生活美學(xué)家
08-15 09:31 來自福建省
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文章來源：地道風(fēng)物
8月1號，東海開海，浙江舟山碼頭上千艘漁船奔向大海，帶回了一筐筐海鮮，也帶來了浙江人的“噩夢食物”——梭子蟹。
舟山碼頭一筐筐被拉上岸的梭子蟹。攝影/吳學(xué)文
月初吃媽媽去菜市場買的蟹，月中吃爸爸去碼頭搶的蟹，月底吃朋友送的蟹；早餐煮蟹，午餐炒蟹，晚餐蒸蟹；周一干烤、周二蔥姜、周三蒸蛋、周四鹽焗、周五生腌、周六家燒、周日炒年糕……每當(dāng)開漁過后，浙江人的煩惱就變成了，怎么今天又吃螃蟹��！
在吃蟹愛好者眼中，無蟹不成秋，身處中國梭子蟹產(chǎn)量第一大省的浙江，秋日里的梭子蟹就像山東夏天的豆橛子吃不完啊吃不完。甚至這種快要被梭子蟹“淹死”的日子，還被浙江人戲稱為：“居住在海邊的窮苦人民，靠梭子蟹勉強(qiáng)度日。”
開海后，浙江人的一日三餐便被各種海味環(huán)繞。攝影/吳學(xué)文
作為中國海岸線總長第一、內(nèi)陸河網(wǎng)密布的吃蟹福地，從海中捕撈上岸的梭子蟹只是浙江人吃蟹宇宙的一部分，生長在淺海紅樹林的青蟹會(huì)被臺州人做成一盤大道至簡的家燒青蟹，油潤奇香；湖中、田里的毛腳蟹、湖蟹，可直截了當(dāng)用花雕腌制，酒香四溢蟹肉鮮甜，也可精細(xì)地把蟹肉拆下做成一道精致的蟹釀橙；還有灘涂上不起眼的沙蟹、螃蜞，充滿想象力的浙江人還會(huì)將它們搗碎做蟹醬或者簡單鹽漬……
開海的“凡爾賽”只是浙江人無意為之，但中國吃蟹第一大省的名號，浙江當(dāng)之無愧。
01
家燒、蟹生、油鹽、干烤、酒糟……
浙江人到底有多會(huì)做蟹？
對于多數(shù)人來說，清蒸，多數(shù)人做螃蟹時(shí)的首選烹飪方式，這種做法簡單、快捷，卻也最能保留食材本味。但對于浙江人來說，清蒸實(shí)在有些單調(diào)，在浙江螃蟹可生吃、熟吃，煎、烤、炒、燉，各種螃蟹吃法，令人眼花繚亂。
在前些年G20杭州峰會(huì)的國宴上，有一道菜是將蟹肉與橙肉同蒸，名為“蟹釀橙”。這道菜并不是杭州人近些年的創(chuàng)新菜，早在南宋時(shí)期，這道菜就出現(xiàn)在《山家清供》中，可見浙江人做蟹的本事，早在千百年前就已十分精湛。
蟹釀橙，南宋就有的美味。圖/圖蟲·創(chuàng)意
臺州、溫州一帶人獨(dú)有的“家燒”成名已久。家燒本地青蟹更是浙南沿海人的最愛。家燒如其名，就是家常的燒法——豬油爆鍋、黃酒去腥，先大火煎炒隨后燜煮，油脂和水在高溫中乳化，呈現(xiàn)一種均勻的淡黃顏色，螃蟹也在烹飪過程中迸發(fā)出無盡鮮香。
在甬幫菜中心的寧波人偏愛羹湯，冬季的油渣芋頭羹粉糯可口，而在秋季螃蟹上市的季節(jié)，人們則更愛蟹羹。同時(shí)，寧波人也不放過任何一個(gè)特產(chǎn)與蟹融合的機(jī)會(huì)，寧波水磨年糕聞名中外，和大閘蟹、梭子蟹同炒更是絕佳搭配，炒好后的年糕軟趴趴地附在蟹上，飽吸了蟹肉的鮮美和蟹黃的濃郁，比蟹本身還誘人。
蟹肉蒸肉餅，融合山海之味。圖/視覺中國
當(dāng)然，浙江人也同樣吃蒸蟹，只不過在浙江人的巧思中，蟹不僅僅可以清蒸，還可以蒸蛋、蒸水魚。最值得一提的是蟹肉蒸肉餅，蒸的過程中蟹油流到肉餅中，是浙江山海交融之味。
如果要說浙江人對吃蟹的熱愛和鉆研，不得不提的一定是腌蟹，在浙江就有不下十種腌蟹的方法。
寧波人對腌蟹的審美有兩種不同風(fēng)格，一部分人喜愛精致的十八斬，這道菜是將梭子蟹斬成十八塊后用醬料腌制，斬蟹時(shí)要求每一塊蟹肉上，都均勻分布有鮮紅的蟹膏，既考驗(yàn)調(diào)味，又考驗(yàn)刀法；另一部分人則喜愛直白的嗆蟹，用白酒和鹽整只腌制，更為突出蟹肉的原汁原味。
花雕醉蟹、十八斬、嗆蟹圖/圖蟲·創(chuàng)意
再望向甌菜老家溫州，溫州人將梭子蟹稱為稱為江蟹，這里的江蟹生同樣精彩。江蟹生腌制之前要經(jīng)一段時(shí)間的冷凍，冷凍過后的梭子蟹肉不粘殼，蟹肉一吸即落，口感如冰激凌般順滑。江蟹生腌制的醬料也十分特別，除了常規(guī)調(diào)料，還有大量的胡椒粉和生姜，在咸鮮中增加了些許刺激之感。
除了大個(gè)頭的梭子蟹，海邊灘涂上的小蟹如螃蜞也可用來腌制。還有黃酒之鄉(xiāng)紹興，擅長用花雕腌制大閘蟹，生醉蟹肉質(zhì)細(xì)滑、一唆出汁，熟醉酒香充沛，蟹味悠長。
入秋后，飯點(diǎn)走進(jìn)浙北沿海人的小區(qū)里，幾乎聞到的一半香味都是蟹香，而這里的蟹，大多是來自舟山漁場的三疣梭子蟹。
舟山漁場，中國四大漁場中最大的一個(gè)，也是中國梭子蟹捕撈量最多的地方，僅去年浙江舟山國際水產(chǎn)城的梭子蟹交易量就高達(dá)22萬噸，平均分給每個(gè)浙江人有將近7斤之多。且不同于內(nèi)陸地區(qū)豐富的梭子蟹吃法，舟山島民吃蟹的方法很簡單：干烤。
干烤，舟山人心中梭子蟹的最佳烹飪方式。圖/三兔船長
鍋里不加水，鍋底只需放兩片大白菜葉，再把螃蟹倒扣放在白菜上，開火蓋蓋，利用螃蟹自身的水份半蒸半烤，這樣的做法不僅帶著些焦糊的香氣，更能能烤掉螃蟹身上的水分，讓肉質(zhì)更有韌勁。這是擁有梭子蟹自由的舟山人，吃了幾十年、吃過成百上千只梭子蟹總結(jié)出來的最佳吃法。
02
中國海鮮第一大省
給了中國人吃蟹自由！
問浙江人最喜愛吃什么螃蟹，你可能會(huì)聽到好幾種不同的答案。
擁有舟山漁場的浙北沿海人會(huì)堅(jiān)定的告訴你，當(dāng)然是梭子蟹。舟山梭子蟹鮮活甜味美，更為精彩的是，梭子蟹在不同月份還會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味：8月到9月剛開海之時(shí)，公蟹蟹肉飽滿、口感鮮美；轉(zhuǎn)眼到了9月，未經(jīng)過受孕的母蟹“小娘蟹”上市，這種蟹肉質(zhì)鮮嫩，是懂蟹的人的最愛；而從11月一直到過年，母蟹蟹膏肥厚，紅彤彤的蟹膏遍布蟹肉全身，令人著迷。
初秋，是公蟹最為肥美的時(shí)刻。圖/三兔船長
而轉(zhuǎn)頭往向溫州和臺州一帶，這里的人們則更中意另一種海蟹，青蟹。其實(shí)青蟹也是梭子蟹科的一種，在東南沿海均有分布，但是在浙江人眼中，青蟹還是要數(shù)浙江好，在浙江，尤其以三門最佳。
三門青蟹的美味和三門的地理優(yōu)勢脫不開關(guān)系：三門北部是長江入�？�，海水的泥質(zhì)較重，蟹肉也帶了些泥醒味，而往南海水的溫度又太高，肉質(zhì)略微松散，而三門的位置剛好夾在其中，蟹肉自然也更甜、更飽滿。
青蟹，經(jīng)常出現(xiàn)在江浙滬的高端餐廳中。圖/視覺中國
同時(shí)，與三疣梭子蟹生長在淺海不同，青蟹棲息在潮間帶的泥沙海灘上，一年四季不同發(fā)育階段，也都有不同的美味。浙江民間如此總結(jié)：“正月吃重殼，二月有靚水，三月吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靚仔，六月有得六月黃，七月八月大蟹，十一十二月吃膏蟹。”
在這些階段中，最值得一提的是重殼蟹，此時(shí)的青蟹內(nèi)里嫩殼初生成，外面還長著舊殼將脫而未脫，即為重殼。重殼蟹肉厚膏黃，實(shí)屬蟹中之珍品。但更為頂級的，還要數(shù)黃油蟹，黃油蟹是一種雌性青蟹，在某種特定天氣和條件下，蟹體內(nèi)的蟹膏會(huì)分解成金黃色油質(zhì)，并逐漸滲透到身體各個(gè)部位，直至整只蟹都充滿“黃油”。頂級的黃油蟹遍體金黃，膏脂肥美到流油，連蟹腿都是金黃色的。
從里黃到外的黃油蟹。圖/視覺中國
北起平湖市金絲娘橋，南至蒼南縣虎頭鼻，浙江擁有長達(dá)2200公里的大陸海岸線，好蟹自然不只上面這兩種。在海邊的灘涂之上，還有個(gè)頭不大的沙蟹和厚蟹，在閑暇之時(shí)，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用輪形鐵鉤捕，捕撈后的蟹漁民會(huì)簡單用鹽潰食用，而到了高級餐廳，大廚們則會(huì)使用糟燒的手法，做出的小蟹帶著殼嚼，滿嘴香。如果是豐產(chǎn)時(shí)節(jié)實(shí)在吃不完，當(dāng)?shù)貪O民還會(huì)將小蟹作為家禽飼料，這可能是獨(dú)屬于沿海人的“凡爾賽”生活。
除了海蟹，浙江內(nèi)陸河網(wǎng)密布，清代就有人稱贊太湖蟹“蟹凡數(shù)種，出太湖者，大而色黃”。南太湖的毛腳蟹喝著陽澄湖上游的水源，在湖中繁茂的水草和豐盛的魚蝦的喂養(yǎng)下，個(gè)個(gè)都是黃毛、金爪、青背、白肚的“剽悍健兒”。還有桐廬窄溪的鐵殼秤砣蟹，源于富春江的野生蟹苗，同樣大小的螃蟹，秤砣蟹要比其他蟹重5%，可見蟹肉的緊實(shí)。
花雕醉蟹，酒香濃郁。圖/視覺中國
倚靠得天獨(dú)厚的水域優(yōu)勢，浙江螃蟹類多、量大且便宜，使得當(dāng)?shù)厝嗽谂腼凅π窌r(shí)有更低的試錯(cuò)成本、更多的創(chuàng)新可能，再加上浙菜特有烹飪技藝的影響，讓浙江人的餐桌蟹香十足。
“無蟹不成秋”，此時(shí)的浙江正是金秋吃蟹好時(shí)節(jié)，不如也去浙江吃吃，體驗(yàn)一把吃蟹自由。
吃蟹好時(shí)節(jié)，快來浙江吃蟹吧！圖/視覺中國
責(zé)任編輯：李伊蔓 PSY417
