江南重口味里的哲學(xué)，紹興人最懂。
比如，軟塌塌、香糜糜，一聞就掩面遮鼻、避之不及的霉莧菜梗；
比如，在存放了幾十年的發(fā)酵鹵水中浸漬過的臭豆腐；
再比如，加入酒里腌制而成的醉蝦醉蟹和糟雞，連夏季解渴最愛的棒冰、奶茶也少不了黃酒的調(diào)味；
在紹興的美食譜系中，“重口味”是勾著他們魂魄的鄉(xiāng)愁：霉莧菜梗、臭豆腐、臭腌蛋、臭冬瓜……各種“臭烘烘、咸滋滋”的美食，成就了別樣的紹興滋味。
這不僅是紹興游子最懷念的家鄉(xiāng)味，也是外地游客絡(luò)繹不絕奔赴紹興的理由。
美食紀(jì)錄片教父、《舌尖》《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演
陳曉卿就是紹興菜的忠實(shí)粉絲。他不僅常在微博上推薦紹興美食，還曾說過
“中國最臭的菜當(dāng)屬霉莧菜梗”引發(fā)全網(wǎng)熱議。
陳曉卿前幾天還在曬紹興菜
來到紹興，走在水鄉(xiāng)街市中，此起彼伏的吆喝聲便會(huì)傳入耳中，“臭豆腐來嘗嘗哉”“茴香豆過老酒”“太方、醉方—霉豆腐”~紹興菜的名堂，你都知道哪些？
1.“紹興霉”和“紹興臭”
不走尋常路的兇猛飲食哲學(xué)
大凡名字里帶個(gè)“霉”和“臭”的東西，大抵都和紹興菜有關(guān)。
紹興人擅長用腌、醬、糟、醉、臘處理葷腥，鐘情用霉來給素菜添味。霉，即經(jīng)過密封腌制發(fā)酵后的菜，如，霉豆腐、霉莧菜梗、霉毛豆、霉冬瓜……
而
與“霉氏家族”有親緣關(guān)系的是“臭氏家族”：臭豆腐、臭豆腐干、臭腌菜。這兩家族聯(lián)合，構(gòu)成了紹興菜獨(dú)一無二的
“霉臭風(fēng)味”。
/ 霉莧菜梗 /
莧菜是江南一帶常見的蔬菜，作為“中國最臭的菜”，霉莧菜梗在不少人眼中就是“黑暗料理”的極致。
不過對(duì)于老紹興人而言，那臭兮兮的口感，是一天都不可缺的。夾起一根莧菜梗，噙住一頭，猛然一吸，嫩脆的菜芯肉即可滑入口中，化成了一絲涼涼的臭，臭到極致便成了腌菜香。
/ 霉千張 /
在紹興的“霉系”族譜里，有一款據(jù)傳曾是宮廷奇菜的“霉千張”，完美詮釋了什么叫極具感官刺激。它入口時(shí)如芥末一般直沖鼻尖，隨之即來的是一股軟糯咸鮮在口中融化，余味竟是一股獨(dú)特的清香。
/ 霉干菜 /
對(duì)于紹興的“霉”和“臭”，有人甘之如飴，有人掩鼻而棄。但浙游君敢擔(dān)保，霉干菜是吃過就會(huì)愛上的。
對(duì)紹興菜吐槽最多的魯迅，也是梅干菜的頭號(hào)粉絲，在北京的紹興會(huì)館宴請(qǐng)安徽人胡適時(shí)，特地點(diǎn)了一份梅干菜扣肉；而在他的日記里，梅干菜更是屢屢上鏡。
/ 臭豆腐 /
“如果普通臭豆腐是子彈，那紹興的臭豆腐就是炸彈”，陳曉卿的這句評(píng)價(jià)實(shí)在地道。
和其他臭豆腐不同，紹興的臭豆腐味道不是橫沖直撞，而是幽幽的，隨著一口一口送進(jìn)口腔的豆腐，那股子臭香會(huì)在舌尖炸開～美食店推薦：倉橋直街臭豆腐（倉橋直街72號(hào)）、越香王老漢臭豆腐（魯迅故里魯迅中路199號(hào)）
2.什么都能夠醉，什么都能夠糟蝦蟹醉了，雞鴨醉了，人也醉了
紹興美食，從來以酒做引。
在紹興，酒菜不可分。紹興食文化的中心思想，可以說是江南地區(qū)很多方言中所謂的“吃酒”，也是中國人所謂“下酒菜”的真諦。
馥郁芳香的紹興黃酒，貫穿每個(gè)紹興人的一生。而用紹興黃酒調(diào)制出來美食，也令人心醉。
/ 醉蝦 /
魯迅在《馬上支日記》和《答有恒先生》中都寫到過“醉蝦”，一盤醉蝦放在席上“活活的”，“蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快”。紹興人對(duì)吃的情趣之深，在這盤蝦的生死掙扎中盡顯。
/ 醉蟹 /
“醉蟹”在整個(gè)浙江都很有名，舟山等沿海地區(qū)一般用的膏蟹，而紹興則用的是河蟹，經(jīng)過醬油、花椒、生姜等配料腌制入味后，味道偏甜，吃下有回甘，還帶有一絲話梅的酸甜。
/ 糟貨 /
跟“醉”抗衡的做法，就是糟。糟貨，也是紹興菜的一絕。糟貨用酒糟制作而成，一般是雞、肉等，入口咸鮮，糟香撲鼻。再配上一壺老酒，簡直神仙味道！
/ 黃酒小吃 /
一直以為“醉”和“糟”已經(jīng)是紹興人對(duì)酒追求的極致了，沒想到，對(duì)酒執(zhí)著的紹興人還開發(fā)出了黃酒棒冰、黃酒雙皮奶、黃酒奶茶等等小吃。而且并不是腦海中的黑暗混合料理，加了黃酒的醇厚，奶茶都變得更加濃郁~
美食店推薦：繪璟軒（倉橋直街店/魯迅故里店）、高老太正宗奶油小攀(魯迅故里新建南路店)
3.紹興的臘味和醬味沒有一只鴨子能逃離被醬的命運(yùn)
有人說，天上飛的、地上跑的，見了紹興人都要躲著走。因?yàn)橹灰菈K肉，統(tǒng)統(tǒng)都能在他們手里變成一道臘味、醬貨。
如果你立冬后去紹興水鄉(xiāng)人家，河道邊、房屋前、窗臺(tái)上，都會(huì)掛滿了醬鴨、醬肉、醬魚、臘腸，撲面而來的都是醬香。紹興人對(duì)于醬的情愫，絕不遜色于杭州人。
/ 醬鴨 /
紹興人制作醬鴨，仍然傳承著一份老底子的味道，鴨子必須選用有“禽中明珠”之稱的麻鴨或者呆頭鴨，醬汁也必須用純古法制作的紹興母子醬油，先腌后醬，制作過程極為講究。
地道的紹興醬鴨與其他地方的醬鴨有所不同，不辣不甜，吃起來就是簡單的咸和鮮，肉質(zhì)柴而不膩，醬香味滲進(jìn)了鴨肉里面，越吃越香。
/ 安昌臘腸 /
要說哪里最能代表紹興，浙游君首推安昌古鎮(zhèn)。安昌就像是一杯濃郁的老黃酒，淳樸又讓人回味。這里以臘腸為名，據(jù)說這里的臘腸制作始于明嘉靖年間，以當(dāng)?shù)亟B興酒、手工醬油等為佐料，從采購食材到醬腸完成，不超過5小時(shí)。
在古鎮(zhèn)里，每走幾步都有賣臘腸的小攤，隨手買上一串，一邊逛一邊吃。剛出爐的臘腸肉質(zhì)結(jié)實(shí)，醬香撲鼻，泛著油，透著亮，味道超級(jí)好。
4.紹興鮮味終結(jié)者——“十碗頭”寫進(jìn)歷史的老底子美食
在以前的紹興農(nóng)村，流行一種叫做“十碗頭”的筵席，即十個(gè)菜裝在十個(gè)碗里，取十全十美之意。那時(shí)候，有人說一句今天要去吃十碗頭了，聽的人都會(huì)羨慕得咽口水。
根據(jù)季節(jié)不同，十碗中的應(yīng)時(shí)蔬菜會(huì)有所變化，但扣肉、扣雞、紹三鮮這些是少不了的。老底子紹興人除夕夜吃的也是“十碗頭”， 菜肴雖有不同，但每一碗都是正宗的紹興味兒。
/ 紹三鮮 /
紹三鮮，可謂是集“鮮”之大成了。純手打的魚丸，不加任何材料的肉丸，以及各種豬皮、豬肚、青菜等配料，再配以高湯燉煮，可以說各種“鮮”都被網(wǎng)羅到這道“紹三鮮”當(dāng)中了。
/ 清湯魚圓 /
清湯魚圓看上去平平無奇，但就選料和做法來說卻要求頗高：要選用吸水量大且彈性十足的白鰱魚為原料；做的時(shí)候既要刮下魚肉泥，又要取凈細(xì)碎魚刺，非�？简�(yàn)廚師的技藝。
/ 鲞蒸肉 /
這道菜紹興話叫“（xiang）蒸肉”，單一小碗就能吞下好多飯了！鲞肉厚實(shí)飄香，紋理清晰，鮮味完全浸入到了肉餅中，不需要放任何調(diào)味品，就已經(jīng)咸香撲鼻了~
最后推薦幾家紹興美食名店：
1.尋寶記（倉橋直街114號(hào)）推薦：這家館子當(dāng)?shù)厝顺粤耸畮啄�，至今依舊擁有很高的口碑，店內(nèi)的紹三鮮是招牌~
2.河埠頭（北海畈西小路與北海路交叉口）推薦：店面不算大，下午5點(diǎn)才開始營業(yè)，油爆河蝦油燜筍，霉千張臭豆腐，白斬雞螺螄肉清蒸鲞魚……每一道都是必點(diǎn)~
3.咸亨酒店（魯迅故里魯迅中路179號(hào)）推薦：魯迅筆下的咸亨酒店，紹興最地道的滋味都在這里~
4.同心樓（解放北路430號(hào)）推薦：這家老字號(hào)開了至少有三十年了，生意一如既往的好，店內(nèi)食物品種非常豐富，想要吃的紹興招牌美食都有
