11月29日下午，由杭州市商務局主辦“慧聚餐飲 領杭‘味’來”杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展交流會暨2023年度杭州餐飲業(yè)“新六名”工程頒獎儀式，在蕭山寶盛賓館8樓寶盛廳召開。本次活動由杭州市商務局主辦，杭州電視臺生活頻道承辦，各區(qū)、縣（市）商務局、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會、杭州市焙烤食品糖制品行業(yè)協(xié)會、杭州市食品工業(yè)協(xié)會、杭州市旅游商品行業(yè)協(xié)會、杭州市廚藝協(xié)會共同協(xié)辦。杭州市商務局黨組成員、副局長王振霄出席交流會，并為杭州餐飲業(yè)“新六名”工程頒獎。
圍繞杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展，在新時代消費升級的產(chǎn)業(yè)方向下，運用科技賦能的創(chuàng)新能力，提升杭州餐飲企業(yè)能力，進而承擔起杭幫菜文化傳承的社會責任，本次交流會深入挖掘國內(nèi)外知名餐飲榜單、杭州餐飲業(yè)“新六名”工程評選標準及體系，圍繞杭幫菜品質(zhì)提升、標準化餐飲（預制菜）新動向等維度展開討論，特邀請米其林、黑珍珠指南、杭州餐飲業(yè)“新六名”工程三大榜單上榜餐廳主理人、杭幫菜烹飪大師、預制菜企業(yè)代表、線上平臺和媒體大咖等行業(yè)領軍人物，通過交流與分享，共同探索中國杭幫菜品牌價值，促進杭幫菜研發(fā)與現(xiàn)代消費需求創(chuàng)新融合，運用市場邏輯和社會力量，不斷提升杭幫菜市場認可度，激發(fā)餐飲市場創(chuàng)新活力，進而提升杭州本地餐飲消費體驗。
“新六名”工程揚帆起航，助力杭幫美食體系建立
為推進杭幫菜品質(zhì)提升工作并深入推進杭州餐飲業(yè)“新六名”工程，依據(jù)《杭州餐飲業(yè)“六名”工程高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃》《推進杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動》的文件要求，由杭州市商務局、杭州市市場監(jiān)督管理局牽頭，組織開展了2023年度杭州餐飲業(yè)“新六名”工程評定活動。此次“新六名”工程評定通過前期公開征集、資格審核、專業(yè)評審、網(wǎng)上公示等環(huán)節(jié)，于活動現(xiàn)場正式公布并頒獎。
根據(jù)2023年5月出臺的《推進杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動》通知中的相關政策，對此次被評定的12名“杭幫菜大師”， 30名“杭幫菜名廚”， 18名“名服務師”， 33道“新杭幫名菜、名點小吃”， 19樣 “杭州美食特色伴手禮（預制菜）”， 47家“中國杭幫菜名店”，1條“名美食街”， 給予榮譽的同時更給予獎勵，大力鼓勵業(yè)內(nèi)積極參與，進一步建立杭州知名度高的美食產(chǎn)業(yè)體系。（正式名單見附件1）
隨著杭州餐飲業(yè)六名工程獎項頒發(fā)完畢，現(xiàn)場隆重發(fā)布了杭州餐飲業(yè)六名工程視覺體系。杭州餐飲業(yè)六名工程的Logo以“六”的造型為基礎，融入桂花元素，將logo解構后再賦予全新的延展設計，以黑金橙配色為主，形成了獎牌體系、到店體系和周邊體系等共同組成的杭州餐飲業(yè)六名工程視覺體系。所有入選“新六名”工程的單位和個人將以杭州餐飲業(yè)六名工程視覺體系為基礎，共同承擔起傳播杭幫菜文化、推動杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展的責任與擔當。
大咖圓桌對話，深度對話助力杭幫菜品牌形象樹立
杭幫菜歷史源遠流長，餐飲從業(yè)者擅長從歷史故事、民間傳說等吸取靈感。根據(jù)《關于加快推進杭幫菜研發(fā)和預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實施方案（2023-2025）》文件內(nèi)容，傳播杭州文化，講好杭州故事，不斷提高中國杭幫菜和杭州預制菜國內(nèi)國際市場參與度和美譽度。本次圓桌對話從杭州餐飲業(yè)“新六名”工程評選標準出發(fā)，以入選名菜、名禮為案例，以“打造杭幫菜品牌體系—杭州餐飲業(yè)六名工程，探討杭幫菜品牌形象的樹立”為話題，邀請中國烹飪大師 杭州酒家總經(jīng)理劉國銘、杭州樓外樓實業(yè)集團股份有限公司黨支部書記 總經(jīng)理張必正、杭州知味觀食品有限公司董事長 總經(jīng)理李俊、桐廬久緣餐飲管理有限公司總監(jiān)江進、浙江省文化藝術 智庫專家俞柏鴻參與討論，本次圓桌對話環(huán)節(jié)由杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會會長陳瑋主持開展。
“新六名”工程名廚代表-杭幫菜大師劉國銘向現(xiàn)場嘉賓分享了他的菜品研發(fā)經(jīng)歷，將叫花雞、杭州酥魚等經(jīng)典杭幫菜從做法到呈現(xiàn)方式進行改良，融入杭州故事，讓經(jīng)典菜品“叔圈翻紅”。在標準化餐飲（預制菜）新動向方面，新六名”工程名禮代表杭州樓外樓實業(yè)集團股份有限公司黨支部書記 總經(jīng)理張必正和杭州知味觀食品有限公司董事長 總經(jīng)理李俊分別從不同角度分享了深挖杭州名點的底蘊，結合現(xiàn)代需求以及聯(lián)名等營銷方式，進行創(chuàng)新開發(fā)的經(jīng)驗，例如知味觀通過和肯德基合作，在高考這個特殊時間節(jié)點，推出 “肯定勝” 定勝糕，實現(xiàn)杭幫菜名菜、名點破圈傳播；樓外樓東坡茶糕深挖歷史故事，推出四季口味禮盒，深受消費者歡迎，每年銷售總量超過10萬套，銷售額在600萬元以上。在圓桌會上，桐廬久緣餐飲管理有限公司總監(jiān)江進則站在服務師的角度上，提出優(yōu)質(zhì)服務不僅僅是簡單的基礎服務行為，還包括了菜肴烹飪及文化的講解，這是一種對美食文化的傳遞和推廣，更是對傳統(tǒng)美食的尊重，他還現(xiàn)場演示了杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“春江魚宴” 的規(guī)范的開場介紹語。浙江省文化藝術智庫專家俞柏鴻則根據(jù)他的親身經(jīng)歷，肯定了“舌尖上的杭州 廚神爭霸賽”這個IP以及杭州餐飲業(yè)“六名”工程評定對于杭幫人才輸送作用，對于新杭幫菜打造等方面的積極作用。
現(xiàn)場各位專家代表都從自身餐飲業(yè)經(jīng)驗出發(fā)，圍繞杭幫菜品質(zhì)提升、標準化餐飲（預制菜）新動向等維度展開了討論，給出自己對于杭州餐飲業(yè)“六名”工程評選的建議，助推杭幫菜整體IP的打造、杭幫菜形象的輸出，真正點亮“世界美食名城”這塊金字招牌。
行業(yè)大咖齊分享，多元視角助力杭幫菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
以杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展為目的，這次交流會邀請了許多杭幫菜餐飲行業(yè)內(nèi)的大拿分享他們的寶貴經(jīng)驗。作為米其林、黑珍珠餐廳指南、杭州餐飲業(yè)“新六名”工程均上榜餐廳，龍井草堂的聯(lián)合創(chuàng)始人柏建斌先生從采購、取料、烹飪、服務、文化五個角度解構餐廳的經(jīng)營理念，并帶來了一本特殊的日記。日記記錄了龍井草堂堅持“正本清源”的取材理念，跑遍浙江的山山水水，形成了獨一份的采購日記。他強調(diào)，對于杭幫菜來說，傳統(tǒng)文化應該滲透到餐廳的每一個細節(jié)。此外，浙江旅游職業(yè)學院廚藝學院副教授徐迅先生也在會上發(fā)表了主旨演講，圍繞育人、識人和用人的話題，探討了如何搭建優(yōu)秀的餐飲團隊。他強調(diào)，一個優(yōu)秀的團隊是餐飲行業(yè)成功的關鍵，而培養(yǎng)和識別人才是打造優(yōu)秀團隊的基礎。
為了促進杭幫菜研發(fā)與現(xiàn)代消費需求創(chuàng)新融合，運用市場邏輯和社會力量，本次分享會并不僅僅局限在餐飲行業(yè)的內(nèi)容，更結合了杭州數(shù)字經(jīng)濟第一城優(yōu)勢，特別邀請了盒馬、美團和抖音三大平臺共同探索數(shù)字賦能杭幫菜品質(zhì)提升新思路，進一步加大杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展的力度、廣度和深度。杭州盒馬網(wǎng)絡科技有限公司副總經(jīng)理羅蕓以盒馬的平臺數(shù)據(jù)、打造模式為內(nèi)容，探討線上平臺如何將零售與餐飲有機結合，促進行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。利用美團平臺數(shù)字化優(yōu)勢，基于數(shù)字經(jīng)濟分析，美團到餐中客杭州城市經(jīng)理鄭永龍從行業(yè)全局解讀、聚焦城市基本面、研判未來趨勢三個方面出發(fā)，洞察餐杭州飲行業(yè)的基本市場情況，提出外賣+堂食+零售驅(qū)動品牌擴張等發(fā)展新方向。在常態(tài)化宣推方面，抖音生活服務餐飲行業(yè)市場營銷執(zhí)行總監(jiān) 盛明分享了包括“亞洲美食季”的城市營銷項目、分發(fā)消費券、節(jié)點大促等城市特色營銷活動經(jīng)驗，深度分析開發(fā)江浙本幫菜品牌的策劃的運營案例，為杭幫菜出圈、擴圈指引方向。
圍繞杭幫菜行業(yè)，本次交流會分享主題涵蓋并緊扣當下杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展的每一環(huán)節(jié)以及杭州餐飲業(yè)“六名”工程的IP打造，從品牌建設、團隊搭建、大數(shù)據(jù)數(shù)字化賦能到緊抓流量常態(tài)化宣推，充分體現(xiàn)餐飲行業(yè)與杭州城市特色的有機結合，滿足杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展的需求。
