在很多杭州人的記憶里，有一些食物，是老底子過年才做來吃的，比如醬鴨、香腸、風(fēng)魚干、八寶菜……一到臘月，每家每戶就忙著制作這些年貨，房前屋后晾起的雞鴨魚肉就是隆冬季節(jié)的杭城一景。如今，傳統(tǒng)年菜依然是杭州人的心頭好，可這些腌、醬、曬的手藝卻已經(jīng)逐漸淡出我們的生活。
好在，這座城市里還有一些人，他們始終堅持用最傳統(tǒng)的手藝做著老底子的年菜。德勝路紹興路口附近的久盛巷里就藏著這樣一位年輕師傅鐘宏達(dá)。他按外婆、姆媽口授技藝做出的傳統(tǒng)年菜，讓很多人重溫了老底子的年味。
蝦油雞是必備年菜
泰國魚露代替不了
傳統(tǒng)的蝦油露
教大家做老底子過年的菜？鐘師傅想了想，跑進(jìn)廚房，“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”砧板上一陣剁，端出一盤油黃發(fā)亮的蝦油雞來。
這肉質(zhì)滑嫩、帶著淡淡的酒味和海腥味的蝦油雞，曾經(jīng)是杭州、紹興一帶家家戶戶過年時餐桌上必備的一道菜。鐘師傅說，他帶著這道菜還上過浙江衛(wèi)視上周播出的《爽食行天下》節(jié)目。
鐘師傅店里的蝦油雞，口味比較淡，沒有老底子蝦油雞那么咸。他說，以前生活不富裕，就著一塊蝦油雞，能吃下一大碗飯，現(xiàn)在大家注重健康，不能再吃那么咸了。如果你是想品嘗當(dāng)年的味道，只需在雞浸到燒好的蝦油鹵之前，先用鹽稍微擦一下。口味偏淡的人把這個步驟省略就好。不過味道太淡，蝦油雞就不能存放太久，得趕緊吃掉。
做蝦油雞，蝦油露很關(guān)鍵。
以前沿海一帶的人，取小蝦、小蟹，放上鹽，裝在甕內(nèi)悶上十幾天，取其汁，加上咸鲞汁鹵及酒，即成“蝦油露”。鐘師傅說，現(xiàn)在傳統(tǒng)的蝦油露在杭州比較難買到了，很多人家里用的都是舟山魚露或泰國魚露。“魚露和蝦油露，比過之后就知道不一樣了。”他在兩個碗里分別倒上從老家買來的6元一斤的蝦油露和瓶裝的舟山魚露。色澤明顯蝦油露要深一些，氣味則是蝦油露更淡，魚露有一股特殊的腥臭味。
鐘師傅是個較真的人，他說，要做正宗的老底子蝦油雞，那肯定要用蝦油露。一個冬天下來，他起碼要用掉180斤蝦油露。
做蝦油雞的雞，鐘師傅首選三黃雞，因為口感比較嫩，雞的重量在3斤2兩左右，凈雞約2斤2兩到2斤半為好。雞對半剖開后浸在鹵里，隨吃隨取。蝦油雞下飯最好，鮮、咸、有嚼勁，隨隨便便就可以干掉一大碗米飯。
其實，浸蝦油鹵吃的不僅可以是雞，杭州、紹興一帶的人還喜歡用它來浸鴨子、五花肉、門腔等等，變化出N種“蝦油鹵菜”，咸鮮的滋味，口感滑而不膩，軟而不油。
蝦油雞做法：
1、 選上好的三黃雞一只，洗凈，重約2斤2兩到2斤半。
2、 水燒開后，將雞浸到鍋里，并迅速撈起，在冷水里沖一分鐘，雞顏色變黃，雞皮收縮，之后再煮可以避免營養(yǎng)流失。
3、 再把雞放到鍋里煮，10分鐘后關(guān)火取出，放涼后剖開備用。
4、 取適量的水，在鍋中燒開后放桂皮、茴香。然后倒下和水等量的蝦油露，大火燒開后開小火。
5、 關(guān)火后放適量鹽（視自己口味定），冷卻到70到80攝氏度，放鹽、味精，還有與水等量的酒。
6、 燒好的蝦油鹵在盆子里冷卻后，把雞放進(jìn)去，蝦油鹵的量以浸沒雞為好。
7、 48小時之后，蝦油雞就可以切塊裝盤。
來源：今日早報
