在福建人眼中，從肉類到海鮮、炒菜到燒烤，閩菜到日常烹飪，在時間帶來的鮮甜味侵入食物縫隙的漫長過程里，紅糟一勺入魂。
紅糟在福建，如辣椒入川渝。閩菜擁有強大而豐富的「以糟入菜」體系：紅糟的烹飪方法，有熗糟、淡糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆糟汁、酒釀糟等。
再平凡的食材，裹上一抹紅，入口回甘，就立刻垂涎欲滴起來。在福建，愛吃糟的人，運氣總不會太糟。
閩菜里的溫柔氣息，和被紅糟支配的肉類料理脫不了干系。再密實的肉質(zhì)，遇上紅糟的「化骨綿掌」，在熱鍋里翻滾過后，口感也會變得鮮甜綿軟。
亮紅色的糟，勻進燒熱的鍋中，混著薄油，瞬間松散開來，滋啦著涌出甜香味，再倒入熟五花肉。淋黃酒、撒白糖、撇入細鹽和味精，倒入適量湯水。燒到五花肉油亮亮，貼滿細碎的紅糟屑，就能出鍋了。
夾一塊熗糟五花肉，在筷子末端顫顫巍巍，塞進嘴里，再扒一大口木桶蒸好的白米飯。米飯熱乎的木質(zhì)香味混合了紅糟的發(fā)酵香氣，分分鐘吃光一大碗。
如果把肉汁豐沛的五花肉塞入切開的光餅里，就成了街頭巷尾的名小吃——肉光餅。
從前，常看見賣光餅的小販，推一輛自行車，后座架著口蒸鍋，鍋里的糟肉光餅和粉蒸肉光餅挨挨擠擠。
蒸鍋邊擱著塑料牙罐和鐵勺，牙罐里的醬料自選，豐儉由人。無論何時，熱氣騰騰的光餅攤，都給老福州的人間煙火，添上了一抹亮紅色。
要是把五花肉換成鮮嫩的雞肉，就能造就史上最紅雞——熗糟雞。外表紅亮，內(nèi)色白軟的雞肉，經(jīng)歷了鍋子的「軟磨硬泡」，連骨頭都熬到酥爛。
與溫吞的熗糟雞相比，糟片鴨顯然是「錚錚鐵骨漢」，刀山可上，油鍋也可下。紅糟熗好的鴨肉，裹上淀粉，送入油鍋，滋啦啦驚天動地，酒香、肉香和油香迅速彌漫開來。炸好的鴨子放上案板，切開深紅色的脆殼，咔嚓咔嚓，聲音干脆利落。
無論大腸或是小腸，混著紅糟被炒得汁水豐盈，就是好腸。在高溫下，腸的表皮迅速收緊，咬下去時，脆韌的聲音從口腔傳到耳邊，每一口都成了充滿酒香的紅糟炸彈。
人間四月天，是食「鮮」的好時節(jié)。江鮮正肥，以魚類首當其沖。畢竟，「鮮」字的江湖里有它的一半地位。另一半不是「羊」，而是外在堅硬內(nèi)心柔軟的貝類。
金黃燦爛的黃魚，用紅糟和白酒腌好后上鍋，或蒸或煮，以大火煨出油亮的湯汁。撥開魚皮，魚肉里呈現(xiàn)淡淡的粉，肉質(zhì)吸飽了紅糟的咸鮮，層層分明如蒜瓣。
這樣簡單的料理，在明代屠本畯《閩中海錯疏》中就有記載：“石首魚，腌糟食之。”石首魚即黃魚，紅糟覆蓋著魚皮，看起來可口極了。
釀造紅糟，大多在重陽后。做好的紅糟，細心珍藏，熬過一個夏季的高溫洗禮后，香氣才會更加馥郁。
如今，市面上已經(jīng)鮮少看見手工的紅糟出售。但無論何時何地，每當聞到紅糟的香味，饞蟲總會被勾起，想念起那最盛的一抹紅色來。
《朱子語類》中，記載了朱熹說的一句話：“今福州紅糟即古之所謂醴酒也，用匙挑吃。”想來，在「吃糟」這件事上，閩人在宋朝時就能驕傲地挺直腰桿了。
