在親口吃到西湖醋魚(yú)之前，人們對(duì)這道享譽(yù)盛名的美食總是抱有美好的幻想，原因多半是那層脫不掉的情懷濾鏡。
它是汪曾祺的《切膾》、梁實(shí)秋的《醋溜魚(yú)》，是古龍筆下令陸小鳳無(wú)法抗拒的珍饈，《盜墓筆記》里王胖子下館子必點(diǎn)菜目之首。
如果你愛(ài)玩武俠游戲，西湖醋魚(yú)還可能是《俠客風(fēng)云傳》中難求的配方、《太吾繪卷》里“絕二品”級(jí)別的稀世佳肴。
樸素的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，以地名為前綴的食物一般都不會(huì)太差——北京烤鴨、潮汕牛肉丸、揚(yáng)州炒飯——都是食客們拿捏這一原則的極佳范例，更不用說(shuō)“西湖”二字自帶的唯美濾鏡賦予了這道菜何等充裕的想象空間。
讀到菜名，仿佛已經(jīng)看到西子湖畔“接天蓮葉無(wú)窮碧”的佳景、夕陽(yáng)下捕魚(yú)人勤勞的背影、樓外樓廳堂里的觥籌交錯(cuò)，以及筷下色香味俱全的鮮美佳肴。
本人正是情懷buff疊滿的西湖醋魚(yú)幻想家本家，我至今仍記得初到杭州時(shí)直奔樓外樓的焦急與期待之情。
但一年后的今天，我只想眾籌一張沒(méi)有吃過(guò)西湖醋魚(yú)的嘴，好讓我把這道菜永遠(yuǎn)封存在我美好的幻想里。
有些魚(yú)說(shuō)不出哪里難吃
但就是誰(shuí)都替代不了
院辦常被《舌尖上的中國(guó)》里對(duì)美味生動(dòng)形象的形容搞得垂涎欲滴，奇怪的是，節(jié)目?jī)杉菊劦轿骱佐~(yú)都只展示了這道菜的做法，對(duì)味道卻是避而不談。
在吃到西湖醋魚(yú)之前，我以為這是一種留白手法，是節(jié)目保留西湖醋魚(yú)神秘感的節(jié)制表達(dá)。高級(jí)手法烘托玉盤珍饈，西湖醋魚(yú)當(dāng)有令言語(yǔ)都顯貧乏的稀世美味！
很顯然，不切實(shí)際的幻想蒙蔽了我的雙眼，與文藝作品描述相符的外觀進(jìn)一步降低了我的警惕，我未能及時(shí)察覺(jué)到這赤紅魚(yú)身下隱藏著的黑暗秘密，等到下筷之時(shí)已是為時(shí)過(guò)晚。
第一口的酸甜只在舌尖停留數(shù)秒——這是大廚為西湖醋魚(yú)設(shè)下的糖衣陷阱。沒(méi)等我細(xì)品酸甜滋味，一股源于大自然的泥土腥味就在頃刻間霸占了我的味蕾。
這是一種帶有一分甜二分咸三分酸四分腥臭的味道，觸及了連廣東人都未曾想象過(guò)的味覺(jué)領(lǐng)域。
這味兒還超過(guò)了我本科文化知識(shí)的覆蓋面，令我無(wú)法用任何簡(jiǎn)單的詞語(yǔ)概括。硬要形容的話，它就像是在烏瑪·瑟曼穿了一天卡哈特的汗腳上撒上了糖和醋，讓昆汀都望而卻步。
第二口的嘗試是對(duì)這股怪味的好奇和對(duì)口感的深究，此時(shí)“入口即化”對(duì)于魚(yú)肉而言已不再是褒義，它發(fā)生在未知的味覺(jué)世界之中，更像是為了卸下食客心防而故意露出的破綻。
果然，這股包裹在脆弱外在之下的怪味，野心不止于舌尖。第三口之后，它已經(jīng)準(zhǔn)備好對(duì)我的天靈蓋發(fā)起總攻，在嘗試失敗之后竟仍能化為一股渾濁蠻橫的真氣，取代所有美好意境和想象，持續(xù)蕩滌在我的口腔。
這股味道在我口中可謂經(jīng)久不衰，它陪伴我游覽過(guò)蘇堤春曉、雷峰夕照、三潭印月，在南屏山悠揚(yáng)的晚鐘聲中，它又化為一個(gè)嗝，從翻騰直上的胃酸里脫穎而出。
就像選秀比賽到最后只有個(gè)性鮮明的冠軍才會(huì)被人記住，西湖醋魚(yú)詭異漫長(zhǎng)的回甘也令它力壓龍井蝦仁、東坡肉、八寶豆腐，成了我至今唯一記得味道的杭幫菜品。
在外地聽(tīng)說(shuō)過(guò)最有名的本地餐廳里能吃到本地最好吃的食物，這是外地人對(duì)本地最大的誤解——我原本深以為然，天真地以為一定是進(jìn)錯(cuò)了店才有了如此驚悚的體驗(yàn)，但由于此次經(jīng)歷陰影過(guò)大，我在杭州竟沒(méi)有另尋它店再試一次的勇氣。
這事兒令我耿耿于懷一整年，直到前段時(shí)間在豆瓣看到了一篇關(guān)于西湖醋魚(yú)的帖子，我才認(rèn)清了西湖醋魚(yú)的真相——原來(lái)這玩意兒是不分本地外地、無(wú)關(guān)品味高低的難吃。
難吃的程度因人而異，有人結(jié)合文學(xué)作品進(jìn)行了二次創(chuàng)作，用側(cè)面烘托的手法進(jìn)行表達(dá)，對(duì)《盜墓筆記》中涉及西湖醋魚(yú)的情節(jié)進(jìn)行了更符合實(shí)際的改編。
自媒體小編的拱火水平在美食領(lǐng)域也屬一流，有多少人無(wú)法逃脫“算你厲害”的挑戰(zhàn)，就有多少人回頭給小編貢獻(xiàn)流量。
即便是在連“我要吃屎”都有人選的虎撲投票頁(yè)面，西湖醋魚(yú)也得到了應(yīng)有的待遇，更有jr認(rèn)為“這是對(duì)狗的一種虐待和侮辱”。
時(shí)至今日，以西湖醋魚(yú)為主題的帖子幾乎成了“釣魚(yú)帖（包括我這篇）”，甭管你說(shuō)的是難吃還是好吃，評(píng)論區(qū)聞風(fēng)而來(lái)的都是像我一樣的受害者。
“來(lái)都來(lái)了”的想法是外地人前赴后繼跳入陷阱的主要原因，吃西湖醋魚(yú)的共同上當(dāng)經(jīng)歷純屬自討苦吃，而對(duì)于本地人來(lái)說(shuō)，“外地人特供，每桌必點(diǎn)，每點(diǎn)必剩”就是這道菜給他們留下的唯一印象。
在以食為天的中國(guó)，維護(hù)家鄉(xiāng)美食稱得上是優(yōu)良傳統(tǒng)，但西湖醋魚(yú)是個(gè)例外，本地人與外地人在對(duì)這道菜的態(tài)度上基本做到了同仇敵愾。
杭州朋友帶你去吃西湖醋魚(yú)
我建議立馬絕交
西湖醋魚(yú)名列杭幫菜十大名菜之列，是蔣介石最愛(ài)吃的菜，也是尼克松訪華時(shí)擺在宴席上的菜品之一。
電影《開(kāi)國(guó)大典》里蔣介石與西湖醋魚(yú)的合影
但無(wú)論它的現(xiàn)實(shí)履歷如何光鮮，也無(wú)法改變杭州人對(duì)這道菜固有的偏見(jiàn)和厭惡，更有甚者認(rèn)為西湖醋魚(yú)根本不應(yīng)該出現(xiàn)在杭幫菜譜系之中。
如果有杭州朋友帶你去吃西湖醋魚(yú)，你必須懷疑他們不懷好意。他們要么是打算乘機(jī)打擊報(bào)復(fù)，要么就是口味怪異的美食恐怖分子，二者占其一，都保你吃不了兜著走。
那可太正常了
雖然杭州常年被譽(yù)為“美食荒漠”，但你若敢在杭州人面前談?wù)撐骱佐~(yú)，仍會(huì)被視為對(duì)他們背后杭幫菜勢(shì)力的一種蔑視和侮辱。
從西湖醋魚(yú)的成色上看，它跟講究清淡和甜咸適中的杭幫菜根本不搭邊，反而著了上海菜濃油赤醬的邪道，是不折不扣的美食叛徒。
杭幫菜的精致細(xì)膩在這道菜上也絲毫沒(méi)有體現(xiàn)，以草魚(yú)為原料是最草率的一環(huán)，粗暴的水煮處理只能是錯(cuò)上加錯(cuò)。
為西湖醋魚(yú)平反的人是絕對(duì)的少數(shù)派，據(jù)我觀察，他們無(wú)不熱衷于引經(jīng)據(jù)典，絕口不提如今西湖醋魚(yú)的風(fēng)味，嘴上掛著西湖醋魚(yú)的演變史，試圖證明西湖醋魚(yú)最正宗的做法已經(jīng)失傳，最后得出推論——錯(cuò)的不是西湖醋魚(yú)，而是投機(jī)取巧的現(xiàn)代人。
而西湖醋魚(yú)起源于南宋，改良于清朝，到乾隆末年，內(nèi)閣中書(shū)梁晉竹已經(jīng)在《兩般秋雨庵隨筆》中吐槽西湖醋魚(yú)徒有虛名：“近則工料簡(jiǎn)濇，直不見(jiàn)其佳處。然名留刀匕，四遠(yuǎn)皆知。”
沒(méi)有一個(gè)活人吃過(guò)“正宗西湖醋魚(yú)”——這是這些偽古典主義者立于不敗之地的主要原因，也是他們從未真正贏過(guò)嘴仗的軟肋所在。
吃個(gè)魚(yú)還要講故事純屬耍流氓，市面上西湖醋魚(yú)的成色只能證明一個(gè)事實(shí)：人與人的口味各有不同，過(guò)高的期待也可能導(dǎo)致落差，但西湖醋魚(yú)卻絕逼是壓倒性的難吃。
難吃的東西各有成因，有的因廚師的錯(cuò)誤處理而失其風(fēng)味，有的因食材的“黑暗屬性”而令人難以下咽（比如折耳根），而西湖醋魚(yú)難吃的原因則很可能出在烹飪方式這一根源上。
為了找到西湖醋魚(yú)難吃的關(guān)鍵所在，我看了一夜教程，準(zhǔn)備用自己的巧手還原那段痛苦的回憶。
我試做了西湖醋魚(yú)
終于知道為什么它這么難吃
相信我，只要你知道西湖醋魚(yú)是怎么做的，就會(huì)明白它難吃的原因是多么顯而易見(jiàn)。
在開(kāi)始料理之前，草魚(yú)這樣原材料就已令我百思不得其解，稍有常識(shí)的人都知道這是一種吃土長(zhǎng)大的淡水魚(yú)，腥味腌入五臟六腑與之相伴一生。
而西湖醋魚(yú)傳統(tǒng)做法中有個(gè)流程叫“餓養(yǎng)”，即把草魚(yú)圈起來(lái)餓上兩三天排清草魚(yú)腹中的污物。
我首先懷疑這種去腥方法的科學(xué)性，其次也不具備“餓養(yǎng)”的客觀條件，只能按照美食作家王剛老師的做法開(kāi)刀手動(dòng)去腥，這直接導(dǎo)致我的手臭了一整天，廚房更是臭了一整個(gè)星期。
然后，按照七刀半的祖?zhèn)鞲牡妒址ㄌ幚硗晔w，再用一大碗料酒和一大把鹽巴除腥味，這就算是搞定了前期準(zhǔn)備工作。
在我膚淺的廚藝認(rèn)知中，草魚(yú)的處理有一個(gè)原則：這玩意兒不油炸一會(huì)兒根本腥得沒(méi)法吃，魯菜中糖醋鯉魚(yú)尚且要如此處理，南方人做魚(yú)頭湯也是不煎不行。
而西湖醋魚(yú)的處理方式卻是直接上水煮，整道菜的制作過(guò)程滴油不沾，在一些教程中甚至強(qiáng)調(diào)這是“保持原汁原味和鮮嫩口感”的精髓所在。至此，我已經(jīng)知道這道菜是好不了了。
而拿水煮熟后的下一步也是最后一步，就是給熟魚(yú)淋上用半碗醬油一碗醋一碗料酒一大把糖一大塊姜熬成的糖醋醬料，淋完湯竟然就可以上菜了！
圖源B站up：美食作家王剛R
我計(jì)算了一下做完整道菜的時(shí)間：開(kāi)刀去腥一小時(shí)，弄熟五分鐘，搞醬三分半。
雖然成品非常抱歉，但走完這個(gè)流程我還是清楚地認(rèn)識(shí)到：這道菜的做法存在著根本矛盾。
全流程有一半功夫是在去腥，開(kāi)刀是為了去腥，酒腌是為了去腥；而另一半功夫則用在了保留腥味上，水煮是為了保持原汁原味，做糖醋醬更是為了勾兌出這股腥味。
姑且稱之為“天河醋魚(yú)”吧
看著眼前這兩盤讓人毫無(wú)食欲的天河醋魚(yú)，我心中只有不解和憤懣：既然沒(méi)有腥味明顯更易入口，為何不下油鍋解百憂？既然腥味這么想保留，為何又要欲蓋彌彰整出這么復(fù)雜的去腥流程？
帶著這些疑問(wèn)，我含淚下筷。時(shí)隔一年，我終于又記起了當(dāng)年在西湖邊品嘗到的酸甜汗腳味。
不經(jīng)意間，彼時(shí)所見(jiàn)所聞在我腦海悉數(shù)浮現(xiàn)：從接天蓮葉到三潭印月，從樓外樓精美的裝潢到桌上令人難以下筷的醋魚(yú)。
我最后還是悟了：樓外樓的西湖醋魚(yú)是真正符合西湖詩(shī)情的一道菜，只有在那如詩(shī)如畫(huà)的環(huán)境中細(xì)細(xì)品嘗，才能真正懂得什么叫“樂(lè)景襯哀情”。
我們都誤會(huì)了西湖醋魚(yú)作為名菜的意義，它的難吃——正如“山外青山樓外樓”常年被遺忘的下半句“西湖歌舞幾時(shí)休”——那才是真正需要被記住的部分。
來(lái)源：大院
