冬季是一個可信仰美食的季節(jié)。寒風(fēng)凜冽，萬物肅殺，但往往只要一個熱乎乎的紅薯，一碗熱氣氤氳的羊湯，一杯溫?zé)峥晌盏狞S酒……你便覺得，可與整個世界和解。
除了醬鴨，你知道杭州人冬天還吃些什么嗎？不限今年，你知道10年，20年前，都有哪些時(shí)令美食會準(zhǔn)時(shí)走上冬季的餐桌？去今天這家寶藏老店，統(tǒng)統(tǒng)都能找到答案哦！
對了，就是馳騁餐飲圈近40年的“杭州老炮兒”老方目前唯一經(jīng)營的飯店——老方酒家。老方很發(fā)靨，不少人都喜歡聽他講故事，我覺得他和陳立老師都是“行走的百科全書”，只不過是兩種風(fēng)格。
冬令美食之鮮甜蔬菜
有些蔬菜全年都有，會讓人忘記它們本屬于冬菜。天冷的時(shí)候，它們會變得更加鮮嫩、肥美。
比如說青菜，天冷后，尤其是打過霜的青菜吃起來有一股自然的甜糯味道，這段時(shí)間的上海青、蘇州青比往常更受歡迎。
其實(shí)還有一種杭州本地青菜叫油冬兒（方言：矮部頭）。有機(jī)物含量更高，但產(chǎn)量不多因此更少見。老方店里的就是油冬兒，
家常的青菜炒油豆腐，看似簡單，還有訣竅，炒青菜的時(shí)候，要把湯汁別掉一點(diǎn)，澆豬油炒，這樣青菜外面包一層豬油，會更香。
蘿卜菜，根部帶著還未長大的小蘿卜，老方介紹這道菜在蕭山也叫“強(qiáng)盜菜”，有句老話叫“蘿卜菜咸肉炒年糕，強(qiáng)盜來了不愿走”。
雞毛菜，很多老底子杭州人燒菜會用手捏過再炒，捏得越爛越落胃。提起有回一酒店老板問老方，菜怎么炒得又鮮又落胃，老方“經(jīng)典”回復(fù)：那你少捏兩把么，逗得大伙都笑開了。
韭芽（左）、雪芽（右），雪芽是冬天的珍饈，出土3寸高就割掉了，價(jià)格也因此高出好幾倍。
老方家的杭州小炒用的是更嫩的雪芽，而且在處理雪芽的時(shí)候，還要把看上去很嫩的外皮去掉了。
還有
雪里蕻、蘿卜、水芹菜等冬令食材，不但都能找到，而且都有老方私房的處理秘訣。
冬令美食之饞嘴咸／醬貨
冬天的氣溫、濕度和風(fēng)速還為我們創(chuàng)造了濃醬赤香的風(fēng)味——醬貨和咸貨。
從某種程度上說，冬季的味道也是年的味道，尤其是當(dāng)你看到掛在房檐下滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)尼u鴨、醬肉、風(fēng)腿、咸魚、香腸的時(shí)候！
每年這個時(shí)候，也是老方酒家年底聚會、年貨預(yù)定開始的時(shí)候。年貨不少，有來自四川的臘腸，按老方的吩咐，做成了杭州人喜歡的甜口。
店里人氣必點(diǎn)的醬二拼，都是用兩年的土豬肉或者土鴨腿做的，沒有太多調(diào)味，肥肉相間，咸淡適宜，不配飯都可以消閑吃上好幾片。
老方的臘味秘密基地在四川，會用當(dāng)?shù)氐氖巢暮铜h(huán)境，結(jié)合杭州口味做些年味。不久前從成都運(yùn)會的100條風(fēng)腿，目前只剩下一半了。他做的風(fēng)腿，每只重約8-12斤，用咸肉、狗肉等層層疊壓，腌制6個月以上，再掛到次年銷售。久經(jīng)風(fēng)霜的豬腿肉內(nèi)里變成了紅色。
他說，早的時(shí)候，腌制豬腿剩下的咸鹵加上臭魚，就是用來制作蝦油露的，如果你喜歡吃，也可以問他預(yù)定。
在廚房的頂上，還掛著一些陳年的魚、腿、腸，這些表皮長霉的“母本”不但美味，作用也很大，可以用來提取制作對應(yīng)醬貨咸貨所需的菌群，而不需要其他添加劑的發(fā)酵。
今年還能看到一批風(fēng)鴨爪，做工精良，每只鴨爪都用鴨腸纏裹，鴨尖閃著油滴，喜歡喝酒的客人一定會對這道醬貨感興趣。
冬令美食之江湖鮮味
那在水里游的鮮物有哪些？住在錢塘江邊，冬天可以吃江鰻、泥鰍，但在老方家還能遇到更多令人驚喜的漁獲，但最后碰到誰，都得隨緣。
老方口中的淡水鱈魚，其實(shí)就是浙江沿海地區(qū)常見的章跳，也叫馬鲅。肉質(zhì)粉糯細(xì)膩，富含油脂，刺少，口感真的可以pk鱈魚呢！老方說，這種魚只存在最近3個月，等到春節(jié)以后就吃不到了~
錢塘江船丁魚，每到冬季個大肉肥。主要分布在下沙及海寧一帶，釣魚的朋友也非常喜歡，釣著有趣吃著有味。老方用雪菜冬筍一起燉湯，魚肉肥美湯亦濃鮮
鰟鲏魚，在水質(zhì)優(yōu)秀的溪溝中常見，也是極佳的觀賞魚，在家養(yǎng)過幾條，沒想到在老方家吃到了滿滿一大盤，
可紅燒可油炸。
此魚小巧美麗，魚肉鮮嫩無比，但魚刺很堅(jiān)硬，很容易卡喉，還是炸酥了吃更合適！有句民謠這么寫：春鰱夏鯉，趕不倒（不及的意思）過冬的鳑鲏。
冬令美食之酒香甜點(diǎn)
此時(shí)的桌上甜點(diǎn)，好像都因?yàn)闅夂虻年P(guān)系，為了暖胃暖身，多易跟酒沾邊。
酒釀圓子，圓子是老底子的配方，手工制作，沒有添加劑，再用機(jī)器切成小段，明顯與外面常見的圓形的不太一樣，甜酒釀也是老方用自己的酒藥做的，從6月份開始放到現(xiàn)在，淡淡甜甜的，不會醉人，最討小孩子歡心了。
不過圓子的量有限，偶爾會送給訂桌的客人品嘗，很少外賣。
黃酒調(diào)蛋，也是老方自己喝喝的，用的是他20年前藏的黃酒，你也完全可以在家這么喝～
老方家的暖煲煲也上線了
最后，天冷了杭州人還喜歡吃什么？當(dāng)然是一個暖洋洋的搭配豐盛的煲了！老方家10余款冬季暖煲已上線，輪番上陣，快來看看有沒有你想打開的？
蘿卜筒骨煲
新鮮筒骨熬制3個小時(shí)，選用的是三墩的鴨蛋蘿卜，蒸出寒氣后加入煲內(nèi)，共同成就一味驅(qū)寒暖胃的白湯。
醬肉相干煲
土豬肉柴燒制作的醬肉，搭配油冬兒、相干，粉絲、冬筍等，這個煲的香氣秘訣是選用優(yōu)質(zhì)條肉，并且要曬過太陽天
香腸粉絲煲
招牌香腸搭配桐廬細(xì)粉絲，青菜、冬筍，有時(shí)候1個、2個人來店里吃飯，最實(shí)惠的方式就是點(diǎn)一個煲一個飯或是再加一個菜，葷素搭配，健康實(shí)惠
選用的是1斤7-8條的泥鰍，一個煲里就有7條左右的泥鰍！冬天的泥鰍天氣越冷，價(jià)格越高，營養(yǎng)價(jià)格也高，如果再配上河蚌，補(bǔ)上加補(bǔ)～
鴨爪煲
每個煲里有11個風(fēng)鴨爪，老方說這是舊社會長工吃的過年菜，店里的做法是祖上傳下來的，搭配有臘筍絲、豆芽菜、蘑菇等，現(xiàn)在特別適合下酒吃
豬腳春筍煲
風(fēng)豬腳、春筍、蘑菇的搭配，當(dāng)你吃到風(fēng)豬腳的味道時(shí)，就會感受到春節(jié)的來臨，豬腳越嚼越香，春筍爽脆，蘑菇軟糯～口感也很有層次～
