突然火遍全網(wǎng)的“乾隆白菜”，就是芝麻醬拌菜？

前些天，因?yàn)橐粓?chǎng)莫名其妙的電臺(tái)直播“車禍”，一道“乾隆白菜”，突如其來(lái)地跟著火了。

一位天津的微博網(wǎng)友說(shuō)，那天他朋友圈里，都是朋友們特地跑去下館子，點(diǎn)名要吃“乾隆白菜”。

所以倆主持人吵了半天，我們杭州人還是一臉懵��！這“乾隆白菜”，到底是道什么菜啊？跟乾隆又有什么關(guān)系？很好吃嗎？！

嗯，其實(shí)除去乾隆的網(wǎng)紅光環(huán)，這就是道麻醬涼拌白菜。

它的具體做法是：

把白菜洗凈，用手把白菜葉撕成適當(dāng)大小的片狀，加入芝麻醬、老陳醋、蜂蜜、白糖，按照1∶3∶3∶0.3的比例調(diào)和，之后可根據(jù)個(gè)人口味放少許鹽、味精。

既是涼拌，重點(diǎn)就在那個(gè)汁的調(diào)制，要先用醋把芝麻醬稀釋好了以后，再放其他配料。然后將調(diào)料放進(jìn)冰箱冷藏室存放半小時(shí)后，與撕好的白菜攪拌均勻即可。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

跟所有前面加“乾隆”的美食一樣，一道涼拌白菜之所以和乾隆有關(guān)，故事來(lái)龍去脈都差不多：乾隆微服私訪，某次路過(guò)一家館子吃到這個(gè)菜，給它點(diǎn)贊666……

也有說(shuō)法，當(dāng)時(shí)乾隆路過(guò)的不是普通館子，而是北京的“都一處”，這個(gè)店名的由來(lái)也跟乾隆有關(guān)——乾隆大年三十晚上出宮，餓了要找地方吃夜宵，別處都關(guān)門了，就那個(gè)小店還開著，他進(jìn)去吃了東西并賜名“都一處”，順手還寫了牌匾。

都一處后來(lái)成為北京名店，乾隆白菜也跟著成了名，哪怕它只是一道涼菜，而且還是用了家常的食材、家常的做法。

那么問(wèn)題又來(lái)了，涼菜也能算美食么？

算，當(dāng)然算。全國(guó)烹飪大師胡宗英說(shuō)，中餐的筵席一直都有很多講究，它跟傳統(tǒng)文化中的禮儀有關(guān)。正式的宴請(qǐng)，就必須有冷菜（也被稱為涼菜）、熱菜、大菜，通常以頭道大菜來(lái)命名這一席，比如頭道上了海參，那就叫“海參席”，頭道上了魚翅，這就是魚翅席。

一道乾隆白菜，就引起了那么多網(wǎng)友打卡。這，杭州的涼菜同胞們，要大喊“不服了”吧！

胡宗英說(shuō)，全國(guó)范圍內(nèi)冷菜最講究的莫過(guò)于江浙地區(qū)，一方面是食材豐富，另一方面也是文化底蘊(yùn)深厚。多少文人墨客喝個(gè)小酒吟詩(shī)作畫，用來(lái)佐酒的大多是美味的冷菜。

北方地區(qū)以前受季節(jié)影響，食材遠(yuǎn)沒有南方這么豐富，現(xiàn)在回過(guò)頭去看乾隆大年三十晚上出宮，大概真的只有麻醬涼拌白菜可以吃了。

差不多20年前，杭幫菜開始在全國(guó)走紅，不少杭州飯店到上海、北京開店，同時(shí)也把豐富的冷菜帶到那些城市，并隨之打響了杭州菜中冷菜的名氣�；ㄊ狡贩N那么多，烹飪手法那么講究，太值得學(xué)習(xí)了！所以在2000年左右，杭州還專門辦了好幾期冷菜制作學(xué)習(xí)班，吸引了全國(guó)各地的廚師們來(lái)上課。

要了解杭州的涼菜，禹庭·盞碟（河坊街店）的掌門人陳錦洲有話語(yǔ)權(quán)。他1990年進(jìn)入當(dāng)時(shí)的莫干山路中學(xué)（杭州烹飪職業(yè)高級(jí)中學(xué)，后來(lái)與中策合并后稱“中策職校”，杭州很多名廚和飯店老板都是“莫中”畢業(yè)的）學(xué)烹飪；1994年畢業(yè)后即進(jìn)入杭州酒家，做“冷菜師傅”；之后在山外山、Holiday Inn、皇冠大酒店等多家飯店工作，擁有30年的廚藝經(jīng)驗(yàn)。

現(xiàn)在的禹庭·盞碟專注浙江美食，將新杭幫菜、紹興菜、臺(tái)州菜、寧波菜等進(jìn)行創(chuàng)新融合，每一季都有七、八十種時(shí)令菜。

而在整個(gè)大菜單中，陳師傅擅長(zhǎng)的涼菜就有二十多道。

陳師傅說(shuō)，從他剛參加工作到現(xiàn)在，餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化，就拿涼菜（杭州師傅更多會(huì)用冷盤）來(lái)說(shuō)，上世紀(jì)90年代進(jìn)飯店吃飯的人不多，主要是為了請(qǐng)客才“下館子”，所以那個(gè)時(shí)候冷盤非常注重?cái)[盤，要有雕刻和圍邊，比如婚宴上用蘿卜雕成的龍鳳。

當(dāng)時(shí)是規(guī)定不能用鮮花來(lái)做裝飾，葉子必須用黃瓜來(lái)雕刻，花朵則用胡蘿卜什么的，而現(xiàn)在的冷盤更多地參考西餐的裝飾法，鮮花、樹葉、香草等直接作為擺盤上來(lái)。

中西合并不僅僅是擺盤，食材方面也有融合，比如現(xiàn)在中高檔餐廳里很喜歡用的鵝肝、西班牙火腿，就是典型的西餐中用。

另一個(gè)變化是“食不厭精”也體現(xiàn)在冷盤上，除了做冷盤本身會(huì)用到的各種烹飪手法，現(xiàn)在還流行現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃和冷盤熱吃。像剛炸好的酥魚、才蒸好的醬鴨舌，這也反映出當(dāng)下吃貨們的要求越來(lái)越高。

吃過(guò)了繁復(fù)的杭州涼菜，我們可能對(duì)乾隆白菜有那么一點(diǎn)“看不上”，畢竟那個(gè)看著太不講究了。

杭州人愛吃的涼菜集合了浙江各地的風(fēng)味，有很多需要耗費(fèi)大量時(shí)間與工藝來(lái)制作，重口味的霉（霉毛豆、霉千張）、臭（冬瓜）的制作時(shí)間至少半個(gè)月，醬貨從腌制到晾曬要一個(gè)星期；蝦油鹵的都要隔一天才能吃，醉的也差不多。

還有講究的杭州大廚推崇的“凍”，肉凍、黃豆蹄髈凍、帶魚凍，做起來(lái)也蠻費(fèi)時(shí)。

不光做著講究，吃著也講究。

最要緊就是跟著時(shí)令走，春夏季口味清淡，涼拌、鹽水的多，白切雞也是那個(gè)時(shí)候吃；到了秋冬季，口味偏重，像蝦油鹵的（早年沒有冰箱，蝦油必須冷吃，所以都是過(guò)年時(shí)才吃）、醬的（自然條件下冬天吃最佳）、醉的（這個(gè)時(shí)候蝦蟹比較壯），還有冬天吃溫補(bǔ)的冷板羊肉等等。

陳師傅說(shuō)，涼菜的重要性不僅僅體現(xiàn)在它中整個(gè)筵席的一部分，同時(shí)對(duì)于來(lái)吃飯的客人而言，涼菜就是第一印象。

很多人到場(chǎng)的時(shí)候其實(shí)挺餓的，如果吃到美味的涼菜，就會(huì)對(duì)后面的熱菜也產(chǎn)生一定的期待。

要是看到一桌讓人沒胃口的涼菜，自然就會(huì)覺得“后面也不會(huì)好到哪里去”。

他現(xiàn)在對(duì)涼菜的要求是重味輕形，因?yàn)樗�發(fā)現(xiàn)很多年輕人來(lái)吃飯，對(duì)幾個(gè)重要的熱菜拼命拍拍拍，涼菜倒不怎么在意——確實(shí)，我們經(jīng)常說(shuō)涼菜好吃就好了，反正到最后發(fā)朋友圈的時(shí)候都“輪不到它們上墻”。

即便如此，還是有很多好吃的涼菜相貌也不錯(cuò)的，老吃客們還會(huì)說(shuō)“這個(gè)看著就好吃”。能夠看著就好吃，這是多么高的境界！

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