冬筍是立冬前后由毛竹(楠竹)的地下莖(竹鞭)側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽,因尚未出土,所以筍質(zhì)幼嫩,冬筍是人們十分喜歡吃的菜肴。
主要產(chǎn)區(qū)為貴州赤水、四川宜賓、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地,其中貴州赤水冬筍因土質(zhì)和環(huán)境原因,草酸含量低可以直接炒,有不過水不麻口的特點(diǎn)。
清代生活家李漁說,“論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,曰松脆而已矣”,而至美所在,只在一個(gè)“鮮”字。筍,因?yàn)榉线@些特點(diǎn),被評(píng)為蔬食中第一品。而冬筍,和春筍、夏筍相比,品質(zhì)最佳,營(yíng)養(yǎng)最高。也因?yàn)檫h(yuǎn)離喧囂俗世,而有了一股化外脫俗之氣。
冬筍吃法有很多,葷素皆宜。配合各種肉類烹飪,會(huì)更鮮美。筍尖嫩,爽口清脆,適合與肉同炒。筍衣薄,柔軟滑口,適宜與肉同蒸。筍片味甘肉厚,適合與肉燉食。筍還能作湯底,以筍湯為高湯,新鮮清香,為食物增味。
李漁曾說:“素宜白水,葷用肥豬。”,故,冬筍炒臘肉、冬筍煨火腿,冬筍燉排骨……都是上好做法。比如冬筍炒臘肉,就是人們?cè)诙斐3缘囊坏啦,做法也?jiǎn)單:鍋置于火上,下入臘肉,炒至出油;放入生姜、大蒜、干辣椒等等,炒勻;下入冬筍,翻炒約2分鐘后下入蔥段,炒勻后,一盤冬筍炒臘肉就可以出鍋了,鮮香濃郁,非常下飯。
筍有許多光環(huán),但終究還是一道日常的味道。有關(guān)冬筍的一切,仿佛便都是冬的好意。