杭州上城區(qū)鼓樓一帶，黛瓦白墻，一墻一瓦都是老底子氣韻。這里有著一家名氣響亮的餐館——蘭邊碗，它用自己的方式記錄傳承著杭州味道。
2012年，它開在十五奎巷里面，當(dāng)時店內(nèi)只有5張桌子，1個小包廂。門口放著層層疊疊的蒸籠，里面是一盤盤老式藍(lán)邊碗盛著的蒸菜，琳瑯滿目。
2019年，它從小巷子里搬了出來，落戶到中山南路。短短幾百米的距離，蘭邊碗就轉(zhuǎn)眼變成三棟兩層小樓，六百多平方米，足可容納170人同時就餐。
變得是就餐環(huán)境，不變的是那杭州味道。
“杭州獨(dú)一味，別人模仿不來的”
“蔓菁宿根已生葉，
韭芽戴土拳如蕨。
爛烝香薺白魚肥，
碎點(diǎn)青蒿涼餅滑。”——蘇東坡《春菜》
眼下正是春菜上市時，去蘭邊碗吃上老俞的隱藏春菜，那可是值得發(fā)朋友圈炫耀的一件事情。
薺菜作為春菜的主打，登場姿態(tài)也很撩人，肉食愛好者兩眼放光。
手打豬肉丸的油脂平順了野菜的野味，一口口咬下，都是春天的心意。
鱖魚和薺菜還可以做成老杭州愛吃的清湯魚圓，這魚圓一定要手捏。
吃過的人都說比傳統(tǒng)的包頭魚魚圓鮮出好幾個級別。
這道有點(diǎn)酷似油冬兒的小吃，把里面的蘿卜絲，換成了薺菜。
5年的走地雞，燉了一下午。在眾人殷切期盼下開蓋，只有湯和雞，亮澄澄透著鮮，無它。
它最終的宿命肯定是湯喝光，肉可以剩下。
比一般個頭稍大的白蝦加了豬油炒。
兩年的云南宣腿各種吃法都輪了一遍。
肥油炸了一份油渣，仿佛是提前知道場面上需要一份下酒菜。
拆燴魚頭也是老俞的拿手菜，這種做法是眾多魚頭菜中的另類，以吃魚不見骨而得名，不但考驗(yàn)?zāi)托赃�需要十分細(xì)致的手法，屬于典型的“一看就會，一做就廢”，足以讓初學(xué)者崩潰。
杭州面千千萬，卻極少店能吃到兩面黃，很多新杭州人更是聽都沒聽過，畢竟快餐時代，這種做起來非常費(fèi)工夫的面，一般面館很少供應(yīng)。
老俞自己也說如果要吃上這碗面，6點(diǎn)鐘點(diǎn)完菜，起碼8點(diǎn)鐘才能給你上來。一份好的兩面黃，必須是兩面金黃酥脆，翻開后是軟軟的面條，和澆頭的汁水裹在一起。最勾魂的就是咬下去那一瞬間的“咔吱”聲！
當(dāng)然還有下面這些只靠原材料，就很頂?shù)挠膊恕?br>
膏蟹
鯧魚年糕
所以每次去蘭邊碗，發(fā)完朋友圈，很多人都會問我，是不是他們的打開方式不對，我跟他們?nèi)コ缘亩疾灰粯印?/div>
所以，下面這些菜是蘭邊碗正常在店里賣的。
白鹵大腸就不用說了，全杭州獨(dú)一份。
水晶蝦仁
一大盤蝦沒有任何擺盤，直接赤條條地盛在碗里上桌。
一整盤的蝦仁全部都是手剝的，只是為了能大程度地保留住正宗河蝦的原味鮮美。舉起調(diào)羹抄蝦仁，鮮咸適口，脆嫩爽滑。
反骨鱔
也算是全杭州獨(dú)一份。這道菜就是因?yàn)轺X魚拍扁以后，會自然反卷起來，放入油鍋炸后就可出鍋，因此得名。炸到香脆的反骨鱔，魚即使炸完后仍帶著本身的鮮，而醬汁的甜更是滲透進(jìn)了每一寸鱔魚的紋理中。
松仁醬丁
這道菜最能下酒下飯，放了松子的醬丁沒什么高深的學(xué)問。但是就是不停的可以讓自己下筷，吃到最后索性用了調(diào)羹，一勺一勺的放進(jìn)飯里拌著吃。
老俞是蘭邊碗的主廚，上世紀(jì)60年代末出生的杭州人，1985年學(xué)廚，1990年就踏上江湖，在杭州的六一大酒店、陽光大酒店、今日世界等十幾家二十年前很是紅火的餐飲店做過廚師，也在外地當(dāng)過大廚，用他自己的話來說，真是走遍了浙江，走過了半個中國，嘗遍的不止食物的酸甜苦辣更有人生百味。平時一般坐鎮(zhèn)廚房，指揮廚師們操作，把控味道。而二樓的包廂一旦有預(yù)定，那他就精神抖擻的親自上灶了。
所以么，來蘭邊碗正確的打開方式時，訂上一一個包廂，讓老俞給你排上一桌菜，也更容易吃上這隱藏菜單。
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