企鵝吃喝指南｜“城市指南“第2站－杭州 西湖特輯
五一赴杭踏青，泛舟西湖，吃什么？
還想著去外婆家和綠茶嗎，聽說西湖總店挺好呢！呵呵。
以及答應(yīng)我，別一提到杭幫菜，腦袋里蹦出來的只有西湖醋魚和龍井蝦仁，好嗎？
那到底吃什么？
有三十六道菜被正式收錄，成為官方認(rèn)可的杭州名菜，它們涵蓋了葷素禽肉和各類烹飪手法，也成為大多數(shù)人認(rèn)識(shí)杭幫菜的一扇窗口——其實(shí)無外乎這幾種食材：
雞、鴨、豬、蝦、魚和筍。
三十六道菜里，一大半是通過這六種食材的變化得到的。比如豬肉就有排南、蜜汁火方、荷葉粉蒸肉、咸件兒、一品南乳肉和東坡肉六種做法；而杭州人愛吃筍更是到了喪心病狂的程度，比如：春筍步魚、油燜春筍、蝦子冬筍、南肉春筍、糟燴鞭筍、火蒙鞭筍……
然而，光靠名菜來認(rèn)識(shí)杭州是不夠的。
我們更想做的事情，是剝?nèi)リP(guān)于杭州飲食所謂36大名菜的刻板印象，來重新認(rèn)識(shí)它一次——它靈動(dòng)，鮮活，飽含著時(shí)間和空間的智慧。
所以，找到了這樣兩條尋覓杭州菜的線索
一條是以山珍河鮮為代表的湖上幫，強(qiáng)調(diào)食材本味，用料考究做法精細(xì)，極盡用工之能事；
另一派則是煙火氣息濃重的城里幫，以家常菜為主，注重咸鮮合一，兼收寧波菜和紹興菜的精華。
但無論哪種流派，杭州吃食的特點(diǎn)無他：就地取材，不時(shí)不食。
繞著西湖走一圈，忘掉老字號(hào)，忘掉網(wǎng)紅餐廳，找出九家館子，又添了幾家我們歡喜的茶館，以期和你再吃一次別樣的杭州。
目 錄
Part 1｜人間煙火的城里幫
好食堂 | 天天旺 | 味自滿 | 江南驛 | 耕讀堂
Part 2｜眷雅清淡的湖上幫
四家，等下次
Part 3｜茶館番外
不說，保密
PART 1 ｜ 城 里 幫
都為你標(biāo)好啦，按圖索驥吧
1｜好食堂西湖區(qū)夕陽紅路外東山弄72幢對(duì)面
推薦菜：糟雞，香芋煲，螺獅燒鯽魚
人均：20元
杭州的社區(qū)食堂文化由來已久，藏在偌大居民社區(qū)里的旮旮旯旯，遠(yuǎn)離鬧市區(qū)的流動(dòng)人群，做的基本上就是回頭客生意，要能經(jīng)得起一群固定食客的考驗(yàn)，那得算上食界的另一種隱世高手。不信，你去那幾家有名的老年食堂轉(zhuǎn)一圈，老板們都是叫得上名號(hào)的。
好食堂的老板就算，他曾經(jīng)在延安飯店掌廚，去游輪做著貴價(jià)菜，后來做了名噪杭州的鑫隆雞爪，最后跑到老年社區(qū)做起了人均二十塊的小食堂。
螺獅燒鯽魚是招牌菜，鯽魚皮酥肉嫩，春天正吃螺螄，江南也有“清明螺賽肥鵝”的說法，螺螄殼很薄，處理得干凈，沒有腥氣，幾乎吃不到泥沙，兩種美妙的河鮮撞在一起，精華在湯汁——肉吃完了一定要佐著，扒一大碗飯。
香芋煲也是現(xiàn)煲的，芋頭燒得沙沙糊糊，帶點(diǎn)微甜，不見冒煙但十分燙口；醉蟹用了時(shí)令的青膏蟹，拿黃酒嗆，酒香已經(jīng)醉進(jìn)蟹殼，蟹膏豐滿，吮一口清清涼涼。
別看食堂小，蒸炒燉煮七葷八素樣樣都能來，除了涼菜和鹵菜，其他全部現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，還跟著時(shí)令走，不是當(dāng)季的菜吃不到，有些菜甚至要預(yù)定，比如你想喝上一口土雞湯的話。
2｜天天旺上城區(qū)白傅路3號(hào)
推薦菜：油燜春筍，野生甲魚湯，蒸雙臭
人均：70元
白傅路一條街都是好餐館。
有比鄰而居、以家常菜出名的菲樂、小南國(guó)（和上海的小南國(guó)沒有關(guān)系）和天天旺，也有像弄面、蒸貨這樣的新鮮血液，就連潮汕牛肉也不一般大路貨。宵夜的話，首選天天旺不會(huì)錯(cuò)。
蒜燜鱔段用了活殺的鱔魚醬爆，門口養(yǎng)著的生鮮還有野生鰻魚、甲魚、汪刺魚等等，選了最粗的鱔背，劃幾刀入味，蒜香很濃。汪刺魚是種河鮮，也有地方叫黃骨頭，肉質(zhì)細(xì)嫩，不過本身泥腥氣很重，適合紅燒，不適合做豆腐煲；但如果你不介意，吃個(gè)豆腐煲也不賴，畢竟湯和豆腐入味之后都很鮮。
城里幫受了紹興、寧波等地影響很大，比如傳來了雙臭這樣神奇的食物：將霉莧菜梗和臭豆腐這兩種奇臭無比的東西疊在一起同蒸，聞起來是讓人有不好的聯(lián)想，但你鼓起勇氣吃一口的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)臭臭得香�。【退闶羌页２损^，對(duì)食材也很是認(rèn)真，油燜春筍挑了最嫩的段，只在外面裹了一層薄薄的油，帶著微甜和醬香，口感脆爽。
3｜江南驛 西湖區(qū)天竺路355號(hào)
推薦菜：香椿炒春筍，椒麻雞，糟雞蛋肉餅臭豆腐
人均：80元
江南驛算是網(wǎng)紅館子了，難逃被過度神化的嫌疑，點(diǎn)菜得仔細(xì)。比如甜過頭的鹵鴨、泥沙也沒吐盡的辣炒花蛤和肉質(zhì)軟塌的清蒸筍殼魚，以及還得忍受上菜極慢、白紙黑字寫著不讓抱怨的委屈。
但如果上天竺，這里也的確是個(gè)不錯(cuò)的選擇，因?yàn)檫�能從破破舊舊的手寫菜單上發(fā)現(xiàn)驚喜。
36大名菜里就有至少六種筍的吃法，還不算我們一路過來吃過的三杯春筍、韭菜炒春筍、春筍炒枸杞頭……但是都沒這道
香椿炒春筍棒，春筍取嫩段滾刀切開，香椿剁成細(xì)末均勻地裹在筍上，香椿獨(dú)特的氣味配上春筍的甜嫩，出乎意料地香，簡(jiǎn)直一口一個(gè)春天。
酒糟蛋肉餅臭豆腐屬于獵奇愛好者的必點(diǎn)，臭豆腐肉餅是杭州的家常菜，加了糟雞蛋蓋在上面，這三種食材的搭配，居然還不賴，在見識(shí)過霉莧菜梗后，不妨感受下酒糟雞蛋酸酸苦苦的威力：）
4｜味自滿西湖區(qū)下滿覺隴路32號(hào)
推薦菜：三杯春筍，酸湯煮桂魚，桂花糖年糕
人均：80元
椒麻雞
滿覺隴和梅嶺路一樣，都是游客重災(zāi)區(qū)，盡管餐館不少，但找到能吃的還是不易。這家剛開業(yè)不久，是市區(qū)日料店千串屋團(tuán)隊(duì)做的中餐館，和杭州話“位子滿”諧音。看菜單和江南驛的風(fēng)格有幾分相似，味道完全不輸，還勝在幾分清靜自在。
三杯春筍里很舍得放九層塔，香氣非常濃烈，麻油香，偏甜。最喜歡酸湯煮桂魚，魚肉極綿細(xì)，處理得很利索，但桂魚本身味道不足，主要表現(xiàn)在質(zhì)感，而所有豐富的味道都來自這鍋酸酸辣辣的金黃湯底，入口是鮮香的酸，吃完舌頭辣，接著嘴唇麻，青花椒深蘊(yùn)的椒香氣是點(diǎn)睛之筆。
5｜耕讀堂
西湖區(qū)上茅家埠42號(hào)
推薦菜：蓮子燉閹雞，土豬香腸，水磨粉發(fā)糕
人均：100元
西湖附近有不少做農(nóng)家菜的地方，能吃到院里散養(yǎng)的土雞、過了冬正腴韌的咸肉和自家粗釀的果酒。但像耕讀堂這么認(rèn)真做的不多，每日菜單工工整整寫在黑板上，自養(yǎng)的、自制的分得清清楚楚，主人從小在建德長(zhǎng)大，食材也是不惜長(zhǎng)途從建德運(yùn)來的。
小小一方院落，客堂四張桌，旁邊就擱著主人閑來擺弄的筆墨，有農(nóng)家的質(zhì)樸接地氣，也有點(diǎn)書生的清雋雅氣。
不過，旮旯小廚房很難做到精細(xì)，加之地方偏僻停車不便，所以前去拔草有些風(fēng)險(xiǎn)。
蓮子雞湯有兩種雞可選，母雞稍便宜，閹雞更貴。這種公雞從幼雛就被閹割，肉質(zhì)更細(xì)，脂肪含量也比較多，一般挑一歲半以上的雞宰殺，慢火燉三個(gè)小時(shí)以上，佐鹽、生姜片和黃酒去腥，加若干蓮子，雞湯清鮮透亮。香腸是過年剛殺的豬灌的，用糖、黃酒和白酒入味。野生水芹也是春季時(shí)令菜，店家自己在山上采的，上海吃水芹不會(huì)吃菜葉，但這里會(huì)把葉片也保留下來，梗嫩，汁水豐沛，會(huì)越嚼越甜。
最后應(yīng)該來一盤水磨粉發(fā)糕，粳米泡法磨成米漿后，用酒曲發(fā)酵，帶微微蜜甜，口感松軟。
那么，西湖的另一種打開方式呢？
陽春白雪的湖上幫，等下次慢慢道來：）
祝好胃口喔！
btw，根據(jù)編輯的血淚經(jīng)驗(yàn)，游（chi）西湖還是環(huán)保一些比較好，盡（wu）量（bi）選擇步行或者騎行，杭州堵起來，那真是…………此處應(yīng)有迷之微笑。
文｜blublu
圖｜blublu，Min
部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)
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