都說民以食為天，如今的餐飲業(yè)儼然已成了一個江湖，尤其是杭州的排隊(duì)餐廳直叫人眼花繚亂。可要說杭州餐飲界最“資深”的排隊(duì)餐廳，非“白鹿”莫屬。
從1998年到現(xiàn)在，飯點(diǎn)一位難求是常態(tài)
在一個陽光明媚的初冬下午，我走進(jìn)了新白鹿飯店中山北路店二樓的一間小辦公室，見到了這家每次去都要排隊(duì)的餐廳老板——周文源。泡上一壺茶，一起來聊聊他自己眼中的這家餐廳。
耶穌堂弄店舊照，目前已拆遷
1998年，他在耶穌堂弄開了第一家店——白鹿面館。說起這個名字的由來，其實(shí)很簡單。周文源的老婆是溫州人，別稱“鹿城”，因此就把當(dāng)時一起開的這家餐廳取名——白鹿。剛開張的時候，店里擺了七八張桌子，既賣面，也做炒菜。早上6點(diǎn)，周文源騎著小助動車到附近的龍翔橋菜場，采購一天的食材。做完準(zhǔn)備工作，店里就陸陸續(xù)續(xù)的來客人了，周老板自己在后廚掌勺，老婆在前廳招呼收銀，生意好的時候晚上得忙到11點(diǎn)才結(jié)束，第二天一早又繼續(xù)。那時候的周文源才22歲，老婆20歲，店里很多客人都笑著說，他們倆看起來像“童工”。“那個時候這么辛苦，竟然也沒覺得累。”周總回憶起做第一家店的時候，心里還是很有成就感的。畢竟1998年的時候，每天門口都要排隊(duì)吃飯的餐廳，實(shí)為稀罕。
金黃酥香的蛋黃雞翅
那時候互聯(lián)網(wǎng)不發(fā)達(dá)，宣傳全靠口口相傳。廚師出身的周文源，喜歡自己研究做菜，當(dāng)時的一個靈感：把炸雞翅和冒著油的咸蛋黃結(jié)合起來，成就了一道金牌菜肴——蛋黃雞翅。一直到現(xiàn)在十幾年過去了，還是店里被客人“翻牌子”概率極高的一道菜。另外現(xiàn)在我們在菜單上還能看見的話梅花生（3元）和糖醋排骨（5元），也許是為了留個小紀(jì)念，周文源還是讓他們的價格一直停留在1998年。
被鮮美湯汁浸透的有機(jī)原味筍
1998年第一家白鹿在耶穌堂弄開業(yè)，2003年才在龍游路開出了第二家，2008年，我們今天所在的中山北路店開業(yè)。很多人都說他傻，當(dāng)初生意那么火爆，為什么不多開幾家分店？“我總覺得做餐廳要把一家做好了，再去做下一家。寧愿發(fā)展得慢一點(diǎn)，也不要壞了自己的口碑。“
酸酸甜甜的菠蘿牛柳，老少皆宜
又或許是因?yàn)殡p魚座的性格，周總也沒用那么雄雄的野心，而是追求細(xì)致和穩(wěn)妥�，F(xiàn)在的白鹿在杭州有18家，在全國共24家，每當(dāng)周總到某一家店的時候，總習(xí)慣在廚房門口站著，生怕有任何一道菜達(dá)不到他的”高標(biāo)準(zhǔn)”。這是不是也與時下推崇的匠心精神不謀而合�。�
改良后的杭州名菜“西湖醋魚”別有風(fēng)味
“我總覺得廚房面積做不小。”
周總對于每家店里廚房的要求特別高，短了別的也不能短了廚房。雖然現(xiàn)在的白鹿已經(jīng)有28家分店了，可是周總依然沒有采用中央廚房的模式，他覺得雖然出品可以保證一模一樣而且還成本低，但這就不像一家餐廳，更像一座工廠了。
超推薦的飯后小甜點(diǎn)——冰淇淋烤布雷
真正的好東西，還是要手工來一氣呵成的。白鹿還是通過使用統(tǒng)一的調(diào)味，培訓(xùn)廚師的技能來保證出品。在各個門店里，蔬菜整齊的擺放在冷藏櫥柜里，魚蝦蟹也都養(yǎng)在廚房的魚缸里，保證了顧客吃到的都是最新鮮的食材。
后廚“諜照”
最后，我們還拋了幾個小問題給周總！
要搞事情？
在家會自己做飯嗎？
自己做的比較少了，因?yàn)橄矚g吃海鮮，不喜歡很重的調(diào)味，就會教自己家里的家政阿姨怎么做，現(xiàn)在阿姨水平不錯了。（以后阿姨去哪家餐廳都可以當(dāng)大廚了！）
弄堂里和外婆家，你更喜歡哪一家？
這個不好說，哈哈哈哈（尬笑ing...）。但是弄堂里的大鍋菜，像鹵雞爪啊、鹵鴨這類的還是很不錯的。
除了白鹿以外，你覺得杭州有沒有值得推薦的餐廳？
中餐廳的話金沙的菜不錯，還有江南漁哥不錯。（小編上周剛?cè)コ粤私蠞O哥，真的值得推薦。）
白鹿一直以來媒體宣傳不多，怎么看待用營銷捧紅的“網(wǎng)紅店“？
白鹿剛開那時候沒有那么多宣傳渠道，靠的是口碑積累，所以一直也不做很多的宣傳。新店開業(yè)時適當(dāng)宣傳有必要，但是做餐飲不是賣保健品，終究還是要味道好，把口碑做好，不然客人來得快，去得也快。
你覺得白鹿的成功除了菜品受人喜歡以外，還有什么秘訣？
可能是選址選得好，我以前的原則是市中心大馬路上的小弄堂，所以我開店都選在耶穌堂弄、龍游路這類的，現(xiàn)在的話開在商場也是個不錯的選擇，2003年開始白鹿就開始和一些商場合作了。（開店秘訣在這里�。�
能不能拍下老板帥照？
我要低調(diào)點(diǎn)！我想做個走出去沒有人認(rèn)識的人……
仔妹說：第一次和誰去的白鹿？哪道菜是必點(diǎn)？這家99%在杭州的人都去吃過的餐廳，你喜歡嗎？
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圖文編輯 | 仔妹
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來源：美食狗仔隊(duì)杭州站
