浙江月餅企業(yè)首推"杭式月餅" 龍井茶山核桃成主餡料
今年的中秋節(jié)是9月12日，各大月餅生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)進入生產(chǎn)和推廣環(huán)節(jié)。在杭州市場，一直“霸占”銷量前兩位的廣式和蘇式月餅將迎來本土口味的沖擊。7月初，五味和申報的“杭式月餅”企業(yè)標準正式獲得通過，今年，浙江的月餅生產(chǎn)龍頭企業(yè)打算還原南宋時期的中秋文化，推廣具有杭州地方特色的月餅。
今年水果餡的月餅會減少
新的《食品添加劑使用標準》已正式實施，受塑化劑風波等食品安全事件的影響，今年月餅的“安全”問題成為生產(chǎn)企業(yè)最為關(guān)注的重點，對添加劑原材料的管理都更加嚴格。
新版《食品添加劑使用標準》涉及16大類食品、23個功能類別。新標準上沒有列出的添加劑，就意味著不可以使用。記者在《標準》中查到，筒裝月餅上標出的脫氫乙酸鈉，其功能為防腐劑，規(guī)定在糕點、焙烤食品中的最大使用量為0.5克/公斤�！霸嘛炈捎檬称诽砑觿饕怯糜诒ｕr。”五味和營銷總監(jiān)周建忠介紹，五味和為了嚴格控制添加劑的使用，寧可縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。一般月餅的保質(zhì)期基本上在兩個月以內(nèi)。因為減少了防腐劑等添加劑的使用，今年五味和月餅的保質(zhì)期將有所縮短。另外，受此影響，各種水果餡的月餅將會減少，蓮蓉餡和蛋黃餡將作為主打口味。
目前允許添加在月餅中的食品添加劑有幾十種。對于新版《標準》的實施，各食品廠家都表示“肯定要按國家規(guī)定實施。”各廠家重新審查了月餅生產(chǎn)線，然后根據(jù)標準調(diào)整好原料配比。另外，因為利潤太薄，標準的要求又較高，省里不少小的食品廠干脆放棄了中秋月餅市場。
行業(yè)龍頭企業(yè)首推“杭式月餅”
在杭州，雖然吃月餅的人不少，但主要的口味還是集中在廣式和蘇式月餅。近年來，京式月餅和滇式月餅等地方口味的月餅也開始流行。不過，杭州一直缺乏一款具有自己地方特色的月餅。
這個歷史在今年被打破了。7月1日，五味和向浙江省衛(wèi)生廳申報的《杭式月餅企業(yè)生產(chǎn)標準》正式獲得通過，杭州人將吃到具有家鄉(xiāng)特色口味的月餅。
五味和是浙江省內(nèi)最早獲得浙江名牌和中華老字號稱號的月餅生產(chǎn)企業(yè)，多年來月餅的產(chǎn)銷量一直穩(wěn)居全省前列。五味和董事長徐建明說，一直以來，杭州缺乏自己地方特色的月餅。五味和花了幾年時間研制開發(fā)的杭式月餅，其地道的家鄉(xiāng)口感，是廣式和蘇式月餅所不能比擬的。
餡料都是本地知名特產(chǎn)
周建忠介紹，杭式月餅以最具江浙特色的酥皮類餅食為雛形，利用浙江地方特產(chǎn)為主料，參考南宋宮廷點心、菜肴等研制。在工藝方面，為了保證口感，杭式月餅采用純手工制作，表面用明酥、白皮，制作出年輪狀條紋，給人以西湖“水光瀲滟”的波紋感，很有江南水鄉(xiāng)特色。在口味上既有傳統(tǒng)蘇式月餅的酥脆，同時也具備廣式月餅的回味。
最有特色的是杭式月餅的口味。它采用的餡料全都是浙江地方特產(chǎn)：龍井茶、臨安山核桃、西湖蓮藕和金華火腿等。周建忠說，像龍井問茶餡月餅，使用了正宗龍井茶，顏色翠綠，茶香濃郁，和一般的抹茶味月餅完全不同；荷塘月色餡月餅主要由荷葉、蓮子以及根莖藕制作而成，很有江南特色，其中一款“西湖蓮藕”保持和突出了口味清淡鮮美的特點，餡料中加入了蓮子和藕，口感脆嫩爽口。
為了強調(diào)食品安全，五味和安排專職人員在每個原料產(chǎn)區(qū)上門篩選，嚴格把關(guān)，例如采購臨安山核桃時必須是直徑在三厘米以上、品相完好、質(zhì)地優(yōu)良的方可采用。同時做好食品貯藏和供應(yīng)等食品銷售過程的管理，嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
借西湖申遺成功推廣本土飲食文化
現(xiàn)在把月餅當成果腹食品的人越來越少，消費者吃月餅，更多的是作為一種傳統(tǒng)習俗和本土文化。五味和認為，推廣“杭式月餅”既是對南宋以來杭州融合南北飲食文化的一種繼承，也是作為西湖成為世界文化遺產(chǎn)之后，杭州推廣自身特色的一張“新名片”。
五味和月餅生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)、全國糕點行業(yè)的國家級技師趙家欽說，杭式月餅是對南宋文化的深度挖掘。在南宋時期，南北兩地的飲食文化在杭州交融，當時臨安府的糕點就有很高的制作工藝。杭州的中秋美食文化的特點，是其他地方的月餅所不能代替的。為了加強文化方面的結(jié)合。五味和還和杭州當?shù)氐臉闵洗绱逅囆g(shù)公司合作，推出具有杭州地方藝術(shù)的中秋禮盒，里面除了杭式月餅外，還搭配了描繪西湖特色的青花瓷、龍井茶包和代表南宋餐飲文化的沉香。樸上寸村市場部經(jīng)理華江說，以前推出的中秋禮盒，里面的藝術(shù)品是杭州的，但月餅往往選擇廣式的，顯得有點突兀，現(xiàn)在用杭式月餅來代替，很好地體現(xiàn)了杭州地方特色文化的主題。
【來源：浙江在線】
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本帖最后由 飛奔的大雄 于 2011-7-19 08:37 編輯 ]
