最近偶然看到一條消息，原來杭州的片兒川已經(jīng)被列為中華人民共和國商務部、中國飯店協(xié)會等舉辦的中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上評出的“中國十大面條”之一。榜上有名的十大面條分別是：蘭州牛肉拉面、武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、四川擔擔面、吉林延吉冷面、河南燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面和鎮(zhèn)江蓋面。排在最后的兩種面，對我來說反而沒有陜西的臊子面、biangbiang面更為熟知一些。其實是近兩年吃到了福建莆田一帶的鹵面，心中實實的感覺應該中國面條的排行榜上占有一席之地。
其實站在局外人的角度，杭州的片兒川對很多外地人來說大概同樣有點陌生吧。
片兒川是杭州人一年四季從早到晚百吃不厭的一種著名湯面，面的澆頭主要由雪菜、筍片等南方特有的食材和瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百余年歷史，其特色在于雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃后回味無窮。我還記得有一年童安格（臺灣歌手，代表作《其實你不懂我的心》《伊利亞女郎》等）來杭州，在舞臺上當眾表示：“我這次來杭州，很想吃杭州的片兒川”。
杭州大概是唯一把水煮的潮面稱作“川”的地方，一說是南宋貴族們難忘河南豫菜湯“汆”的手法，以諧音來命名。也有說這是江南書生們“以字定形”的慣例，用“川”字表達面條筋斗、根根分明的樣子。
正如每個北京人都會做一碗自我風格的炸醬面，每個莆田人都會做一碗屬于自己的鹵面一樣，每個杭州人家里做出的片兒川也大同小異。這里把杭州知名飯店里比較講究一點的片兒川做法分享給大家——
配料：將豬腿肉切成長4厘米、寬1.5厘米、厚0.1厘米的片。筍切成長3厘米的片。雪里蕻切成碎末。烹制：炒鍋置中火上燒熱，下熟豬油放入肉片略煸，下筍片、醬油（也可另加少許鹽），煸炒約5分鐘，放入雪里蕻（雪菜），加入沸水，約5秒鐘后起鍋，原湯留用。在炒料的同時，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮約1分鐘，撈入涼水中過涼，去除堿水，用竹笊籬撈起，倒入燒制配料沸騰的原湯鍋中煮2分鐘，淋點豬油，蓋上雪菜肉片即成。
（杭州人喜愛吃的片兒川——圖片拍攝于杭州慧娟面館）
面，是杭州人早餐文化的代表。毫不夸張的說，杭州人的早餐大多都是從一碗面開始。片兒川因為味美價廉，因而顯得更加大眾一些。其實不只是片兒川，很多“吃貨”不再滿足于片兒川里幾種常見的配料，往往會點上另外幾種同樣在杭州廣受歡迎的面條。比如蝦爆鱔面、大排面、腰花面、豬肝面和黃魚面等等，用料更加“奢侈”了一些，但也更加滿足了口腹之欲。幾種面食其實都含有片兒川的影子，算是青出于藍而勝于藍吧。當然價格也會隨之水漲船高，在杭州知名的老店奎園館里，一碗蝦爆鱔面要賣到六十多塊錢，其他一些小有名氣的街邊面館里，一碗爆鱔面和腰花面，也都要賣到四、五十塊錢。饒是如此，杭州人對于這碗面的鐘愛熱情仍是有增無減。
（腰花片兒川 爆鱔片兒川 黃魚片兒川 大排面——以上圖片均拍攝于杭州英英面館）
以上提到的幾種面條，都屬于湯面之列。杭州另有兩種很受歡迎的面條，一是拌面，二是拌川。這兩種面幾乎跟片兒川一樣，在杭州的早餐中最為常見。
有人說評判一家杭州面館是否地道，一是看他家片兒川，再就看他家的蔥油拌面做得是否地道，可見這蔥油拌面在杭州人心中的地位。老底子的杭州，早晨彌漫著被滾油淋過香蔥的面香味，與下午冷不丁會侵入到你呼吸道的煎油燈兒、炸臭豆腐的重口味，組成了杭州早晚兩股濃濃的市井氣，溫暖而親切。
所有燒拌面的師傅幾乎師出同門。一只碗中先放好醬油（必須是土醬油）、味精（現(xiàn)在基本不放了）、一勺豬油。旁邊的大鍋，水一直沸騰著，來客了，師傅隨手抓起早先出過水、分成堆的一坨面（要帶堿的潮面，掛面不行），丟入沸水中一兩分鐘，八成熟時迅速撈起來放在盤里，隨后抓一把蔥花撒在面上，用一勺子滾油淋在蔥上。呲啦一聲，就算不加任何澆頭，僅是滿嘴的蔥油和醬香也直達肺腑，讓你頃刻間饞蟲攪動，食欲大振。如果再請師傅煎上一個荷包蛋，一天的能量則是補充滿滿了。
（杭州人喜愛的蔥油拌面）
杭州的拌川，其實就是拌面，但又有著絕對的杭州特色。夏衍先生是杭州人，當年他最愛跑到慶春門外的一家面館里去吃肉絲拌川，據(jù)說那家店的位置，就在今天《舌尖上的中國》杭州取景地菊英面館附近。
真正杭州拌川的做法是頗多講究的，地道拌川的配菜都應該切絲，其中尤以肉絲韭黃最為正宗；炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣成菜油潤噴香、柔滑微黏，容易掛在干撈的面條上，這根意大利面番茄肉醬的“掛汁”效果是一個道理。面條要滾水下鍋，幾十秒便可撈出，確保不糊不爛。再把炒好的碼子趁燙倒進面里，最好能聽到“嗤嗤”的沸油聲，那才夠香。最后快速拌勻，就能享用了。
（腰花拌川——圖片拍攝于杭州英英面館）
路邊小面館里的拌川供需往往沒那么復雜，但萬變不離其宗，基本配料也多為肉絲韭芽，標配是一個荷包蛋和一碗蝦皮紫菜湯。澆頭才是拌川最考究的地方，吃一碗腰花拌川，或是一碗爆鱔片川，或是更豪橫一點，來一碗腰花爆鱔拌川，澆頭的份量食客們自然很關注，太寒酸小氣了不行，火候味到更是這家面點能不能留住回頭客的“鎮(zhèn)店法寶”。蝦仁能不嫩？黃鱔要燒得焦香一點才好吃。腰花太騷氣了不行，沒有一點腰花味也不行——那不就像蔡瀾先生說的：“羊肉不膻，女人不騷，皆無味。”一樣的道理嘛？
推薦幾家杭州的面館吧——
1、奎元館（解放路總店）
招牌：蝦爆鱔面
坐標：解放路154號
現(xiàn)在的杭州美食攻略，好像不批評奎元館兩句，就沒法顯示自己那高大上的品味了似的。其實不然，畢竟是金庸和蔡廷鍇都打卡過的天下第一面，“瘦死的駱駝比馬大”，再沒落，也還是有些底子在的。
2、方老大
招牌：茄汁拌面、片兒川
坐標：江城路629號
幾乎所有的杭幫面館推薦都繞不過的那個男人，方老大。這家是杭州人心中當之無愧的“面王”，每每去吃，必要排隊。掌勺的老板方榕漢今年也不過30歲，但燒面卻已經(jīng)有十個年頭，技術的確“頂呱呱”。在方老大吃面，熟客們會遵守一套規(guī)矩：自覺排隊，自覺交錢，再自己從柜臺上的大瓷碗里找零，整個過程透露著一種可愛的默契。小方只管燒面，熱鍋涼油，雪菜蘑菇筍片依次入鍋，大勺翻飛，最后抓一把過水的生面，不到一分鐘，一碗面就好了。
方老大主打杭州面，按照慣例應該是片兒川為最佳，但真實嘗試還是推薦更具煙火氣的拌川。倒油，打雞蛋，放番茄，抓一把豆干和韭黃，菜炒一炒加面條進去，還要加一大勺番茄醬提味……不到2分鐘，一碗番茄汁拌川，就新鮮滾燙的端到了食客面前。拌川里可以加的東西非常多，熏魚、大排、鱔絲、豬肝等等，最受歡迎的卻是腰花。方老大用的是每天早上新鮮宰殺取出的豬腰，還帶著熱乎氣兒，行家把這叫做“熱氣貨”，和普通的冰鮮豬腰價格足足相差一倍，但是確實好吃。將面條拌勻，番茄汁滲入了每一根面條，那味道濃厚中又帶點酸甜，一入口，你會覺得之前幾十分鐘的排隊都值了！
3、菊英面店
招牌：片兒川
坐標：中山南路368號
距離《舌尖2》已有五年，菊英依然是杭州面食江湖的“第一網(wǎng)紅”。一碗正宗的“片兒川”，讓菊英面館成了家喻戶曉的明星面館。對于杭州一些愛面食的老饕客來說，這家被知名美食家沈宏非寫入“天堂面食”的小面館，口碑和味道一直俱佳。這家面館的老板自1993年開始支搭起攤子賣片兒川，僅從做周邊鄰家生意開始做起，由于用料足，漸成口碑，排隊也成了這家店的常景。
片兒川，加一份蘑菇，鋪一層油渣，料頭十足。過了涼水的面，有嚼勁。湯有些油，但是很鮮，客人再多，面也是一碗一碗燒出來，絕不燒什么“大鍋面”。菊英面店老板嚴寶福透露了他家面好吃的秘訣，那就是用料，“別人用的倒篤菜，我用的是雪菜，別人用的是外地冬筍，我用的是本地冬筍，這就是區(qū)別。”堅持了18年講究的選料、用料，難怪菊英面店經(jīng)久不衰。一碗下肚，吃得滿頭大汗，連面帶湯干干凈凈。
4、小狗面館
招牌：腰花拌川、大腸拌川
坐標：復興南街113號
菊英面館當了N年的NO.1,名氣大得嚇人,上了“舌尖上的中國”之后,更是聲名遠揚。但久居城南的居民,說起“小狗面館”,卻更覺得親切。沿著高架，北至勾莊，南至聞堰，幾十公里路趕來吃它一碗面的人，不在少數(shù)。老板孫東林，做過30多年的廚師，下崗之后開了這家面館，親自掌勺燒面，一燒就是16年。而這家店的老板也是相當任性，不是隨便寒暑假給自己放兩個月假，就是隨意把招牌拿下。你問為啥摘招牌？老板底氣十足：“還有哪個不曉得小狗面館？”
老板這話說的一點沒錯，小狗面館從每天早上6：00開門，到晚上8:30休市，除卻下午休息的兩個半小時，門口總是能看到食客們絡繹不絕從四面八方趕來排（吃）隊（面）。如果來的晚了，可能需要自己去搬一高一矮二條塑料凳兒，就這么蹲坐在路邊吃，也算是杭城一道獨特的風景線了。
“拌川加腰花加豬肝加油渣加荷包蛋”，這一份重口味豪華拌川，每天能賣出去一百多份。腰花是極難伺候的食材，小狗面館卻能將它做到極致。爆炒后微微打卷兒，大火的加持讓腰花表現(xiàn)力倍增。入口是濃油赤醬調(diào)和出的咸甜和富有彈性的牙感，讓人分分鐘淪陷。大腸拌川也值得一試，肥腸被處理的很干凈，調(diào)味微甜，Q彈爽口，隨著咀嚼的深入，綿密濃烈的油脂香氣在口中爆開，那感覺真是相當美妙。
5、慧娟面館
招牌：片兒川 、爆鱔面、三鮮面
坐標：望江路130號
慧娟面館，傳說張國榮、劉歡、金庸、老狼、張紀中、李泉、溫兆倫，都曾經(jīng)來過的面館。位于望江路30號，兩間相鄰又完全隔斷的店面給生客的感覺會有些突兀，不過小插曲影響不了主旋律。這里老客居多，都是周邊的街坊，慧娟面館的面自然是地道的杭邦味兒，重油入味兒，片兒川、蝦爆鱔、老鴨面是主打，其實各種澆頭都可以單點另加，滿足吃客全部的百拼要求。三鮮面是慧娟獨創(chuàng)的，精選鮮蝦、雞塊、魚圓、肉圓、青菜、發(fā)皮等好料，鮮香誘人。
6、松木場面館
招牌：肚頭面、本雞面、雙腰面、拌川
坐標：西溪路23號
松木場面館總店也是絲毫不起眼，卻從近百家面館中力壓群雄拿下杭州十家人氣最旺面館之首。十幾年的小店，有三大特色：精心燉制的百年高湯；面條純糧軋制、勁道十足；用料考究、食材新鮮、健康環(huán)保,黃鱔、黑魚、雞等鮮活原料都是現(xiàn)殺現(xiàn)腌現(xiàn)賣。本雞面是以整只燉好的雞要先切塊，然后在秘制的鹽水里浸泡，這樣的雞肉不僅更入味，還會更加緊實，吃起來特別有嚼勁。在燒面時，除了雞肉和雞湯，就只有青菜和少許鹽、味精，更能體現(xiàn)雞本身的滋味。
懂行的“面客”還知道，這家的拌川絕對一流，老板給了秘訣：“拌川要拌得透、炒得透，韭菜要炒香，一碗拌川要燒10分鐘，燒一碗拌川是三碗湯面的時間�，F(xiàn)在有些店，稍微拌一拌就出鍋，肯定不好吃的。”
7、阿強面館
招牌：蝦爆鱔腰花
坐標：復興南街157號
阿強面館的口碑與人氣都是響當當，最初的老店位于復興南街，已有17年的底蘊，陸續(xù)開了三家分店，不斷壯大。時常有人特地開車前往，排上幾十分鐘的隊，就為了吃上一碗老底子的味道。
阿強面館的招牌面料特足，老板說他們家的招牌面是客人自創(chuàng)的，加入自己想吃的澆頭便有了這碗蝦爆鱔腰花。每一份面用料的量都是稱過的，“燒面也不用高湯，只用開水。”最純凈的水，加以新鮮食材與恰到好處的火候，才能燒出最美味的面。那腰花，脆而嫩，筷子輕輕一撥便要彈起似的；爆過的鱔魚香味濃郁，吃起來外酥里嫩，湯汁四溢；蝦仁顆顆口感飽滿，軟嫩Q彈，可謂是齒頰留香，回味無窮。配上筍的脆、蒜的香、番茄的鮮相輔相成。面是堿面，有嚼勁，沾滿湯汁迅速吸入口中，一口接著一口，簡直讓人停不下來。
8、阿良面館
招牌：蝦爆鱔面
坐標：高銀街柳翠井巷8號
阿良面館在高銀街的盡頭，門面是凹進去的，唯一顯眼的是店名上的一行字“老狀元館主廚掌勺”�？瓷先ニ褪且患移胀ǖ拿娴辏瓴淮�，位置不顯眼，裝修也一般，但在江湖上的名聲卻很大。追捧它的食客中不僅有周邊一些飯店的掌柜，據(jù)說，連杭州城里一些著名餐廳的老板也是這里的�？�。
小店里主打的是爆鱔面，店內(nèi)的蝦爆鱔面是一絕。面條筋道，入口頗有嚼勁；湯頭濃稠鮮美，一勺勺的下去，只覺胃腸溫潤；蝦用的是現(xiàn)爆的蝦仁，口感不錯，而接下去的鱔段，則更是出彩了�？磸N師現(xiàn)場炮制，應是秘法醬制后入油烹炸，入口極香，極酥，極脆，再往下咬，內(nèi)部鱔肉又是極嫩，有一股鮮甜的汁水蕩漾，再反復咀嚼，真的是余香繚繞。一口面就著一口鱔段和一口蝦仁，腦中浮現(xiàn)“絕配”二字，再吸一口醬色的濃湯，完美。至于“兩面黃”，在如今的杭州城里已近絕跡，大約只有在這家才能吃到了。
9、平樂面館
招牌：湖羊面 三鮮面
坐標：望江路118號
平樂面館無疑是杭州老牌面館，是杭州面業(yè)之老江湖，“錢塘面王，平樂人家”這句廣告語真實反映了這家面館在杭州面業(yè)所處地位。
30余年的老店，能在杭城屹立不倒，憑的無非是“用心”二字。比如這一碗老底子杭州人都愛吃的三鮮面，包含著的也不止“三鮮”：精選河蝦、豬肚、發(fā)皮、肉丸、臘腸、木耳等新鮮好料匯聚而成，滿滿的一大碗鋪在面上。平樂的面，湯底不用老湯，不用豬油，清淡為主，價格也很實惠，自然能深得顧客的喜愛。
羊肉面在杭州面中屬于小眾，賣羊肉面的面館也是鳳毛麟角，而平樂面館可以說是其中的佼佼者。湖羊是每天新鮮供應的，在秘制老湯底里文火熬制，出鍋的羊肉赤紅飽滿，口感皮軟糯，肉緊實，滋味濃郁，油而不膩。羊肉一定要細細品，體會那股滋味從舌尖開始四散開去的妙不可言；再慢慢咀嚼，感受香酥入味卻又充滿嚼勁的恰到好處。即便是三伏天，慕名而來吃這碗湖羊面的食客也絡繹不絕。
10、榮鮮面館
招牌：酸菜魚片面 番茄筍干蘑菇面
坐標：地址：錢江路629號（近錢江建設新城開發(fā)公司）
在錢江新城近江小區(qū)這塊不大不小的地方，榮胖子（宋前榮）也算是個“名人”，他是榮鮮餛飩、榮鮮面館兩家小店的老板。就算是大半夜，冷冷清清的錢江路上，不起眼的榮鮮面館里，還是食客穿梭不斷。
來到榮胖子的店里，叫聲“榮胖子，來碗面！”榮胖子會甩過那張胖呼呼的圓臉，樂呵呵地沖你點點頭，“朋友，位子自己找，要稍微等下的類，前面木佬佬人在排隊。”
雖然店很小，但榮胖子的餛飩和面，在江湖上卻很有些名氣。他家的招牌面——酸菜魚片面，一天桌面就要用掉150多斤黑魚。他家的那碗番茄筍干蘑菇面，讓餐飲大佬——外婆家掌門人吳國平稱為“杭州最好吃的番茄筍干面”！
曾經(jīng)有客人一下子打包了三大盆酸菜魚片面帶走；許多客人拿這里當食堂，中午吃了，晚上繼續(xù)來，明天還得來。有的客人，中午餛飩，晚餐面條，晚上加班結束，還要再來一盆酸菜魚片面，再加魚片、加大腸、加紅燒肉、加爆炒腰花豬肝……很多老客慢慢就會理解，為什么榮鮮的酸菜魚片面是用臉盆裝的。
11、英英面館
招牌： 腰爆鱔面 腰花拌川 片兒川
坐標：地址：環(huán)城北路76號（艮山郵局旁）
我把英英面館放在最后，并非他家的面跟上面一排面館比只能忝居末位，二是因為這家面館就在我單位的旁邊，不足100米。因為經(jīng)常吃，所以更有發(fā)言權。
英英面館，在環(huán)城北路艮山郵局隔壁，店面不大，紅色瓷釉面的門頭、黃底紅字的店招和通透明亮的店堂，比一般老杭州的江湖面館，來得精致些；而比那些連鎖的面館，則更透著地氣。招牌上“老杭州傳統(tǒng)面館”很是醒目，玻璃上貼著“望江門面”、“杭幫面”紅色大字，都在告訴著客人，這家面館的“老杭州味道”。
老板姓董，老板娘叫王水英，都是老杭州。1984年，老董就在當時的老城站附近、鐵路文化宮和紅星市場的口子上，開起了快餐廳。也是1984年，25歲的王水英，以她的名字，在望江門開了一家小面攤——英英面攤。當時，這家面攤兒的沃面、陽春面、拌面，在望江門一帶賣得很是火紅，絲毫不亞于后來的平樂、慧娟面館。
2014年初，老董夫妻倆開出了“英英面館”。很快，這家面館“很贊的老杭州味道”就在面客中傳開了，再現(xiàn)老底子望江門面攤頓頓排隊的場景。為此，《今日早報》還曾經(jīng)特地為這家店做過專訪報道。一個禮拜來四五天、一天來吃兩頓的面客，不在少數(shù)。甚至還有面客，一個禮拜天天都來吃，把這里當成了家里的廚房！還有子女開車帶著父母、搖著輪椅，來店里嘗嘗這碗“老杭州傳統(tǒng)面”。一位大伯，每次從拱宸橋坐車過來，拄著拐杖過來吃面，這份“執(zhí)著”，讓王水英感動又惶恐。
英英面館對食材很講究。高湯，是用雞、肉骨頭、肉皮和筍干菩頭熬制的，第一天下午2點多開始燉，第二天上午用，實實足足要熬20來個鐘頭！這里加面、加油渣，都是免費的，油渣早上來吃最好，自家剛剛新鮮熬得的，香。
在“老杭州模式”下，老董還做了些“新杭州改良”，片兒川、拌川，加了蘑菇提鮮。更讓人眼睛一亮的，是拌川送的一碗湯，不是其他面館白開水泡泡的紫菜湯，而是用高湯燒倒篤菜，再撒上蔥花兒，清香鮮美的味道趕得上面湯。
爆鱔片兒川、腰花片兒川、腰爆鱔、蝦爆鱔，是店里的經(jīng)典特色面。而腰爆鱔面，則是英英面館的“招牌中的招牌”。黃鱔，用的是1兩半到2兩大小的，要兩頭兩尾兩根，中指粗細，鮮嫩，最適合爆鱔；第一次炸，油鍋火要大，將黃鱔炸卷起結殼，第二次加調(diào)味再爆，入味且有脆性。腰花則分鍋爆炒，火候掌握得十分到位，潤澤油亮的外觀看著就有食欲，面條口感筋斗，略濃的湯汁特別鮮香！
盤點了杭州一些知名的面館之后，突然發(fā)現(xiàn)它們有一個共同點：這些面館的名字，阿良阿強，英英菊英，小狗兒……大多跟《百家姓》里張王李趙這些姓氏一樣比較普通，這莫非就是傳說中的“接地氣兒”？
這些深藏在街頭巷尾其貌不揚的面館，每天黎明而作，日落不休，日復一日，傳承著生生不息的人間煙火氣。舒國治說杭州有種山川氣，這種山川氣，不僅隱藏在浩瀚的錢塘潮水里，隱藏在雅致的西湖春曉里，隱藏在清幽的綠樹山林里，同時也隱藏在杭州的片兒川里，隱藏在那些由鮮蝦、筍片和雪菜組成的江南食材里，向來自異鄉(xiāng)的客人、向世界傳遞著“人間天堂”的飲食文化和一個城市的幸福感。
