做成打邊爐的片兒川你吃過嗎？聽說是因為老板懶得燒！

醉蟹座是教工路上很小的一個店，店里六張桌子，墻上一塊白板，上面密密麻麻都是菜名。進來吃飯的人，手里會被塞一個小本子和一支筆，自行寫菜單。店里沒有服務員，只有在小廚房里忙得腳不沾地的老板。想電話預約座位？不好意思，沒時間接啊，只能自己上門來排隊。

后來才知道，這位金老板是城中名店福緣居老板的表弟，四舍五入也算餐飲世家。金老板本來是做醉貨的線上業(yè)務，他的醉蟹、醉蝦、醉雞什么的，一直都廣受好評。“因為我媽媽說，在家做這些太麻煩了，就叫我到外面來做。”金老板說，正好朋友有個店面，店面還有幾張桌子，那就開堂食吧。店小、廚房也小，做其他的轉不開，不如就打邊爐。

沒有實地采訪前，我聽到的江湖傳說是，老板很懶，點菜的單子也要吃飯的人自己寫，打邊爐湯底就是片兒川，最后的主食是方便面。

跟金老板聊了聊，他說要為自己正名：因為店小，人工費又貴，請不起服務員，所以才讓大家自己寫菜單的，“而且自己寫，就能隨意思考，不會受旁邊人的影響，多好！”

這么小的店，金老板一開始只想“小弄弄”，打邊爐的湯底以魚頭湯底、海鮮湯底為主，后來覺得杭州人都愛吃片兒川，就搞了這個做湯底。沒想到片兒川湯底迅速走紅，其他兩種湯底現在是每天僅三份，算限量了。

片兒川湯底很杭州，加的菜同樣也很杭州，比如手打的肉圓兒、自己做的千張包，還有涮響鈴、豬炸皮，我覺得這些料就很像過年時自己家吃的那一鍋暖湯，太熟悉了。

只有最后扔進去的方便面，是真的“想偷懶”。店里本來是做夜宵生意，金老板說晚上喝過酒的人，來吃鍋暖暖的湯，胃里舒服一點，就沒有準備主食。后來生意越來越好，營業(yè)時間也越來越早，有人要點主食，老板一琢磨，反正已經是片兒川了，不如煮個面？要煮就煮方便面，省時、省心，沒想到方便面又成了爆款。

打邊爐的生意忙不過來，醉貨的外賣肯定沒有時間做了，不過依然有很多以前的粉絲老遠趕過來堂食。那塊白板上寫著的醉貨有：醉熟河蟹、醉花螺、生醉梭子蟹膏蟹、熟醉沼蝦、浸蝦油雞、蝦油門腔、威士忌小醉酥魚、生醉大青蝦、醉腌生蠔……熟醉沼蝦是我的最愛，沼蝦個大肉滿，一口咬下去，有淡淡的酒香。威士忌小醉酥魚也不錯，一般的酥魚會有油的味道，他們家的主要是酒香清洌。

可惜啊，金老板說房租眼看就要到期了，新的店面還在找，這是我采訪過的最佛系的餐廳老板了：“找得到就繼續(xù)做，找不到就休息一段時間吧。”

曾經的杭城名店

每年做5000只醬鴨

前一陣在采訪雅惠酒家的時候，90歲的王奶奶曾跟我說，他們店吸引到的第一批客人是當年的“踏兒哥”，他們不但自己來吃飯，也帶來了更多的客人，漸漸就有了“上有雅惠、下有康康”的說法。

于是，我就把康康飯店給找出來了。康康飯店的老板名叫王志強，跟飯店打了一輩子的交道，因為父母就是開飯店的，他覺得自己“只懂得開飯店”。1984年，他跟哥哥一起在小車橋附近開了個飯店，哥哥小名叫“康康”，這就是店名的由來。后來慶春路那邊改造，康康飯店關了幾年，直到1993年，正式落戶景芳三區(qū)。

來到景芳三區(qū)，可以看到一大一小兩個門面，其實他們還有二樓區(qū)域，這是自1993年以來幾次擴張的結果。

我到的時候，老板出去買菜了，他的兒子接待了我。“我爺爺、奶奶解放前就是開飯店的，所以我們家算是有傳承的。要說秘方也談不上來，主要就是原材料管得比較牢，我們都不用配送的菜，本來我爸爸每天都是早上五點半就起來去買菜，現在年紀大了，我接班。”

康康飯店始終保留著自己買菜的習慣，每天會根據市場情況而有些微調，尤其像海鮮什么的，價格可能有一些小起伏，老客人們都能接受，他們點菜也從來不看菜單，隨口能報出自己喜歡吃的。他們還有一項服務，就是老客人可以提前打電話來店里說想吃什么高級一點的菜，老板會去菜場買好，保證是新鮮采購、新鮮烹飪。

店里做的是杭州人熟悉的那些菜，王老板說都是他小時候就吃的。點擊量超級高的煎帶魚，我看過、吃過，真的跟我媽媽做的一模一樣。先來科普一下炸與煎的不同，簡單來說大火多油的是炸，小火少油的是煎，操作起來是煎帶魚更費時間，但是只有煎帶魚能保持著魚肉的細嫩感，通常炸帶魚都是干巴巴、硬邦邦的。康康的帶魚事先還要經過抱腌，微咸，喝個小酒、就個泡飯，怎么吃都好！

店里什么菜吃的人最多？醬鴨兒吧？我看到飯店門口的玻璃上貼著一張長長的價格表。小老板說到了冬天，整個飯店的門口、窗前都掛滿了醬貨，每年做5000只醬鴨，最遠的粉絲在新疆。5000只是極限，有的單位要搞團購，最多也只能買走100只，再多就沒有了，“我們的老客人都盯牢的，總要照顧他們的”。

要說做醬鴨的配方，其實就那么幾種調料、香料，無非是比例問題，康康飯店的醬鴨配方現在僅老板一人掌握，核心機密。

點蔬菜的時候，老板也會給一些非常規(guī)的建議，比如我喜歡吃番茄，那么就要毛豆炒絲瓜里放個番茄，感覺非常小清新呢。特別重要的是，店里的菜除了醬鴨，其他都很柔和，符合我偏淡的口味。