來(lái)不量的,就看食材的量來(lái)憑感覺(jué)放。如果親是個(gè)烹飪盲,做吃的必須用量具量過(guò)才行,那么做香腸這種事情還是不要輕易嘗試。并不是任何人拿了本菜譜就可以一天之間成大廚的呢!本帖只能是給有一定烹調(diào)概念的人看的哦! 腌上半個(gè)多小時(shí)之后,就可以開(kāi)始灌進(jìn)腸衣了。 灌好的香腸要懸空掛好,不能相互搭在一起。而且最好要風(fēng)干,不能見(jiàn)太陽(yáng)光。因?yàn)榘拙朴龅疥?yáng)光會(huì)發(fā)生反應(yīng),讓香腸變黑,失去艷紅的顏色。雖然這對(duì)口感沒(méi)有太大影響,但是,黑黑的香腸,在“色”上就略遜一籌了。 我們家露臺(tái)一次晾個(gè)15斤多的香腸沒(méi)有問(wèn)題,呵呵,這是北露臺(tái),冬天沒(méi)有直射陽(yáng)光。 香腸在還未完全干透時(shí)是最好吃的,干透了會(huì)讓其中的精肉變得太硬。八分干的香腸,蒸出來(lái)口感是嫩嫩的,最好吃。這樣的香腸,切片的時(shí)候肉汁會(huì)汩汩流出哦! 所以,等香腸風(fēng)干到紅白分明但還沒(méi)變硬的時(shí)候,可以收了它們,放進(jìn)冰箱冷凍。 吃的時(shí)候,最好的烹飪方法不是烤也不是煮,而是蒸!從冰柜里拿出,不用解凍就可以扔在蒸架里。 飯好了,香腸也就好了,肉汁滴進(jìn)了米飯,米飯都會(huì)特別香。 切了一盆,端上來(lái)香氣撲鼻,放進(jìn)嘴里一咬,精肉香而不硬,粉嫩的;肥肉油而不膩,透明的。 一大碗的米飯,就著幾片香腸,三兩口就下去了。 再來(lái)幾張?zhí)貙?xiě)吧! |
出手就是大場(chǎng)面啊
一陽(yáng)臺(tái)都是 香腸啊......................... |
暴露年紀(jì)了,哈哈,明年我自己做做看,就是這個(gè)腸衣,還是沒(méi)弄懂,要哪種好
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年紀(jì)又不用隱藏,年紀(jì)是財(cái)產(chǎn)的一種呀,哈哈哈,應(yīng)該拿來(lái)炫耀。腸衣么,豬的腸衣就行,看一下淘寶上的評(píng)價(jià)應(yīng)該不會(huì)有錯(cuò)
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灌的時(shí)候盡量緊實(shí)些就可以了,沒(méi)特別的注意事項(xiàng)。千萬(wàn)不要扎小孔!扎小孔是誤傳,說(shuō)是為了讓它干得快,可是,快是快一點(diǎn)點(diǎn),但是香味也就跑出去一些了。我從來(lái)不扎的。
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最喜歡啤酒嗆脆腰那篇,照做的時(shí)候切片切到累死,入口的瞬間覺(jué)得我再切兩只都值得~~~
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