01
食不厭精，膾不厭細(xì)
論起烹飪上的精細(xì)講究，中國人“作”起來和愛斯基摩人對風(fēng)的辨識力不相上下。
就說揚州名菜文思豆腐，“小小的2cm厚的一塊嫩豆腐，要切成細(xì)絲，最細(xì)的地方要能穿過大頭針的針眼……把豆腐切成比火柴梗還細(xì)，在看不見的鞋底上繡滿花，都是細(xì)致的中國功夫。”
據(jù)說，一個廚師真正煉成這般功夫至少需要10年歷練。
細(xì)如發(fā)絲的豆腐，可以在湯面上飄起來
像這樣的功夫菜還有很多，“比如拆燴整魚，要把魚骨頭都從魚身體里取出來，皮不能弄破；鏡箱豆腐，要把豆腐塊挖空，里面塞肉，外面不能弄破。”
之所以會有這些刁鉆精密的技術(shù)，是因為揚州是擁有富庶傳統(tǒng)和閑暇階層的城市，在這里，“食物不僅僅是為充饑準(zhǔn)備，最好還有玩賞功能”。
外觀上的賞心悅目也是中國人品評食物的重要標(biāo)準(zhǔn)
中國人的食物分類也是一絕。
不信你可以去成都。
普通人食辣，也就是分出個微辣、中辣、特辣，當(dāng)?shù)厝藚s能將鮮辣、香辣、干辣、嗆辣、浮辣、麻辣、酸辣等感受區(qū)分得異常細(xì)致。外地人基本整不明白的 “青花椒、大青椒、二荊條、螺絲椒、龍椒、紅椒、黃椒”，在當(dāng)?shù)厝搜劾飬s各自大有乾坤。
對食材的挑剔也是各地共有，四川人做回鍋肉，講究用細(xì)細(xì)剁碎的郫縣豆瓣醬；揚州人做醉蝦，首選太湖白米蝦；上海人做腌篤鮮，最優(yōu)是用新上市的春筍；正宗老北京飯莊做蔥爆海參，要用章丘大蔥；福建人、臺灣人做月子餐，一定用山茶油……
說起這些，中國人非常執(zhí)著，也非常自信——這源于他們對周遭材料的細(xì)致觀察和長期實踐。對于吃的執(zhí)著，中國人真的罕有對手。
02
不時不食，看天下飯
據(jù)說，孔子老人家老早就強調(diào)過吃東西要“不時不食”，原意是過了吃飯時間就不可以再吃。后來中國人將它延伸為“不吃不在當(dāng)令季節(jié)的食物”。
在某些四季分明，產(chǎn)出豐富的地區(qū)，當(dāng)?shù)厝藝?yán)格執(zhí)行著這一“傲嬌”傳統(tǒng)，比如，蘇州人總像日本人計算櫻花盛開的日期一樣，欣喜地數(shù)著他們寵愛的芡實的上市時間——通常是每年8月。
“再比如菊花腦，就是春季和初夏食用的食物，過季就老了；比如螺螄肉，也是清明前食用，因為這時候水最干凈，到了夏季，水里微生物多了，螺螄也就不那么清潔了。”
芡實
超會吃的中國人，對草頭這種聽起來頗為草根的食材，也要高貴謹(jǐn)慎地對待呢：
“對于生長期很長，從8月至第二年立春3月皆可采收的草頭，人們吃它的時間也是有講究的——清明前后的草頭最為鮮嫩，要每天早晨天剛亮到9點之前采收，太早露水會太重，晚了太陽一辣，葉子又會蔫。”還有，講究的廚師對每株草頭只取頂端三片葉子。
03
一物百吃，千變?nèi)f化
在中國吃肉是一件特別快樂、特別重要的事情，“如果你愿意，可以嘗試幾百道關(guān)于肉的菜肴，一個月之內(nèi)不重復(fù)，遠(yuǎn)不是在德國或者美國吃肉，只有那么有限的幾種烹飪方法。”
還有一樣?xùn)|西，可能是中國甚至東方世界最具獨到性和可塑性的食材之一——豆腐。
拜民間巧手的加持，它的面孔和可能性實在無窮無盡，可以吃到地老天荒。
按加水量分：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干。
按發(fā)酵程度分：初期毛豆腐、中期豆腐乳、后期臭豆腐。
邊角料豆制品：腐竹、油豆腐、凍豆腐。
以豆腐制作的菜肴：大煮干絲、熗炒豆干、烤豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐、釀豆腐、薺菜豆腐羹、紅白豆腐、八珍豆腐羹、蒸雙臭。
04
廢料利用，小角色都有光明未來
變廢為寶，也是中國人的重要飲食智慧。因為思路開闊，不經(jīng)意的小角色也可以創(chuàng)造出大味道。
清代末年社會經(jīng)濟衰退，不少小康之家破產(chǎn)，吃不起好的豬肉牛肉，以往不登大雅之堂的食材開始被使用，于是夫妻肺片橫空出世——
“所謂的肺片，其實是‘廢片’，過去不太吃的東西，被挖掘出來，包括牛頭皮、牛心、牛筋、牛肚，牛肺倒是不在主流位置，但偶爾也夾雜其中。
將這些材料煮熟后切薄片，然后將混雜了各種香辛味道的調(diào)料澆在上面，這些原本要被廢棄的邊角料因此變得極為美味。”
夫妻肺片
著名的揚州炒飯，有很大可能也是源于這樣的思路：
“廚師忙碌了一天收拾廚房，最后看到這么多剩下的材料覺得心疼可惜，于是將所有材料統(tǒng)統(tǒng)切碎，并且將剩飯捏碎，最后統(tǒng)一放在鍋里將之炒熟，當(dāng)成美滿的夜宵。”
揚州炒飯
從歷史悠久的農(nóng)耕國度，變成世界上智能手機應(yīng)用最廣泛的國度，從曾經(jīng)飽受饑荒戰(zhàn)亂，到全民脫貧，通過《反食品浪費法》……
中國人改善生活的能力，和改變食物的能力一樣強。當(dāng)代中國人，在走過這樣的時間流后，會有怎樣的飲食空間和生活?
飯桌上，餐廳里，道路上，各地風(fēng)格迥異的市集中……已經(jīng)給出超多令人意想不到的細(xì)節(jié)。
